Wer die »Abstammungslinie« der deutschen Hochküche zeichnen will, muss den Stift im Badischen ansetzen. Ausgerechnet dort, wo sich heute spitzengastronomische Peripherie erstreckt, nahm einst das deutsche Küchenwunder seinen Anfang – in Bühl, Ettlingen und Rastatt.
Einem Koch flicht die Nachwelt keine Kränze – anders ist es kaum zu erklären, dass der Name Katzenberger heute mit einer blondierten Reality-Darstellerin zweifelhafter Relevanz assoziiert wird anstatt mit einem badischen Meisterkoch. Rudolf Katzenberger ist nahezu in Vergessenheit geraten. Dabei war der 1912 geborene Küchenmeister und »Vater« des badischen Schneckensüpple zu Lebzeiten weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. In den 1950er- und 1960er-Jahren, als deutsche Teller noch mit schweren Saucen überladen wurden, setzte er auf frische regionale Zutaten vom Markt sowie eine leichte Zubereitung und vertrat den radikalen Ansatz, dass der Eigengeschmack eines Produkts tatsächlich zur Geltung kommen sollte. Ein Stil, der in den 1970er-Jahren unter Paul Bocuse als »Nouvelle Cuisine« weltweit gefeiert wurde – dabei hatte genau genommen Katzenberger ihn erfunden, nur eben nicht so genannt. Aber gut, Ruhm ist ein Gericht, das häufig kalt serviert wird – postum.
Katzenberger setzte Baden und seine Heimatstadt Rastatt, ein 50.000-Einwohner-Nest zwischen Karlsruhe und Baden-Baden, auf die kulinarische Landkarte. Seit 1707 waren die Katzenbergers Wirtsleute im »Adler«. 1938 übernahm »Rudl« den Betrieb vom Vater und formte ihn zu einem Hotspot der jungen Bundesrepublik – Kinostar Liselotte Pulver, Entertainer Udo Jürgens, CSU-Politiker Franz Josef Strauß, Sultan Faisal von Saudi-Arabien, der französische Botschafter François-Poncet und der amerikanische Super-Goldmedaillengewinner Mark Spitz – sie alle finden sich in den Gästebüchern, die heute im Kreisarchiv von Rastatt lagern.
Ein ganz besonderer Abend war der 25. August 1981: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit genossen Jean, Großherzog von Luxemburg, Konstantin von Griechenland und Prinz Philip als Mitglieder des Olympischen Komitees die sprichwörtliche Diskretion des Rastatter Lokals. Der Eintrag von Prinz Philip im Gästebuch? »Essen als Kunstwerk!« Was er wohl gespeist hat? Vielleicht die badische Ochsenbrust – erst gepökelt, dann schonend gekocht –, serviert mit cremiger Meerrettichrahmsauce? Und zum Ausklang? Die Dessertspezialität des Hauses – »Adlerwirts Kirschwasser-Bömble«: ein Parfait mit Schwarzwaldhonig und regionaltypischem Obstbrand?
Nicht minder bemerkenswert: »Katzenbergers Adler« war die Kaderschmiede einer ganzen Generation von Spitzenköchen. Einer der ehemaligen Stifte ist heute selbst eine Ikone – aus badischer Perspektive allerdings ausgerechnet einer von der »falschen« Seite: ein Schwabe. Vincent Klink. Der Mann, der später mit der »Wielandshöhe« in Stuttgart Maßstäbe setzte, verdankt seinen Feinschliff dem badischen Meister. Was machte seinen Lehrherrn so virtuos? Für Klink ist die Antwort eindeutig: »Im Gegensatz zu vielen Kollegen auf gleichem Niveau blieb Katzenberger seiner Heimatküche treu. Er kochte badisch, aber mit französischer Präzision.« In der Tat: Seine Küche nahm die Tradition als Ausgangspunkt und sublimierte sie zur feinen Kochkunst – als hätten ein Pariser Sternekoch und eine Schwarzwälder Wirtin gemeinsame Sache gemacht.
Katzenberger war Traditionalist in dem Sinne, dass er aus der Region heraus lebte und schuf. Baden hatte für ihn eine Eigenart wie keine andere Region Deutschlands. Die natürliche Begrenzung durch Rhein und Schwarzwald ließ nur eine bedingte Vielfalt zu – doch genau darin sah Katzenberger seine Herausforderung. Natürlich spielte auch die Nähe zu Frankreich eine Rolle: Im »Adler« bewirtete er französische Gäste und Spitzenköche, förderte den Austausch und die gegenseitige Aussöhnung – ein starkes Zeichen in der Nachkriegszeit. Dieses Engagement blieb nicht unbeachtet: Als erster Deutscher erhielt er den »Poêle d’Or« – die goldene Bratpfanne, Frankreichs höchste Auszeichnung für außergewöhnliche Kochkunst. 1994 übernahm der Italiener Francesco Pagano den »Adler« und führt ihn seither unter dem Namen »Da Franco« weiter. Katzenberger verstarb im Jahr 1999.
Wer die Quelle des deutschen Küchenwunders sucht, findet sie auch 20 Kilometer weiter in Ettlingen – dort ist sie bis heute nicht versiegt. Seit den Gründungsjahren der Bundesrepublik ist das »Hotel-Restaurant Erbprinz« ein fester Fixpunkt auf der kulinarischen Landkarte Deutschlands. Das Haus überstand den Zweiten Weltkrieg unbeschadet und wurde bereits 1946 wiedereröffnet. 1967 erhielt der »Erbprinz« als erstes deutsches Gourmetrestaurant einen Michelin-Stern, 1976 folgte der zweite. In dieser Zeit gaben sich gekrönte Häupter, Regierungschefs und Showstars die Klinke in die Hand. Fast alle Bundeskanzler und Bundespräsidenten zählten zu den Gästen, ebenso Mitglieder des europäischen Hochadels wie König Paul von Griechenland und Philip Mountbatten, Duke of Edinburgh. Auch Stars wie Maria Callas, Sophia Loren, Gina Lollobrigida, Maria Schell und Gustav Gründgens schätzten die exquisite Küche des Hauses.
Das eigentlich Interessante spielte sich jedoch nicht im Gastraum, sondern in der Küche ab: Wenn es in dieser Zeit in Deutschland einen gastronomischen Betrieb gab, der die Bezeichnung »Eliteschmiede« verdiente, dann war es der »Erbprinz«. In den goldenen Jahren der 1960er und 1970er war er quasi die Harvard-Universität für Gourmets und aufstrebende Küchenstars. Hier wurden Karrieren geformt, die Deutschlands Gastronomie auf ein neues Niveau hoben. Lothar Eiermann (»Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe«), Hans Haas (»Tantris«), Marc Haeberlin (»L’Auberge de l’Ill«), Alfred Klink (»Zirbelstube«), Jörg Sackmann (»Schlossberg«), Eckart Witzigmann (»Aubergine«) und später Thomas Kellermann (»Dichter«) gingen durch die Schule des »Erbprinz«.
Doch je strahlender eine Hochphase, desto härter oft ihr Ende – kaum ein besseres Beispiel dafür gibt es als das »Schlosshotel Bühlerhöhe«, eine weitere legendäre Adresse, die den Ruf Badens als kulinarische Speerspitze des Landes mitbegründete. Mehrmals in den 1950er-Jahren weilte Bundeskanzler Konrad Adenauer zur Erholung auf der »Bühlerhöhe«. Das ehemalige Sanatorium an der Schwarzwaldhochstraße war über Jahrzehnte ein Rückzugsort für Prominenz und Staatsmänner.
Sternekoch Klaus Erfort hat die Blütezeit der »Bühlerhöhe« nicht nur miterlebt, sondern maßgeblich mitgeprägt. Von 1999 bis 2002 war er Küchenchef im Hotelrestaurant »Imperial«. Während seiner Zeit kehrten Gäste von Rang und Namen in der »Bühlerhöhe« ein – US-Präsidenten wie Bill Clinton und George W. Bush, Unternehmergrößen wie Friedrich Karl Flick oder Dietmar Hopp – nicht zuletzt wegen eines besonderen gesellschaftlichen Ereignisses: der Verleihung des Deutschen Medienpreises in Baden-Baden. Die renommierte Auszeichnung, die bis 2016 jährlich von Media Control vergeben wurde, zog hochkarätige Vertreter aus Politik, Wirtschaft und Kultur in die Region. Staatsgäste bevorzugten die »Bühlerhöhe«, da sie leichter zu sichern war als das zentral gelegene »Brenners Park-Hotel & Spa« in Baden-Baden. Doch 2010 war Schluss: Das Schlosshotel wurde an ukrainische Oligarchen verkauft – eine Ära ging zu Ende. Der Plan war, das Hotel zu renovieren und 2013 mit neuem Konzept wiederzueröffnen. Die Sanierung wurde jedoch nie begonnen.
