Was manchen Gaumen als Zumutung erscheint, ist in Belgien kulinarische Normalität: Kohlsprossen sind kein Trend, sondern Alltag, das Bier ist herb, der Kaffee kräftig. Bitteres muss man allerdings lieben lernen.
Süßes mögen wir von Anbeginn des Lebens. Das ist evolutionsbiologisch verständlich: Zucker bedeutet Energie, reife Früchte, Überleben. Bitter hingegen warnt vor
einem möglichen Gift, denn viele Pflanzengifte schmecken bitter. Kein Wunder, dass unser Körper dafür gleich 25 spezialisierte Rezeptortypen entwickelt hat – für keine andere Geschmacksrichtung ist das System so ausgebildet. Auf dieser Ebene allein lässt sich jedoch nicht detektieren, ob ein Bitterstoff gefährlich ist. Kaffee, Radicchio, Grapefruit treffen dieselben Rezeptoren wie Toxine. Das Gehirn lernt erst durch Erfahrung und Körpersignale zu differenzieren: bekannt und bekömmlich oder doch lieber Vorsicht?
Der Lernprozess beginnt bereits im Säuglingsalter. Neugeborene zeigen bei Bitterem eine unmissverständliche Ablehnung – das Gesicht verzieht sich, der Kopf wendet sich ab. Entscheidend für die Entwicklung einer Bitteraffinität ist wiederholte Exposition. Was zunächst unangenehm wirkt, verliert durch regelmäßigen Kontakt seinen Schrecken. Wer gestillt wird, bekommt schon früh Bitternoten präsentiert: Abhängig von der mütterlichen Ernährung finden sich mehr oder weniger Bitterstoffe in der Muttermilch. Inwieweit dies spätere Vorlieben beeinflusst, wird jedoch erst noch erforscht.
Klar ist jedoch: Regelmäßige Erfahrung verändert die Bewertung. Wenn Bitteres auf der Zunge landet, wird das Signal über Hirnstamm und gustatorischen Kortex auch in der Amygdala verarbeitet – dem emotionalen Bewertungszentrum. Dort wird mitentschieden: Bedrohung oder Genuss? Eine zentrale Rolle spielt dabei der orbitofrontale Kortex, der Geschmackswahrnehmung mit Belohnungssignalen verknüpft. Je öfter ein Espresso mit dem angenehmen Koffein-effekt assoziiert wird, ein Bitterschnaps mit dem Wohlbefinden danach oder ein hopfenbetontes Bier mit kulinarischem Vergnügen, desto fester verdrahtet sich das Belohnungsgefühl mit dem Bitterreiz. Was das Gehirn einst als Alarmsignal interpretierte, wird zum Genusssignal.
Eine bemerkenswerte Bitterstoff-Arena ist auch der Verdauungstrakt. Bittere Kräuter wurden in der Naturheilkunde seit Hildegard von Bingen und Paracelsus bei Magenproblemen, Leberbeschwerden und Erschöpfung eingesetzt, und die moderne Wissenschaft gibt dem alten Wissen teilweise recht. Bitterstoffe regen den Speichelfluss an, stimulieren die Sekretion von Magensaft, Galle und Bauchspeicheldrüse. Vor diesem Hintergrund versteht man, warum der Aperitif traditionell bitter ist: Er bereitet den Körper auf die Mahlzeit vor.
Lange glaubte man, Bitterrezeptoren gehörten allein auf die Zunge. Doch die 25 Bitter-Rezeptortypen finden sich auch in verschiedenen Abschnitten der Darmschleimhaut. Forscher vermuten, dass sie nicht nur auf Nahrungsbestandteile, sondern auch auf Signale des Darmmikrobioms reagieren. Und sie haben ein breites Aufgabenfeld: Je nach Zelltyp sind sie etwa an der Steuerung von Darmhormonen beteiligt, an der Produktion antimikrobieller Peptide oder an der Koordination von Immunantworten. Über die Darm-Hirn-Achse könnten Bitter-Signale auch das Gehirn erreichen. Was Bitterstoffe auslösen, kann somit Hunger und Sättigung beeinflussen.
Das alte Sprichwort »Was bitter dem Mund, ist dem Magen gesund« hat also durchaus eine wissenschaftliche Basis. Doch einen Mangel an Bitterstoffen gibt es nicht. Weder ist ein tatsächlicher Bedarf an Bitterstoffen definiert, den es abzudecken gilt, noch folgen gesundheitliche Nachteile bei geringer Aufnahme. Damit ist auch die Frage geklärt, ob wir Bitterstoffe als Nahrungsergänzung in Form von Kapseln, Tropfen oder Pulver benötigen. Statt auf solche Präparate zu setzen, sind wir gut beraten, uns auf eine abwechslungsreiche Ernährung zu konzentrieren. Sie wird automatisch vielfältiger und genussvoller, wenn wir alle Geschmacksarten voll ausschöpfen. Dabei kann Bitter ein wertvoller Bestandteil sein und in der Kombination mit Süß einen interessanten Kontrapunkt bilden. Ob als bitter-herbe Note in Tees oder in Gemüsegerichten – der bewusste Einsatz von bitteren Komponenten kann die Kreativität in der Küche fördern.
Die 25 Bitter-Rezeptortypen finden sich nicht nur auf der Zunge, sondern auch in der Darmschleimhaut. Was Bitterstoffe auslösen, kann Hunger und Sättigung beeinflussen, denn Über die Darm-Hirn-Achse könnten Bitter-Signale auch das Gehirn erreichen.
Der Trend zurück zur Bitterkeit ist auch ein kulturelles Signal. Jahrzehntelang wurde Bitterkeit herausgezüchtet: Der moderne Endiviensalat muss nicht mehr gewässert werden, die Aubergine nicht mehr eingesalzt. Man wollte gefälliges, mildes Gemüse und bekam es. Schon länger erlebt die Rückbesinnung auf alte, bittere Sorten wie den Radicchio Rosso di Treviso Tardivo oder den Zuckerhutsalat eine Renaissance. Man findet wieder Catalogna und andere Bittergemüse, der Hopfenanteil in Craft-Bieren steigt, und Feinschmecker schwärmen vom Polyphenol-Reichtum eines guten Olivenöls – erkennbar an seiner Bitterkeit und seinem pfeffrigen Abgang.
In diesem Sinne: Mut zur Bitterkeit! Nicht als Supplement, sondern als kulinarische Entdeckungsreise.
