Risotto ist ein italienischer Klassiker. Besonders im Norden des Landes gehört das Reisgericht zum Alltag und ist in schier unendlich vielen verschiedenen Variationen erhältlich. Auch zu Hause kann man wunderbares Risotto kochen – man muss nur wissen, wie.
Cremig, samtig, mit noch bissfesten Reiskörnern, die Textur-Akzente setzen – ein gut zubereitetes Risotto ist eine herrliche Gaumenfreude. Von norditalienischen Speisekarten ist diese Spezialität nicht wegzudenken; besonders entlang der Po-Ebene gehört Risotto zum Alltag, ist vielerorts sogar beliebter als der italienische Parade-Primo, die Pasta. Das macht Sinn, wenn man bedenkt, dass auf dem Marschland entlang des längsten Flusses des Landes Reis in rauen Mengen angebaut wird – Weizen hingegen wächst eher im Süden. Angepflanzt werden fast ausschließlich Sorten wie Arborio, Carnaroli oder Vialone, die explizit für die Risotto-Zubereitung gezüchtet wurden.
Reis stammt ursprünglich nicht aus Italien, ist dort aber schon seit Jahrtausenden bekannt. Bereits die Römer importierten ihn aus Indien, allerdings nicht, um ihn als Nahrungsmittel zu nutzen, sondern für medizinische und kosmetische Zwecke. Die Araber, die viel Reis aßen, legten während ihrer Herrschaft in Sizilien die ersten Felder im heutigen Italien an. Großflächig angebaut wird er aber erst seit dem 16. Jahrhundert. Es war die Mailänder Herrscherfamilie Sforza, die dem Reis zu seinem Durchbruch in Italien verhalf. Durch ihre Initiative und durch von ihr finanzierte Forschung wurde die Lombardei schnell zum Zentrum des italienischen Reisanbaus. Von dort breiteten sich die Felder in der Frühen Neuzeit aus; erst gegen Westen, ins Piemont, später gegen Osten Richtung Venedig.
Lange wurde Reis in Norditalien wie Polenta zubereitet: Er wurde mit viel Wasser angesetzt und gekocht, bis die Konsistenz breiig wurde. Oft wurde er auch mit Milch, Gewürzen und Zucker oder Honig zu einer Art Milchreis verarbeitet. Diese frühen Zubereitungsarten sind weit von dem entfernt, was wir heute als Risotto kennen. Das erste Rezept, das diesem ähnelte, wurde erst 1779 von Koch Antonio Nebbia in seinem Buch »Il Cuoco Maceratese« geschrieben. Darin wird der Reis vor dem Kochen eingeweicht, in Butter angebraten und dann durch Zugabe von Brühe gegart. Dreißig Jahre später entstand ein Rezept, das dem heutigen Risotto bereits sehr ähnelt: »Gelber Reis in der Pfanne«. Darin wurde Reis mit Safran, Zwiebeln, Wurst und Knochenmark gekocht. Es erschien im anonym veröffentlichten Mailänder Buch »Cuoco Moderno«. Den Begriff Risotto findet man erstmals in Dokumenten aus der Mitte des 19. Jahrhunderts.
Der Geburtsort des Risottos ist also Mailand. Risotto alla Milanese, zubereitet mit Safran, Zwiebeln, Weißwein, Brühe, Parmesankäse und viel Butter, gehört bis heute auf die Karte jeder guten Trattoria der Stadt. Dort begleitet es oft Ossobuco – eine Ausnahme, denn gewöhnlich gilt Risotto in Italien als Primo. Es wird also wie Pastagerichte nach den Vorspeisen – den Antipasti – und vor den Fleisch- oder Fischgängen – den Secondi serviert.
Während Reis im Süden und Zentrum Italiens eher ein Nebendarsteller ist, gibt es um die Po-Ebene unzählige Risotto-Varianten. Das Reisgericht eignet sich nämlich wunderbar, um anderen lokalen Zutaten eine Plattform zu geben. So gibt es in Vercelli im Piemont die »Panissa Vercellese«, in der Carnaroli-Reis mit Rotwein, Salami und Borlotti-Bohnen gekocht wird, in Mantua isst man im Spätsommer »Risotto alla Zucca« und in Venedig gibt es das schwarze, durch Tintenfischtinte gefärbte »Risotto al Nero di Seppia«. Ebenfalls aus der Kanalstadt stammt »Risi e Bisi«, ein Gericht, das irgendwo zwischen Risotto und Suppe angesiedelt ist und überall auftaucht, sobald im Frühling die ersten Erbsen reif sind. Das Risotto-Gebiet beschränkt sich aber nicht nur auf Norditalien, auch im Schweizer Tessin ist das Gericht beliebt, besonders »ai Porcini«, verfeinert mit Steinpilzen. In Locarno findet sogar jedes Jahr im Spätsommer das »Festival del Risotto« statt, in dessen Zentrum ein Kochwettbewerb steht. Dabei sind der Fantasie der Teilnehmenden kaum Grenzen gesetzt. 2025 gewann die Köchin Susana Caneja mit einem Rezept, das Reis mit Tomaten, gereiftem Tessiner Schafskäse, Ziegenfrischkäse und der lokalen Gewürzmischung Pepe Valle Maggia kombinierte.
Risotto ist sowieso ein sehr dankbares Gericht, das Experimente verträgt. Es gibt aber einige Grundsätze, die man beim Kochen beachten sollte: Der Reis wird in der Pfanne leicht angeröstet, bevor er mit Flüssigkeit – in der Regel Weiß- oder Rotwein – abgelöscht wird. Die Brühe wird am besten warm gehalten und in kleinen Schritten zum Reis gegeben – so hat man eine bessere Kontrolle über das Endresultat. Manche Köche geben am Anfang die ganze Flüssigkeit zum Reis, doch weil dieser je nach Sorte und Frische sehr unterschiedliche Mengen Wasser aufnimmt, kann das zu pampigem Risotto führen. Wichtig ist in jedem Fall, dass man bei der Zubereitung viel rührt; nur so wird das Risotto schön cremig. Fertig ist es, wenn der Reis noch leicht bissfest ist. Vor dem Servieren wird kalte Butter in kleinen Portionen untergerührt. Dieser Prozess heißt »Mantecatura« und verleiht dem Risotto seinen Glanz und seine seidige Konsistenz. Zum Schluss kann man, je nach Rezept, noch geriebenen Käse unterrühren – allerdings auf keinen Fall bei Risotto mit Fisch oder Meeresfrüchten, denn das gilt in Italien als Sakrileg!
Do: Erst kurz vor dem Servieren zubereiten. Sonst wird es schwierig, das Risotto cremig und al dente zu servieren.
Do: Die Brühe erst hinzugeben, wenn der Wein vollständig eingekocht ist, sonst schmeckt das Risotto sehr stark danach.
Do: Das Risotto in einem weiten, flachen Topf zubereiten. So kocht es gleichmäßiger als in einer hohen Pfanne.
Don’t:Reste wegwerfen. Risotto lässt sich zwar nicht gut wieder aufwärmen, man kann damit aber Arancini herstellen oder es in einer Pfanne anbraten.
Don’t: Zu dick servieren. In Italien spricht man von »all’onda« – wie eine Welle: Wird der Teller leicht bewegt, soll das Risotto sanft fließen.
Don’t: Zu kräftig rühren – am besten sind konstante, sanfte Rührbewegungen, um den Reis nicht zu stark zu strapazieren.
