Falstaff: Sie sagen: «Ich höre, ob etwas gut ist, bevor ich es schmecke.» Was genau hören Sie in der Küche?

Andreas Caminada: Was man hört, ist häufig die Summe von Emotionen: Tonlagen, Lautstärken, Hektik oder Gelassenheit. Diese Emotionen wirken sich unweigerlich auf das Resultat aus – auch beim Kochen. In der Küche höre ich vieles: das Abrufen am Pass, das Arbeiten mit den Pfannen und während der Vorbereitungen natürlich auch die Musik meiner Köche. In erster Linie höre ich aber Energie und Drive. Ganz spezifisch aufs Essen bezogen, kommt auch der Biss eines Gerichts oder einer Zutat hinzu. Ob die Textur knackig oder crunchy ist, prägt unweigerlich auch das Esserlebnis.

Beim «Chef’s Table» sollen ausgewählte Gänge mit kuratierten Klangwelten verbunden werden. Wie muss man sich das konkret vorstellen?

Im «Schloss Schauenstein» geht es mir immer um das Gesamterlebnis. Dazu gehören alle Sinne. Gemeinsam mit «Sony» konnten wir nun zum ersten Mal das Hören bei einem Gang gezielt in den Mittelpunkt stellen. Ich möchte nicht zu viel verraten, denn unsere «Chef’s Table Experience» soll auch ein kleines Geheimnis bleiben. Aber wir servieren nicht nur das Gericht, sondern auch den passenden Kopfhörer und den eigens darauf abgestimmten «Sound of Craft». So können unsere Gäste bei diesem Gang noch tiefer über das Gehör in unsere Welt eintauchen.

Verändert Klang Ihrer Meinung nach tatsächlich die Wahrnehmung von Geschmack?

Definitiv. Klang ist eng mit Emotionen verbunden, und unsere emotionale Verfassung beeinflusst ganz wesentlich, wie wir Geschmack wahrnehmen. Auch hier spielen natürlich auch wieder die Textur und damit verbundene Geräusche eine wichtige Rolle.

Gibt es ein konkretes Gericht im «Schloss Schauenstein», bei dem Klang besonders wichtig ist?

Bei unserer neuen «Chef’s Table Experience» natürlich der Gang «The Sound of Craft». Wir haben auch schon früher experimentiert, etwa mit einem Lichtkünstler und passenden Installationen. Allgemein zelebrieren wir eine reduzierte, stille Gastlichkeit.

Wie verhindert man, dass ein multisensorisches Erlebnis im Fine Dining zur Ablenkung wird? Wie viel Inszenierung verträgt Fine Dining?

Der Gast muss immer verstehen, was wir zeigen möchten. Im Fine Dining sollte man sich auf eine Reise einlassen können. Im «Schloss Schauenstein» möchten wir dabei eine sehr natürliche Reise bieten, bei der Genuss und das Erlebnis mit allen Sinnen im Zentrum stehen. In anderen Konzepten funktioniert eine stärkere Inszenierung hervorragend – wir möchten das Echte, den Ort und die Authentizität in den Fokus rücken.

Ist Stille in der Spitzenküche manchmal wichtiger als Sound?

Definitiv – und zwar beim Gast. Ein stiller Moment bedeutet für mich, dass sich die gesamte Aufmerksamkeit auf einen einzigen Augenblick konzentriert. Genau dann entsteht oft das intensivste Genusserlebnis.