Whisky, das bedeutet »Wasser des Lebens«, Uisce beatha auf Gälisch. Da mag es nicht verwundern, dass »Lebenswasser« die verschiedensten Formen annehmen können. Wir klären auf.
Whisky, »ein zu weites Feld«, würde Effi Briests Vater es wohl nennen, dem es oftmals und schnell zu heikel wurde: »Es ist so schwer, was man tun und lassen soll. Das ist auch ein weites Feld.« Ein geflügelter Ausdruck, wenn es denn einmal etwas komplexer wird. Oder die Angst besteht, einen Zusammenhang nicht hinreichend darlegen zu können.
Völlig angemessen wäre diese Angst im Blick auf einen Einführungstext über Whisky. Und Whiskey, denn da geht’s ja schon los. Wir sprechen also über den schottischen Whisky ohne E und den amerikanischen Bourbon, den Whiskey. Nun, und den irischen, den schreibt man in der Regel auch mit einem E. Den kanadischen hingegen nicht. Ach ja, und natürlich gibt es auch unter den Amerikanern Ausnahmen, und die nennen sich dann allen Widrigkeiten zum Trotze auch Whisky. Und wie die meisten Kniffe in verschiedenen Schreibweisen ist auch dieser historisch bedingt.
Denn bis sich die Iren Anfang des 20. Jahrhunderts von den Schotten abzugrenzen versuchten, wurde Whisky allerorts Whisky geschrieben. Die Iren packten das Abgrenzungs-E vors Ypsilon, die Amerikaner adaptierten es – und schon ist die Verwirrung komplett.
Doch die verschiedenen Schreibweisen sind nicht ganz so wirr und in Eitelkeiten bedingt, wie man zunächst meinen möchte. Sie geben außerdem Hinweise auf die Produktionsweise und letztlich auch auf den Geschmack.
Wir beginnen, wo alles begann, nämlich bei den Schotten. In kaum einer anderen Region wird auf so wenig Raum eine so große aromatische Vielfalt an Whiskys produziert. Die wichtigsten Regionen sind die Lowlands im südlichen Teil, wo der Whisky leicht und mild im Aroma ist; dann sind da die Highlands, der wohl eindrücklichste Teil des Landes, wenn es darum geht, Klischeebilder von sattem Grün und steinig hügeliger Weite zu erzeugen; und je näher es dann in Richtung Küste geht, desto mineralischer wird es. Die Speyside-Region zeichnet sich wiederum durch ihre filigranen Noten im Whisky ab – was sie diametral von den Islay-Whiskys unterscheiden lässt.
Die Insel Islay ist das Mekka all derer, denen der Sinn nach Phenol, Benzin, Seil, Salz und Rauch im Glas steht. Das Besondere hier: Die gemälzte Gerste lagert zur Trocknung über Torffeuer, also getrocknetem Morast, der den Whisky rauchig, bisweilen sogar speckig oder medizinisch schmecken lässt. »Laphroaig« ist einer der bekanntesten Vertreter dieser Insel geworden. Sein Rauchanteil beträgt 40 ppm, das bedeutet »parts per million« und gibt den Torfgehalt eines schottischen Single Malts an. Die kleinste schottische Whiskyregion ist schließlich Campbeltown, die mit gerade einmal drei Brennereien nicht gerade im Fokus des schottischen Single Malts steht. Sie, ähnlich wie kleinere Insel-Destillerien wie etwa Jura oder die Isle of Skye, zeichnet sich vor allem durch salzige, leicht rauchige Whiskys aus. Von einem fantastischen Reiseziel einmal ganz abgesehen.
Ihnen gemein ist der Ruf der Scotch Single Malt Whiskys: gemälzter und destillierter Gerstensaft, der in genau einer schottischen Destillerie gelagert und abgefüllt wurde.
Wer eher mit dem Mais liebäugelt, der sollte den Corn Whiskey probieren, denn der muss zu mindestens 80 Prozent aus Mais bestehen. Das macht ihn in der Regel zu einer ausgesprochen süßlichen, milden Angelegenheit, gerade wenn man Produkte wie den »Platte Valley Corn Whiskey« ansieht, der zu ganzen hundert Prozent aus Mais-Maische besteht. Oftmals wird Corn Whiskey gar nicht gelagert, weil hier die Richtlinien anders sind. Wenn er allerdings reift, dann nicht so wie im Falle von Bourbon oder Rye, nämlich in frischen ausgekohlten Fässern, sondern in gebrauchten. Das macht den Whiskey noch einmal milder und hat mit einem schottischen Single Malt so gut wie nichts mehr zu tun.
Die Iren wären ordentlich sauer, würde der Eindruck entstehen, aller Single Malt käme aus Schottland – dem ist keineswegs so. Single Malt bedeutet lediglich, dass der Whisky aus einer Destillerie stammt und durchweg aus gemälzter Gerste hergestellt wird.
Eine dezidiert irische Art der Whiskey-Produktion ist aber das Single-Pot-Still-Verfahren, bei dem unter anderem auch Grain-Whiskey, also ungemälztes Getreide, zum Einsatz kommt. Der Begriff »Grain« ist etwas irreführend, da schließlich alle Whisk(e)ys aus Getreide hergestellt werden, im Falle von Grain-Whiskey geschieht das aber aufgrund von gemälztem und ungemälztem Getreide, darunter Gerste, aber auch Mais oder Weizen. Glücklicherweise genießt das destillierte und fassgelagerte »Getreide« mittlerweile aber einen deutlich besseren Ruf als einst, und so kredenzt man heute auch in Schottland den Grain-Whisky aus einem Nosing-Glas und freut sich über die jungen, würzigen und mitunter kupfernen Noten.
In beinahe jedem Blend befindet sich übrigens Grain-Whisky und das ist nichts Schlechtes.
Denn durch seine Herstellung in kontinuierlichen Brennblasen, den sogenannten Coffey Stills, in denen in kürzerer Zeit eine größere Menge produziert wird, sorgt er dafür, dass so mancher Whisky erschwinglich bleibt und dass auch so mancher Student sich hier und dann eine solide Flasche Whisky leisten kann. Ein junges Exemplar dieser Gattung ist der »Nikka Coffey Grain« aus Japan. Sein Namensgeber war nicht etwa ein irischer Kaffeeliebhaber, sondern Aeneas Coffey, erster Patentträger und Designer besagter Brennblasen.
Der Blend ist günstiger und logistisch flexibler herstellbar als andere Whiskyarten, da er weder von einer Destillerie noch aus einem bestimmten Rohstoff bestehen muss. Ein Blended Malt Scotch Whisky ist hierbei ein Blend aus schottischen Whiskys, ein Blended Scotch Whisky ein Mix aus schottischen Malt und Grain Whiskys und ein Blended Whisky, ja, der kommt irgendwoher.
Er ist also deutlich weniger an Form oder an Inhalte gebunden und kann somit optimal über Jahre eine solide Qualität halten. Denn anders als ein Sammler einzelner Jahresabfüllungen von Single Malts – bei denen der Master Blender mit sehr begrenzten Mitteln auf Wetter, Tide, solide Wasser-, Getreide- und Fassqualität bauen muss – kann der Master Blender beim Blend an unzähligen Scharnieren drehen, sei es ein neuer Single Malt, ein anderes Alter oder eine neue Lagerzeit. Völlig zu Unrecht hat der Blend in den letzten Jahren einen so schlechten Ruf neben den Single Malts bekommen. Denn erst einmal wird jeder Whisky – abgesehen von einer Einzelfassabfüllung – mit anderen Fässern vermählt. Und außerdem muss Master Blender erst einmal gelernt sein: Meisterblender-Legende Richard Paterson hatte sein erstes Glas mit acht Jahren, und zwar aus den Händen seines Vaters, selbst Blender, aber das nur am Rande.
Eine erwähnenswerte Marke unter den Blends ist »Chivas Rega« l. Wurde damit früher der königliche Hof von Königin Victoria beliefert, ist dieser Blend einer der wenigen, die durchweg in vier verschiedenen Altersangaben auf dem Markt war, und zwar als zweitgrößtes Unternehmen schottischen Whiskys. Und wer meint, dass er in Glasgow gewesen sei, ohne mehrere Dutzend betrunkener schottischer Mittelschüler nebst leerer »Chivas«-Flaschen passiert zu haben, war woanders.
Wer sich auf eine Partie Rye Whiskey – ein Whiskey, der aus mindestens 51 Prozent Roggen bestehen muss – einlassen möchte, versuche es beispielsweise mit »Bulleit« Rye. Dieser besteht nämlich zu sage und schreibe 95 Prozent aus Roggen. Mit ihm bleiben keine Fragen mehr offen, was denn der Unterschied zwischen einem Bourbon- und einem Roggen-Destillat sei. Das kann man sich allerdings bereits sehr konkret vorstellen, wenn man zuerst eine Scheibe Mais- und dann ein Roggenbrot isst. Auch Jack Daniel‘s gibt es als Rye.
Worin sich die verschiedenen Getreideschnäpse eindeutig gleichen, das ist die Bezeichnung Single Barrel: die Einzelfassabfüllung. Sowohl in den USA, in Schottland, Irland als auch in Japan legen Sammler immer wieder Wert auf Whisk(e)y, der nur aus einem Fass kommt. Weil der Master Blender hier kaum mehr eingreifen kann, unterscheiden sich diese Whisky(e)s sehr voneinander. Man kann sagen, dass diese Whisk(e)ys fast noch mehr Naturprodukt sind als die anderen. Wer eine Einzelfassabfüllung ersteht, bekommt auf seine Flasche in der Regel die Nummer des Fasses notiert. Das macht sie zu einem sehr begehrten und besonderen Geschenk.
Whiskey trinkt man aus Nosing-Gläsern, die lange und andächtig geschwenkt werden vor dem ersten Schluck? Das sind Glaubenskriege. Serien wie »Mad Men« mögen uns gelehrt haben, dass es sich bei Bourbon – dem amerikanischen Whiskey aus mindestens 51 Prozent Mais – um ein Getränk handelt, das in Tumblern und auf Eis geschwenkt werden sollte. Die Ästhetik bleibt eine Frage des persönlichen Befindens sowie der Tradition; ein Faktum hingegen ist, dass unsere Zunge auf Zimmertemperatur Aromen am besten wahrnimmt.
Die anderen Getreide im amerikanischen Whiskey sind, neben Mais, in der Regel Weizen oder Roggen: Gelagert wird der New Make, wie man die frisch destillierte Spirituose nennt, oft gerade einmal zwei Jahre im ausgekohlten Eichenfass. Er ist dann ein Straight Bourbon. In Schottland sind es mindestens drei Jahre. Unter zehn Jahren schreibt man das in der Regel aber nicht auf die Flasche, sondern nutzt den Single Malt für einen Blend.
Wie jeder, der einmal jung war, weiß, sind es vor allem Jim Beam und Jack Daniel’s, die sich früh international breit aufstellten. Die amerikanische Whiskey-Geschichte ist gesäumt von Verboten und Bürgerkriegen, von Schwarzbrennerei und Steuergesetzen, die heute mit der Kultur von Speakeasy-Bars glorifiziert werden. Gesagt sei allerdings, dass die Vielfalt dessen, was der Whiskey aus vornehmlich Kentucky und Tennessee heute vorzuweisen hat, auf eine bewegende Geschichte des frühen 19. Jahrhunderts zurückgeht, als die Schotten das historische Bourbon County besiedelten. Zwingend probieren sollte man den »Bulleit Bourbon«. Er ist ein Liebling unter Bartendern und zeigt, wie es möglich ist, dass Whisky und Whiskey zwei komplett unterschiedliche Spirituosen sind. Verwandt und doch so fern.
