Weitgehend unbemerkt ist einer der erfolgreichsten deutsch-stämmigen Gastronomen der USA verstorben. Wolfgang Zwiener startete im reifen Alter. Doch sein »Wolfgang’s« wurde schnell zur Steak-Instanz.
Viele New York Besucher hätten wohl geschworen, dass es das »Wolfgang’s« schon immer gegeben hat. So typisch wirkte das Lokal in der Park Avenue, aber auch die Licht-durchflutete Filiale am Times Square. Doch erst 2004 eröffnete Wolfgang Zwiener das erste Steakhouse, dem vier weitere Lokale in der Stadt und Dutzende in Übersee folgen sollten. Ungewöhnlich war daran nicht die Herkunft des 1938 in Bad Salzbrunn/Schlesien (heute: Szczawno-Zdrój/Polen) geborenen Rindfleisch-Gastronomen, sondern sein »Spätstart«. Zwiener machte sich quasi erst im Pensionsalter selbständig. Davor hatte er 39 Jahre bei »Peter Luger« in Brooklyn als Ober gearbeitet, einem Steakhouse der ganz alten Schule.
1960 war der gelernte Gastronom (u. a. auf Schiffen des »NorddeutschenLloyd«) von Bremen aus in die Vereinigten Staaten ausgewandert. Nach den ersten Jahren als Kellner wurde das Steak zu seiner Passion, mit der als Unternehme mit reifen 65 Jahren in Manhattan durchstarten sollte.
Über die Vorlieben der New Yorker hatte er davor alles gelernt. »Die Leute wollen nicht lange die Speisekarte studieren – sondern das beste Fleisch, das sie bekommen können«, sagte er einmal dazu. Die Beef-Qualität (Black Angus, Güteklasse USDA Prime) wurde daher bei Zwiener penibel überwacht. Erst nach frühestens 28 Tagen Reife bei drei Grad Celsius und 80% Luftfeuchtigkeit kamen die Cuts dann auf den 850 Grad heißen Grill. Der beliebteste Cut stellte das Porterhouse dar. Man kann, aber man muss es nicht teilen. Unverhandelbar dazu gehört lediglich »Wolfgang’s Old Fashioned«-Steaksauce.
Das Stammhaus in der Park Avenue ist bis heute baulich New York in Reinkultur. Der spektakuläre, Fliesen-bedeckte Plafond in der Park Avenue beeindruck als letzter Rest des Vanderbildt-Hotels der Vorkriegszeit. Als »Della Robbia Bar« bekannt, wurde dieses denkmalgeschützte Juwel Teil des ersten »Wolfgang’s«. Wo einst Enrico Caruso oder Rudolfo Valentino tranken, kann man heute »Rye & Apple«, die erfrischende Haus-Variante eines »Whiskey Sour«, oder den ebenfalls kantigen »Penicillin« mit Islay Malt trinken. Zwiener selbst war hingegen ein Freund des kräftigen Rotweins zu seinen Steaks. Einige der prestige-trächtigsten Bordeaux (Pétrus, Angelus) und Kalifornier (Caymus) worden auf Instagram zu seinen Ehren geöffnet.
Denn Ende Jänner ist Zwiener in Honolulu im Alter von 85 Jahren verstorben. Auch Hawaii gab es ein »Wolfgang’s«. Denn in den letzten Jahren expandierte das Unternehmen stark, vor allem nach Asien, wie auch die »New York Times« in ihrem Nachruf erwähnte. Dennoch verbindet man Wolfgang Zwiener am stärksten mit dem »Big Apple«, wo er 64 Jahre gastronomisch tätig war. Doch selbst in Hongkong, Japan und auf den Philippinen lebt die Steak-Philosophie des Mannes aus Bremen weiter: Als Erinnerung an seine ursprüngliche Heimat kann man unter den Steak-Beilagen »German Potatoes« finden. Oder zum Dessert einen »Apple Strudel« ordern.
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