Tief unter der Schweiz ruht ein urzeitliches Meer, verwandelt in Salz. Das «weisse Gold» befreit im Winter Strassen von Eis und Schnee, konserviert Lebensmittel, hält den Körper im Gleichgewicht und verfeinert unsere Speisen.
Wer einmal eine Prise Salz auf eine Scheibe reife Tomate gestreut hat, versteht sofort, worum es geht. Salz ist kein Würzmittel, sondern ein Verstärker. Es macht aus dem, was bereits im Lebensmittel steckt, mehr. Die Tomate schmeckt tomatiger, die Melone süsser, das Fleisch tiefer. Diese fast magische Eigenschaft hat Salz zu einem der zentralen Stoffe der menschlichen Zivilisation gemacht. Natriumchlorid, ein paar Mineralien wie Magnesium oder Kalium – fertig.
Was die vielen Salzsorten der Welt voneinander unterscheidet, sind weniger die Inhaltsstoffe als Herkunft, Gewinnung und Kristallstruktur. Denn wie sich ein Salzkristall auf der Zunge auflöst, bestimmt massgeblich, wie wir ihn wahrnehmen. Grobe Flocken wirken sanfter, feines Pulver aggressiver, obwohl beide aus denselben Molekülen bestehen. Und abseits der Küche: Der menschliche Körper braucht täglich ein bis drei Gramm Salz, um Nerven zu schalten, Muskeln zu bewegen und den Wasserhaushalt zu regulieren.
Tief unter der Schweiz liegt ein Ozean, zumindest das, was von ihm übrig geblieben ist. Vor rund 200 Millionen Jahren, als die Alpen aus dem Erdinneren drückten wurden Teile des damaligen Urmeers von Gestein eingeschlossen. Das Wasser verdampfte, das Salz blieb. Heute liegen diese Schichten tief unter der Erdoberfläche, an drei Standorten: Schweizerhalle, Riburg und Bex. Um an dieses Salz zu gelangen, pumpen die Schweizer Salinen Wasser in die unterirdischen Schichten. Es löst das Salz, steigt als konzentrierte Sole wieder nach oben und wird in grossen Pfannen erhitzt, bis das Wasser verdampft und die Kristalle zurückbleiben. Der grösste Vorteil gegenüber Meersalz ist die Reinheit. Denn im Meersalz wurde inzwischen vielfach Mikroplastik nachgewiesen, ein direktes Abbild des Zustands unserer Ozeane.
Die Schweizer Salinen in Schweizerhalle, Riburg und Bex produzieren jährlich bis zu 600.000 Tonnen Salz.
Die Geschichte der Saline Bex beginnt im 15. Jahrhundert, als der junge Hirte Jean du Bouillet bemerkte, dass seine Ziegen immer wieder dieselbe Quelle aufsuchten. Er kostete das Wasser und stellte fest: Es schmeckte salzig. Er kochte es ein, und auf dem Kesselboden blieb eine Handvoll Salz zurück. 1554 entstanden die ersten Salzminen in Bex, zunächst mit Hammer und Meissel in den Fels getrieben.
Bis heute hat Bex eine Sonderrolle: Hier wird das Fleur des Alpes hergestellt, ein Gourmetsalz nach fast unverändert alter Methode. Die Sole wird auf 55 Grad erhitzt, die feinen Kristalle an der Oberfläche von Hand abgeschöpft und in Gestellen aus Lärchenholz getrocknet. Gerade einmal 15 Tonnen entstehen pro Jahr. Was das Salz besonders macht, ist seine Rohsole: Während bei der Massenproduktion Mineralien herausgefiltert werden, bleibt hier alles erhalten, was sich über Millionen von Jahren im Gestein angesammelt hat. Die unregelmässigen Kristalle zwischen einem und drei Millimetern schmelzen in unterschiedlichem Tempo auf der Zunge und erzeugen so ein vielschichtiges Geschmackserlebnis, das in der Schweizer Spitzengastronomie gefragt ist.
Salz ist in der Schweiz kein gewöhnliches Handelsgut. Seit dem Mittelalter gilt das Salzregal, ein staatliches Hoheitsrecht auf die Salzgewinnung, das 1973 per Konkordat der Schweizer Salinen AG übertragen wurde. Jährlich produziert das Unternehmen 400.000 bis 600.000 Tonnen, wovon der Grossteil in Industrie, Landwirtschaft und Winterdienst landet. Doch die Branche steht vor einem Wandel.
Die Produktion am traditionsreichen Standort Schweizerhalle wird in nicht allzu ferner Zukunft eingestellt und künftig in Riburg konzentriert. Rund 280 Millionen Franken sollen dort in einen Neubau fliessen, der 2032 eröffnen soll. Schweizerhalle selbst verschwindet dabei nicht, sondern wird zum Verwaltungssitz umgenutzt, die touristischen Angebote bleiben erhalten. Gleichzeitig laufen Suchen nach neuen Solefeldern, denn die Reserven in Riburg dürften bereits 2027 knapp werden. Eine unterirdische Leitung, die künftig Sole aus dem Baselbiet nach Riburg transportieren soll, sowie neue Felder sichern die Produktion jedoch bis 2075. Das weisse Gold bleibt ein knappes Gut, auch unter der Erde.
