Alle Lobpreisungen von Jan Hartwigs Küche sind wahr. Seine technisch versierte Art, zu kochen, ist kosmopolitisch und regional verwurzelt zugleich. Die Gerichte sind zu schön zum Anbeißen – doch dabei macht der Drei-Sterne-Koch keinen einzigen Kompromiss beim Geschmack. Vielleicht ist er heute sogar mutiger in der Kontrastaromatik als zu »Atelier«-Zeiten im »Bayrischen Hof«. Doch jeder Teller ist so perfekt durchdekliniert, dass man fast sagen muss, er lässt dem Gast mitunter wenig Raum, einmal tief durchzuatmen. Nonstop wird man im »JAN« auf Trab gehalten. Man kann entdecken, schwelgen, hinschmecken – etwa wenn er einen Königsberger Kalbsbriesklops serviert. Ja, richtig gelesen: Kalbsbries mit Kapernvelouté und allem Drum und Dran. Oder wenn er eine Pâté en croûte mit Entenleber, Landschwein und Lardo di Colonnata auf den Teller bringt, die jedem französischen Altmeister Freudentränen in die Augen treiben dürfte. Bei dieser makellosen Qualität kann es gar nicht anders sein. Zwischen erdigen, dicken Scheiben Périgord-Trüffel und einem Petersilienpesto schmiegt sich auch die wohl zarteste Taubenbrust, die je das Licht eines Küchenpasses erblickt hat. Und ein Bauwerk aus Braeburn-Apfel ist so verboten gut, dass selbst Gott Adam und Eva zuvorgekommen wäre – und das Dessert bis auf den letzten Krümel selbst vernascht hätte. Die Weinkarte konzentriert sich auf Deutschland und Frankreich und überrascht mit einer Vielzahl gereifter Positionen. Spannende Neuentdeckungen werden in engagierten Pairings serviert. Das Paradies? Es gibt es also doch noch auf Erden – zumindest kulinarisch.
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