München: Wo Hochgenuss und Innovation auf Geschichte treffen

In Wahrheit kann man von Glück reden, dass meinem Vater damals das Geld ausgegangen ist«, sagt Felix Eichbauer, »sonst hätte er in den 1990er-Jahren den ganzen Laden radikal umbauen lassen.« Eichbauer ist Besitzer des legendären Münchner Restaurants »Tantris«. Und sein Vater Fritz eigentlich Bauunternehmer. Als solcher hat er in den frühen 1970er-Jahren im zu der Zeit noch kaum erschlossenen Stadtteil Nordschwabing einen Wohnkomplex gebaut. Gleich nebenan blieb ein Grundstück frei. Und so beschloss er, als Gourmet, der er ist, sich dort mit einem Restaurant nach französischem Vorbild einen Traum zu erfüllen. Mit der mehr als spektakulären Gestaltung beauftragte er den genauso eigenwilligen wie inspirierten Schweizer Architekten Justus Dahinden und engagierte als Chefkoch den damals noch weitgehend unbekannten Eckart Witzigmann.

Bald darauf gründete der gebürtige Österreicher gemeinsam mit Dieter Biesler (»Vier Jahreszeiten«), Hans-Peter Wodarz (»Die Ente«) und Otto Koch (»Le Gourmet«) sowie dem legendären Restaurantkritiker Wolfram Siebeck die Interessengemeinschaft »Neue Köche« – mit dem Ziel, sich an der französischen Nouvelle Cuisine zu orientieren und für »bedingungslose Qualität« in der Gastronomie einzusetzen. Womit eine neue Epoche in der deutschen Fine-Dining-Szene eingeläutet wurde.

Dem »Tantris« verschaffte der »spätere Jahrhundertkoch« Witzigmann zwei Michelin-Sterne – zu der Zeit die höchste vergebene Bewertung im Land. Das Restaurant zog Gäste aus ganz Deutschland und der Welt an und wurde zum Treffpunkt der damals viel besprochenen Münchner Schickeria, deren Ikone Gunther Sachs hier seinen Stammtisch hatte. Auf Witzigmann folgten der ebenso talentierte Südtiroler Heinz Winkler und der Tiroler Hans Haas.

Es sind also gleich mehrere lange Schatten, aus denen der seit 2022 amtierende Küchenchef, der Deutschkanadier Benjamin Chmura, treten muss. Und das gelingt ihm durchaus mit Bravour. Was auch daran liegt, dass der Mittdreißiger die gehobene französische Küche, die im »Tantris« seit jeher geboten und neu interpretiert wird, beherrscht wie kein anderer. Deutlich zeigt sich das etwa bei seiner Tourte de Tradition, einer makellos komponierten Teigpastete mit Kalbsbries und Entenleber, der er mit einer eleganten Prise Salbei die nötige Intensität verleiht.

Ein gänzlich anderes Ambiente erwartet einen im »Jan« von Jan Hartwig. Nachdem der 41-Jährige von 2014 bis 2021 im Restaurant des Hotels »Bayerischer Hof« drei Michelin-Sterne erkocht hatte, eröffnete er im Herbst 2023 sein eigenes Restaurant. Auf Sponsoren und Financiers verzichtete er, was vermutlich auch den vergleichsweise schlichten Rahmen des sogenannten Rhaetenhauses erklärt, eines unauffälligen Baus aus den 1950er-Jahren in der Maxvorstadt.

Gleichfalls schlicht und dennoch gediegen präsentiert sich der warm beleuchtete Speisesaal im »Jan« – alles andere als schlicht hingegen Hartwigs Küche. Das zeigt sich bereits bei den Amuse-Bouches, wie der Tartelette mit Foie gras au Chantilly, die cremig und knusprig zugleich ist und Lust auf mehr macht. Eindrücklich auch die zarte Rotbarbe, die er mit Joghurt und Streifen von schwarzem Knoblauch und Plankton überzieht.

Vor nur etwas mehr als zwei Jahren eröffnete das »Tohru« in der »Schreiberei« in einem prachtvollen Haus aus dem 16. Jahrhundert, das als Münchens ältestes gilt. Folglich überrascht es wenig, dass die Umbauarbeiten streng vom Denkmalschutz überwacht wurden, was auch das Fehlen einer Klimaanlage erklärt. Gelungen ist die Neugestaltung dennoch. Und so sitzt man im ersten Stock in einer Art originaler Ritterstube mit gotischen Bögen, aber mit nüchterner und geradlinig-moderner Einrichtung.

Küchenchef und Namensgeber Tohru Nakamura ist waschechter Münchner, aber mit japanischen Wurzeln, was sich auch deutlich in seiner Arbeit widerspiegelt. Im Gastraum etwa darin, dass das eine oder andere Gericht mit Essstäbchen serviert wird. Und in der Küche in den Zutaten und Zubereitungsarten. Wie etwa im Fall des »Hamachi«, also einer Art Sashimi von der Stachelmakrele, das sich mit Auster, Gurke, Alge und hohem Erfrischungswert präsentiert. Oder beim bayrischen Saibling, den Nakamura mit Rettich und Kohlrabi, aber auch mit japanischem Ingwer und Hibiskus-Ponzu zugleich erdet und exotisch erhöht.

Zuvor kochte Nakamura im »Werneckhof«, wo nach seinem Abgang vor drei Jahren Sigi Schelling übernahm. Und das mit durchschlagendem Erfolg und mit Gerichten wie etwa der perfekt am Tisch filetierten Seezunge mit Shiitakecreme, Sepia-Gnocchi und Blumenkohlröschen. Dass die gebürtige Vorarlbergerin als wahre Meisterin der klassischen Küche gilt, ist auch insofern kein Wunder, als sie über 14 Jahre Souschefin von Hans Haas im »Tantris« war. Also in jenem mythischen Lokal, wo alles begann. Und Deutschlands Küchenwunder seinen Ausgang nahm.