«Ich will, dass die Gäste wegen eines Gerichts wiederkommen», sagte der neue Executive Chef Stefanos Ioannidis bei seinem Start vor einem halben Jahr gegenüber Falstaff. Mit diesem Satz im Hinterkopf setzten wir uns in seinem Restaurant «Cattani» im Fünf-SterneHaus «Kempinski Palace Engelberg» an den Tisch. Ein prickelndes Glas Besserstein Blanc de Noir aus dem Aargau zum Start und ein sehr gelungener Snack: zwei Holzkohle-Tuilles in Fischgrätenform und dazwischen eine Masse aus geräucherter Forelle und Sardine. Chef Ioannidis raspelt vor dem Gast Bottarga aus seiner griechischen Heimat darüber. Überraschend, erfrischend, umami. Die Bisque wird direkt am Tisch eingegossen und flutet dabei die angetrocknete Cherry-Tomate, den zugeschnittenen Hummer und den schwarzen Trüffel. Sie ist ein wahres Gedicht: samtig, wahnsinnig intensiv. Der Hummer ist perfekt gar, die Tomate bringt einen tollen, fruchtigen Kick und sogar die wohlig dunkle Trüffelnote ist erkennbar. Definitiv eine der besten Bisques, die man in der Schweiz geniessen kann. Seeteufel-Frikassee im Hauptgang: zwei dicke, glasige Fischmedaillons im feinen Kräutermantel, Reminiszenzen an die Küche von Ioannidis’ Grossmutter – Wildkräuter, Zwiebel, Dill, eingelegte Zitrone. Der
Service nappiert eine dickflüssige Dill-Beurre-blanc über den Seeteufel und lässt zum Glück das Pfännchen am Tisch. Drei, vier Grad mehr hätten dem Fisch gewiss gutgetan – ansonsten tadellos. Das warme Schoggiküchlein mit flüssigem Kern zum Dessert ist deftig. Dazu eine Nocke Whisky-Vanille-Creme, welche die Schokolade um eine
torfig-rauchige Note erweitert. So, würden wir wegen eines Gerichts wiederkommen? Ganz klar ja: wegen der Bisque!
Route
