Thomas Martin: »Ein Koch muss in seinem Restaurant sein«

Falstaff: Das Restaurant »Louis C. Jacob«, in dem Sie bereits seit einiger Zeit kochen, feiert am 5. Juli sein 235-jähriges Jubiläum. Ein besonderer Tag für Sie?

Thomas Martin: Ich habe mich als Koch immer mit dieser langen Tradition verbunden gefühlt, mit der zeitlosen Eleganz des Hauses, frankophil und hanseatisch zugleich. Deshalb kochen wir unter anderem meine Klassiker vom ersten Tag, Steinbutt mit Beurre Blanc, Bouillabaisse und die geschmorte Ochsenschulter, die bei 150 Grad vier Stunden geschmort wird.

Welche Werte verbinden Sie mit dem »Jacob«?

Werte wie Beständigkeit. Ich gehöre zu denen, die noch mit Handschlag etwas klar machen, auch das gesprochene Wort zählt für mich. Wertschätzung, Respekt und Höflichkeit sind ganz wichtig für mich und ein Grundverständnis meiner Arbeit: Das Spül-Team und die Auszubildenden sind genauso wichtig wie der Sous Chef oder der Küchenchef. Diese Werte sind überhaupt nicht konservativ für mich, wie oft behauptet wird, sie sind hochmodern.

Nur wenige Köche beweisen so viel Beharrlichkeit und Standorttreue in der schnelllebigen Gastronomie wie Sie.

Es ist sehr ungewöhnlich, so lange an einem Ort zu bleiben. Bei meinem Vorstellungsgespräch im März 1997 verliebte ich mich sofort in dieses Haus mit den hohen Stuckdecken und der berühmten Lindenterrasse, mit Blick auf die Elbe. Ich wusste sofort, hier fängst du an, da gibt es nichts zu diskutieren. Beim zweiten Gespräch bin ich mit der Karte unterm Arm angekommen, mit schöner Handschrift hatte ich aufgeschrieben, was ich kochen wollte: Taube mit Spitzkohlmantel und Trüffeljus, Wolfsbarsch mit Hummer und schwarzem Trüffel oder Bresse-Poularde mit Morcheln. Meine Küche passt hierher wie der Deckel zum Topf.

Es ist eine sehr klassische Küche.

Zu der ich stehe, diese Klassik ist zeitgemäß, nicht altbacken und verstaubt. Sie wurde geprägt durch einige der besten Lehrmeister, Lothar Eiermann, Dieter Kaufmann und Eckart Witzigmann. Ecki war die Benchmark, er war fanatisch auf die Produkte fixiert, er hat gezeigt, wie man Pilze und Gemüse anfasst und zubereitet. Witzigmann war höchst emotional und überhaupt nicht entspannt in der Küche. Aber am Ende des Abends hat er seine Crew umarmt.

Sind Sie nie in Versuchung gekommen, das »Louis C. Jacob« zu verlassen?

Es war lange mein Wunsch, mal eine kleine Auberge in Frankreich zu führen, der Südwesten Frankreichs und die Gascogne haben mich fasziniert: Dort habe ich ein großartiges Confit de Canard gegessen, dieser Geschmack ist mir nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Die Südwest-Küche hat tolle Produkte, für die ich sterben könnte, Steinpilze, Enten oder Austern. Wenn ich Brot mit Knoblauch einreibe für meine Bouillabaisse, könnte ich ausflippen. Bevor ich im Jacob angefangen habe, war ich sechs Wochen in der Gascogne und habe entschieden, wie ich kochen möchte. Bei diesen Gerüchen habe ich meinen Stil entwickelt. Bei mir geht ganz viel über die Nase, ich bin nicht kopfgesteuert, es ist eine tiefe Emotion, die mich bewegt.

In Hamburg haben Sie dafür sehr schnell den ersten Stern bekommen.

Der kam schon 1999, dass es so schnell ging, war damals nicht üblich. 2011 kam der zweite Stern, das Louis C. Jacob ist ein komplexer Betrieb, ich hatte das Restaurant, das kleine Jacob und dazu viele Banketts. Wir hatten sieben Tage geöffnet, mittags und abends, das ist heute nicht mehr vorstellbar. Ich habe nicht gezielt auf den zweiten Stern hingearbeitet, es ging mir darum, den ersten nicht verlieren.

Wie sind Sie 2020 mit dem Verlust der Sterne klargekommen?

Es war die Entscheidung der Geschäftsführung, das Konzept zu verändern, schlanker beim Personal und Material zu werden. Ich hatte den Gedanken zu gehen, aber ich hänge am Jacob. Es hätte mich gefreut, wenn wir ein Sterne-Restaurant geblieben wären. Aber wir sind auf einem tollen Niveau, das Jacob hätte meiner Meinung nach wieder einen Stern verdient.

Sie sind seit fast zehn Jahren Juror bei der Küchenschlacht. Dient das Koch-Fernsehen auch als Kompensation für den Verlust Sterne?

Das hat nichts miteinander zu tun, ich hatte zwei Sterne, als ich bei der Küchenschlacht angefangen habe. Das Jacob ist meine Hauptbühne, das habe ich nie vernachlässigt. Im Moment mache ich vier Sendungen im Monat, die Wege sind kurz. Ich will abends für die Gäste da sein, ich bleibe der Koch, der ab und zu mal im Fernsehen zu sehen ist.

Manche Kollegen sind kaum noch im Restaurant anzutreffen.

Wenn du zu viel durch die Shows rumtingelst, nehmen dich die Gäste irgendwann nicht mehr ernst. Da muss man sich entscheiden, ein Koch muss in seinem Restaurant sein.

Trotzdem scheinen Sie die Auftritte im Fernsehen zu genießen.

Die Küchenschlacht ist sehr erfolgreich, die Einschaltquote liegt bei circa 1,6 Millionen Zuschauer, das ist krass am frühen Nachmittag. Ich habe eine große Fan-Base, es gibt auch Gäste, die wegen der Küchenschlacht hierherkommen. Die Sendung passt zu mir, obwohl sechs Kandidatinnen und Kandidaten gegeneinander antreten, ist es trotzdem eine Wohlfühlsendung, da wird nicht geschrien. Es gibt andere Formate, da geht es mehr um Geschwindigkeit und Druck.

Ich will zeigen, wie wichtig gutes Essen für das Wohlbefinden ist, das sehe ich als Bildungsauftrag

Würden Sie zu Tim Mälzer gehen, wo bei »Kitchen Impossible« zu viel Harmonie eher als störend gilt?

Ich würde auch gegen Tim antreten und die Challenge annehmen. Aber bei mir gibt es keine Kraftausdrücke, egal in welchem Format, ich bin, wie ich bin.

In der Küchenschlacht nennt man Sie respektvoll den Dirigenten.

Das passt zu mir, ich rede viel mit den Händen. Ich werde auf der Straße erkannt und manchmal angesprochen: Ah, der Dirigent, ich habe schon von Gästen in meinem Restaurant einen Dirigentenstab geschenkt bekommen. Ich stehe für Fachwissen und Kompetenz in der Küchenschlacht, ich strahle Ruhe aus, so sehen mich die Menschen.

Sie sind der Geschmacksbeauftragte des Koch-Fernsehens mit erhobenem Zeigefinger.

Ich möchte gerne vermitteln, dass man frisch kochen soll. Ich will zeigen, wie wichtig gutes Essen für das Wohlbefinden ist, das sehe ich als Bildungsauftrag: Ich bin auch bei Instagram, mit der Botschaft, guckt meine Videos, da gibt es wichtige Tipps. Sonntag ist mein freier Tag, da koche ich zuhause, meine Frau nimmt auf. Man sollte sich Gedanken über die Produkte machen: Wenn man Spaghetti kocht, dann sollte die Sauce aus frischen Zutaten zubereitet werden. Ich empfehle Bio-Eier, aber ich nehme es niemandem übel, wenn er Freiland-Eier nimmt. Ich zeige die Vorteile auf, will aber nicht belehren: Der Begriff Harmonie ist mir auch da wichtig, ich will nicht zeigen, was verkehrt läuft, sondern was man besser machen kann.

Verändern Koch-Formate den kulinarischen Standard?

Ich glaube daran, dass sie das Niveau nach oben schieben. Es gibt dadurch auch mehr Verständnis für Produkte wie Innereien, die lange tabu waren, dazu trägt das kulinarische Fernsehen bei.

Gibt es kulinarische Trends, die Sie als mühsam empfinden?

Momentan beobachte ich die Modeerscheinung, dass jedes Detail erklärt werden muss, aber man kann auch Sachen tot sabbeln: Jeder Gang wird endlos erklärt, aber es ist unnötig zu beschreiben, mit welchem Aufwand die Karotte umgedreht wurde. Der Gast will nicht wissen, welche Handgriffe in der Küche notwendig sind.

Können Sie sich vorstellen, im »Louis C. Jacob« in Rente zu gehen?

Solange ich zufrieden bin, bleibe ich hier. Ich liebe Hamburg, ich bin unheimlich glücklich hier. Ich werde dieses Jahr 60, ich war früher oft bis zu 16 Stunden in der Küche, inzwischen achte ich darauf, auch Zeit mit meiner Familie zu verbringen. Früher wollte ich alles selbst machen, vom Amuse Gueule bis zum Dessert. Ich habe gelernt zu delegieren. Ich bin fit, ich habe Power. Ich werde mich immer kulinarisch bewegen, so lange ich kann und so lange es geht.