Shio

Im »Shio« gibt es nur zehn bequeme Hochsessel, und die sind auf Wochen hinaus ausgebucht. Es ist Omakase-Time, man überlässt dem Küchenchef, was er an diesem Abend zusammenstellt. In diesem Fall Hubert Haciski und seinem Co-Chef. Die zehn Gänge, die jetzt folgen, beweisen: Das war eine gute Entscheidung. Denn der gebürtige Kanadier, der in Hamburg aufwuchs, hat in den letzten Jahren seine Nase in verschiedene Töpfe gesteckt. Als Schüler von Karlheinz Hauser war er im »Seven Seas« zu Hause, ging nach Australien und Neuseeland, um an anderen Herden zu kochen, arbeitete auf privaten Yachten und Inseln und ließ sich zum Sushi-Master ausbilden. Diesen Erfahrungsschatz schmeckt man in jedem einzelnen Gericht, das auf kleinen Tellerchen und in Schüsseln von den beiden Chefs serviert wird. Eine Aromatiefe und Vielschichtigkeit mit Überraschungseffekt, die nur ganz wenigen Köchen gelingt. Vor Kurzem wurde das »Shio« als bestes japanisches Restaurant Hamburgs ausgezeichnet. Aber das stimmt nur halb. Denn hier werden Speisen nicht rein japanisch zubereitet, sondern so, dass sie europäischen Gaumen munden: très français. Das beginnt gleich mit einer winzigen Miesmuschelterrine, die von einem Austernschaum umhüllt und von Forellenkaviar getoppt wird. Das Sashimi von der Dorade kombiniert Hubert Haciski mit dem Aroma einer Salzzitrone, das die süße Sojasauce ausbalanciert. Die handgetauchte Jakobsmuschel schwelgt in einer Butter-Zitronen-Komposition, und der kanadische Hummer kuschelt an einer umamistarken Miso-Hollandaise. Zuletzt gleitet eine Auster mit einer warmen Champagner-Yuzu-Creme und dezenter Süße in den Mund. Was für ein Abschluss!