Heute wird Wolfgang Puck 77 Jahre alt. Sein ehrlicher Zugang zum Fine Dining hat ihm die Türen zur A-Liga Hollywoods geöffnet. Im Talk mit Falstaff verrät er, worauf es beim Gastgebertum wirklich ankommt.
Der Kärntner Hollywood-Export Wolfgang Puck hat die internationale Spitzengastronomie geprägt wie kaum ein anderer Koch. Mit seinem Restaurant »Spago« öffnete er die Küche zum Gastraum – und kochte sich in die Herzen der Leinwandlegenden. Wie nachhaltig ihm das gelungen ist, zeigt sich nicht zuletzt daran, dass er seit drei Jahrzehnten das Catering der Oscar-Nacht orchestriert. Im Gespräch erzählt er, warum ihn heute einfache Gerichte mehr interessieren als aufwendige Inszenierungen – und weshalb für ihn alle Gäste gleich wichtig sind, unabhängig davon, ob sie prominent sind oder nicht.
Falstaff: Warum war Ihnen eine offene Küche von Anfang an wichtig?
Wolfgang Puck: Als ich das Spago eröffnet habe hat niemand gewusst, wer gekocht hat – im Mittelpunkt stand der Maître d'hôtel oder Direktor im Anzug. Mit der offenen Küche hat sich das geändert: Heute steht der Küchenchef im Mittelpunkt – und ich glaube, das ist richtig, weil man am Ende wegen des Essens in ein Restaurant geht.
Wie definieren Sie Fine Dining?
Für mich ist entscheidend, was auf dem Teller ist. Wenn ich es leise haben will, wenn man nichts hört, gehe ich in die Kirche oder in den Tempel. Fine Dining muss Spaß machen. Man kann lachen und eine gute Zeit haben. Gute Musik gehört ebenfalls dazu – mir gefällt noch immer Rock ’n’ Roll am besten. Die ganze Stimmung muss passen. Ein gutes Restaurant hat eine gute Stimmung, weil die Gäste zufrieden sind.
Woher kam der Wunsch nach einem eigenen Restaurant?
Das geht zurück auf meine Zeit im Restaurant »L’Oustau de Baumanière« in Südfrankreich. Dort habe ich mit 19 Jahren gesehen, wie Raymond Thuilier gearbeitet hat. Er war mein Mentor und mein Vorbild. Dort habe ich verstanden, was Kochen und Gastfreundschaft wirklich sein können. Ich erinnere mich noch, ich habe mal eine Entensauce gemacht und dann hat er Pablo Picasso in die Küche gebracht. Einmal Elisabeth Taylor. Als junger Koch war es unglaublich, dass die schönste Frau der Welt bei uns in der Küche war.
Wie gehen Sie heute mit prominenten Gästen um?
Für mich sind alle Gäste berühmt, alle Gäste zahlen gleich, alle Gäste werden gleich bedient. Früher bin ich manchmal zuerst zu den berühmten Gästen gegangen – die anderen hatten dann das Gefühl, weniger wichtig zu sein. Seitdem gehe ich immer zuerst zu den anderen Gästen.
Wie entwickeln Sie neue Gerichte?
Für mich ist es immer eine Mischung aus Tradition und Innovation. Man kocht heute anders als vor 40 Jahren, vielleicht nicht mehr so schwere Saucen. Wichtig ist: Zuerst isst man mit den Augen, dann riecht man mit der Nase, dann muss es schmecken. Jeder Koch will die schönsten, teuersten Teller haben – aber ich habe noch keinen Maler gehört, der sagt, seine Leinwand müsse besonders schön sein. Er muss etwas Schönes darauf malen. Genauso ist es bei uns.
Ist weniger tatsächlich mehr?
Als ich jung war, habe ich immer gesagt: Mehr ist mehr. Ich habe gefragt, wie viele Sachen ich auf ein Gericht setzen kann – 14 verschiedene, wenn es geht. Heute ist es genau das Gegenteil. Heute frage ich: Wie viel kann man noch wegnehmen, sodass es gut aussieht und wirklich gut schmeckt? Wenn man Ente isst, soll man Ente schmecken. Wenn man Jakobsmuscheln isst, sollen sie genau nach Jakobsmuscheln schmecken. Und dafür ist wichtig, dass man richtig einkauft.
Welche Restaurants in Österreich besuchen Sie selbst besonders gerne?
Eines meiner Lieblingslokale ist das »Steirereck«. Heinz Reitbauer kocht modern, modernisiert dabei aber die traditionelle Küche. Auch das »Landhaus Bacher« mag ich sehr, auch ein Familienbetrieb. Thomas Dorfer ist ein wunderbarer Koch. Man fühlt sich sehr wohl, wenn man in einen Familienbetrieb geht.
Stichwort Familie: Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit Ihrer Familie?
Ich habe mir früher gedacht, es wird schwierig sein, mit der Familie zusammenzuarbeiten. Aber man muss sein Ego vor der Tür lassen. Mein Sohn Byron ist ohnehin zehn Stunden am Tag mit mir unterwegs, mein Bruder wohnt in Las Vegas – da telefonieren wir viel. Wichtig ist, dass alle dieselbe Leidenschaft und Passion für die Gäste haben.
