Woran erkennt man echte Burrata? Wie wird sie hergestellt? Und wie sollte sie eigentlich schmecken? Wir wollten es genau wissen und haben Francesco Mennea vom Konsortium der Burrata di Andria gefragt. Herausgekommen ist ein Guide zum Kultkäse aus Apulien.
Außen zart, innen cremig – kaum ein Käse hat in den vergangenen Jahren einen vergleichbaren Erfolg gefeiert wie Burrata. Doch mit ihrer Popularität wächst auch die Zahl der Produkte, die zwar Burrata heißen, mit dem Original aus Apulien aber nur wenig gemeinsam haben. Ein Guide.
Burrata entstand in den 1930er-Jahren in Apulien und gehört zur Familie der Pasta-Filata-Käse, zu der auch Mozzarella zählt. Ihr Äußeres besteht aus einem dünnen Beutel aus gezogenem Käseteig. Im Inneren verbirgt sich die sogenannte Stracciatella – eine Mischung aus feinen Käsefäden und frischer Sahne.
Für Francesco Mennea vom Konsortium der Burrata di Andria liegt genau darin das Geheimnis ihres Erfolgs: »Die Güte der Burrata liegt in ihrer Einfachheit«. Tatsächlich besteht die Füllung des Originals lediglich aus zwei Komponenten: handgezupften Pasta-Filata-Fäden und Sahne.
Der entscheidende Schritt bei der Herstellung ist die sogenannte Pasta-Filata-Technik. Dabei wird der gereifte Käsebruch mit heißem Wasser übergossen, geknetet und gezogen, bis eine elastische Käsemasse entsteht. Aus ihr formen die Käser die feinen Fäden, die gemeinsam mit Sahne die Stracciatella bilden – das cremige Herzstück der Burrata. Gleichzeitig wirkt das heiße Wasser auf die Mikroflora des Käses ein und trägt zur hygienischen Stabilität des Produkts bei. In früheren Zeiten ein enormer Vorteil.
Bei der Burrata di Andria g.g.A. müssen die Käsefäden von Hand gezupft werden. Erst dadurch entsteht die charakteristische Textur der Füllung. »Die Stracciatella entsteht durch das Zerreißen der Pasta Filata. Die Verbindung dieser Fäden mit der Sahne schafft etwas Einzigartiges«, erklärt Mennea.
Die sicherste Orientierung bietet das europäische g.g.A.-Siegel. Es garantiert, dass die Burrata in Apulien hergestellt wurde und den Vorgaben des Pflichtenhefts entspricht.
Darüber hinaus nennt das Konsortium vier Merkmale, die für authentische Burrata di Andria typisch sind:
Gerade der letzte Punkt ist wichtig. Burrata ist ein Frischkäse und lebt von ihrer Frische. Eine lange Haltbarkeit durch Zusatzstoffe widerspricht dem traditionellen Produktverständnis.
Eine hochwertige Burrata duftet nach frischer Milch und Sahne. Beim Anschneiden sollte die cremige Füllung langsam auslaufen. Die Käsefäden müssen sichtbar sein und dürfen nicht zu einer homogenen Masse verarbeitet wirken.
Am Gaumen zeigt sie sich mild, frisch und ausgewogen. Milchige und sahnige Noten stehen im Vordergrund, begleitet von feinem Schmelz und einer zarten Frische. Die dünne Außenhülle sorgt für leichten Biss, während die Stracciatella für die charakteristische Cremigkeit verantwortlich ist.
Mennea spricht von einem regelrechten »Wow-Effekt«: »Wenn Menschen Burrata zum ersten Mal probieren, sehen wir immer wieder dieselbe Begeisterung«.
Mit dem weltweiten Boom der Burrata ist die Zahl der Imitate stark gestiegen. Viele Produkte verwenden den Namen, weichen jedoch bei Herstellung und Zutaten deutlich vom Original ab.
Typische Unterschiede zeigen sich bei der Füllung, die häufig nicht aus handgezupften Käsefäden besteht, sondern industriell zerkleinert wird. Auch Produkte mit Konservierungsstoffen zur Verlängerung der Haltbarkeit entsprechen nicht dem traditionellen Verständnis einer Burrata. Gleiches gilt für Varianten mit Trüffel, Pesto oder anderen Zusätzen: Sie mögen schmackhaft sein, gehören jedoch einer anderen Produktkategorie an und sind keine klassische Burrata di Andria.
Wer das Original sucht, sollte deshalb nicht nur auf den Namen achten, sondern auf Herkunft, Zutatenliste und das europäische Qualitätssiegel. Denn Burrata ist weit mehr als ein Trendprodukt: Sie ist ein Stück apulischer Handwerkskultur – und genau das schmeckt man.
