Sie ist die Primadonna unter den Zitrusfrüchten: eigenwillig, hochkomplex und von einer aromatischen Eleganz, die ihresgleichen sucht. Wer einmal dem betörenden Duft einer frischen Bergamotte verfallen ist, für den verblassen Zitrone und Limette zu blossen Statisten. Eine Spurensuche an der Stiefelspitze Italiens.
Die Herkunft der «Citrus bergamia» ist bis heute von Mythen umrankt. Die einen sehen in ihr eine Laune der Natur, eine zufällige Kreuzung aus Bitterorange und Limette, andere vermuten ihre Wurzeln im Orient. Doch eines ist sicher: In Kalabrien hat sie ihre Heimat gefunden. Zwischen Reggio Calabria und Locri, dort, wo das Ionische Meer gegen die Felsen brandet, gedeiht die Bergamotte. Auf kaum 100 Kilometern Küstenlinie findet sie jene magische Kombination aus kalkhaltigen Böden und dem speziellen Mikroklima – heisse Tage, milde Nächte –, die ihr anderswo auf der Welt verweigert wird.
Auch wenn die Bergamotte ein klassischer Sommerduft ist, so haben frische Bergamotten eigentlich Saison von November bis März. Kaufen sollte man sie im gut sortierten Feinkosthandel und in Bio-Qualität, da meist nur die Schale verwendet wird. Denn die Bergamotte ist keine Frucht für den schnellen Verzehr. Wer unbedarft in ihr Fruchtfleisch beisst, wird von einer Bitterkeit überrascht, die fast schmerzt.
Ihr wahres Kapital liegt in der Schale, die eine leuchtend gelb-grüne Farbe hat. In den winzigen Poren sitzt das ätherische Öl, das «Grüne Gold», das seit Jahrhunderten die Basis für die edelsten Parfums der Welt bildet – von Farina 1709 (dem originalen Kölnisch Wasser) bis hin zu modernen Meisterwerken der Haute Parfümerie, wie beispielsweise «Bergamotto La Spugnatura» von Acqua di Parma. In Kalabrien setzt man bei der Bergamotte noch auf echte Handarbeit, genauer gesagt auf die «La Spugnatura». Wenige Kunsthandwerker beherrschen diese Technik: Sie pressen das Öl mit Schwämmen manuell aus der Zitrusschale. Das bewahrt die volle Energie und Frische der Frucht.
Auch gesundheitlich überzeugt die Frucht: Während ihre Flavonoide die Verdauung fördern und Magenbeschwerden lindern, wirken die ätherischen Öle je nach Bedarf revitalisierend oder stressmindernd.
Lange Zeit war die Bergamotte kulinarisch fast ausschliesslich als Geschmacksträger im Earl Grey Tee bekannt. Die Teeblätter werden hier meist mit dem ätherischen Öl der Bergamotte verfeinert, was dem Tee eine erfrischende Note verleiht. Doch auch die moderne Gastronomie hat die Frucht mittlerweile als Wunderwaffe entdeckt. Ihr Aroma ist floraler als das der Zitrone, weniger süss als das der Orange und besitzt eine herbe Tiefe, die Gerichten eine besondere Note verleiht.
In der Patisserie bricht ihre Säure die schwere Süsse von weisser Schokolade oder Meringue. In der herzhaften Küche hingegen wirkt sie wie ein Weichzeichner für Fett und intensive Meeresaromen. Ein paar Tropfen Saft über zum Beispiel einem Carpaccio vom Wolfsbarsch oder der Abrieb in einer Beurre Blanc heben das Gericht auf ein neues Level.
Bergamotte-Risotto mit Jakobsmuscheln
Bereiten Sie ein klassisches Risotto mit Schalotten, Carnaroli-Reis und trockenem Weisswein zu. Kurz vor dem Servieren rühren Sie kalte Butter, Parmesan und – hier kommt der Clou – den Abrieb einer halben Bio-Bergamotte sowie einen Teelöffel ihres Saftes unter. Servieren Sie dazu kurz scharf angebratene Jakobsmuscheln. Die ätherische Frische der Frucht schneidet perfekt durch die Süsse der Muschel.
Verführerische Bergamotte-Curd
Vergessen Sie Lemon Curd. Bergamotte-Curd ist die erwachsene, raffiniertere Variante. Verquirlen Sie dafür 3 Eier, 150 Gramm Zucker, den Saft von zwei Bergamotten und den Abrieb einer Frucht im Wasserbad, bis die Masse dickflüssig wird. Rühren Sie 100 Gramm kalte Butterwürfel unter. Perfekt zu frisch gebackenen Scones, als Füllung für Tartes oder einfach pur zu einem Glas Champagner und Shortbread.
Der Aperitif: Bergamotte-Gimlet
6 Centiliter Dry Gin, 2 Centiliter frischer Bergamottensaft und 1,5 Centiliter Zuckersirup auf Eis shaken. In eine vorgekühlte Coupette abseihen. Eine hauchdünne Zeste der Bergamotte über dem Glas ausdrücken, um die ätherischen Öle freizusetzen. Wer mag, den Rand des Glases zusätzlich mit Saft benetzen und in Zucker oder Salz – je nach Präferenz – wenden. Das Aroma im Glas ist atemberaubend.
