Sommelier Stanislas Dinet begleitet das neue Kapitel von Nicolas Darnauguilhem im «Berghotel zur Sau». Im Gespräch mit Falstaff erzählt der gebürtige Franzose, weshalb er Gäste im «L'Esprit Mossettes» gerne blind Schweizer Wein verkosten lässt, wie er alkoholfreie Begleitungen mit Pflanzen aus dem Garten kreiert – und worin er seine Aufgabe als Sommelier sieht.
Falstaff: Stanislas Dinet, Sie stammen aus Nogent-le-Rotrou, in der Nähe von Chartres.
Stanislas Dinet: Ja, genau. Die Region liegt zwischen Paris und den Weinbergen der Loire. Dadurch bin ich in einem Umfeld aufgewachsen, das mir schon früh eine gewisse Nähe zur Welt des Weins vermittelt hat.
Wie haben Sie Ihre Leidenschaft für Wein entdeckt?
Diese Leidenschaft wurde mir sehr früh von meinen Eltern mitgegeben. Sie sind grosse Wein- und Gastronomie-Liebhaber. Die Freude daran, eine Flasche zu teilen, und das Interesse an Produkten mit Herkunft gehörten bei uns immer zum Alltag.
Gab es einen bestimmten Wein, eine Begegnung oder einen Moment, der in Ihnen den Wunsch geweckt hat, Sommelier zu werden?
Der eigentliche Auslöser war meine Zeit bei «Quique Dacosta» in Dénia. Dort arbeitete ich mit Sommeliers auf aussergewöhnlichem Niveau zusammen und entdeckte die ganze Vielfalt dieses Berufs: die Auswahl der Weine, die Beratung, das Teilen von Wissen und die Vermittlung. Ich war sofort fasziniert von dieser Welt.
Was trinken Sie privat, wenn Sie nicht arbeiten und keine Lust haben, zu analysieren, was sich in Ihrem Glas befindet?
(lacht) Es ist schwierig geworden, nicht zu analysieren, was im Glas ist. Das ist fast ein beruflicher Reflex. Wenn ich aber einfach aus Freude trinke, versuche ich vor allem, den Moment und die Gesellschaft zu geniessen, statt alles auseinanderzunehmen.
Sie haben seit der Eröffnung 2021 im «Valrose» in Rougemont gearbeitet. Seit wann sind Sie für die Getränkebegleitung im «Berghotel Zur Sau» verantwortlich und was hat Sie an diesem neuen Kapitel gereizt?
Ich bin im November 2021 an der Seite von Benoît Carcenat und Mathieu Quetglas zum «Valrose»-Abenteuer gestossen. In den letzten zwei Jahren vor der Schliessung der «Table du Valrose» war ich dort als Chef Sommelier tätig.
In Abländschen bin ich im April 2026 zum Projekt gestossen, einige Wochen vor der Eröffnung. Der Ort besitzt einen aussergewöhnlichen Charme: Das Dorf, das Tal und die Atmosphäre des Chalets schaffen einen einzigartigen Rahmen für unsere Gäste.
Über den Ort selbst hinaus waren es vor allem die Begegnungen, die meine Entscheidung geprägt haben. Ich kannte Nicolas Darnauguilhem sowie Herrn und Frau Frei bereits. Das gegenseitige Vertrauen war vorhanden und ich habe sofort das Potenzial dieses Projekts erkannt.
«L’Esprit Mossettes» befindet sich nicht in einem urbanen Fine-Dining-Umfeld, sondern in Abländschen, in einem sehr abgeschiedenen alpinen Kontext. Verändert ein solcher Ort die Art und Weise, wie man Wein auswählt und serviert?
Der Ort spielt natürlich eine Rolle. Er beeinflusst das Gesamterlebnis des Gastes und die Atmosphäre des Essens. Die Philosophie der Auswahl bleibt jedoch dieselbe: Sie entsteht vor allem aus einer gemeinsamen Vision und aus dem Stil der Küche.
Nicolas Darnauguilhem bringt einen Teil des Geistes der «Mossettes» nach Abländschen. Wie übersetzen Sie diesen Geist in die Getränkebegleitung?
Der Geist der «Mossettes» beruht unter anderem auf einer sehr starken Verbindung zum Ort und zum Gemüsegarten. Dieser lokale Ansatz spricht mich sehr an. Schweizer Weine nehmen bei mir deshalb einen wichtigen Platz ein. Bei alkoholfreien Begleitungen integriere ich zudem so oft wie möglich aromatische Pflanzen, die in unserem Garten in Abländschen wachsen.
Viele Gäste verbinden grosse Weinbegleitungen noch immer mit Burgund, Bordeaux oder Champagner. Wie überzeugen Sie sie von Schweizer Weinen, ohne missionarisch zu wirken?
Ich schlage sehr gerne Blinddegustationen vor. Sie ermöglichen es, sich von Etiketten und vorgefassten Meinungen zu lösen. Vor dem Glas bleiben nur Sinneseindrücke und Emotionen. Oft erlaubt das einen neuen Blick auf bestimmte Rebsorten oder Weinberge. Es ist auch eine ausgezeichnete Übung in Demut, selbst für erfahrene Degustatoren.
Was kann Schweizer Wein Ihrer Meinung nach heute besonders gut, auch im internationalen Vergleich?
Die Schweiz verfügt über ein bemerkenswertes ampelografisches Erbe. Die Vielfalt der Rebsorten hat mich schon bei meinen ersten Entdeckungen des Schweizer Weinbaus beeindruckt. Besonders bewundere ich den Willen vieler Winzer, autochthone Rebsorten zu bewahren und neu aufzuwerten. Während viele Regionen auf internationale Sorten setzen, betont die Schweiz ihre Eigenständigkeit immer stärker. Das ist ein echter Reichtum.
Arbeiten Sie bei alkoholfreien Begleitungen eher mit Tees, Infusionen, Säften, Fermentationen, Kräutern oder Gemüseextrakten?
Von allem etwas. Ich versuche, Getränke zu entwickeln, die unser unmittelbares Umfeld widerspiegeln, insbesondere durch Pflanzen aus dem Garten. Wir arbeiten auch mit Frucht- und Gemüseextrakten. In diesem Bereich ist die Zusammenarbeit mit unserem Chef Pâtissier Romain Caschera sehr wertvoll. Er bringt laufend neue Ideen und Denkansätze ein.
Kann eine alkoholfreie Begleitung in einer Küche, die der Natur und regionalen Produkten so nah ist, manchmal sogar näher am Gericht sein als Wein?
Ja, in bestimmten Fällen. Alkoholfreie Begleitungen ermöglichen manchmal ein sehr hohes Mass an Präzision. Trotzdem bleibe ich den Weinbegleitungen tief verbunden. Sie haben mir einige der grössten gastronomischen Emotionen meiner Karriere beschert.
Was macht Ihrer Meinung nach einen guten Sommelier aus?
Es gibt nicht nur eine Art, ein guter Sommelier zu sein. Jede Person bringt ihre eigene Persönlichkeit und Sensibilität mit. Für mich liegt das Wesentliche in der Fähigkeit, eine Emotion zu vermitteln. Unser Beruf besteht darin, eine Geschichte zu erzählen und die Verbindung zwischen der Arbeit der Winzer, ihrem Terroir und dem Gast herzustellen, der den Wein entdeckt. Ich teile gerne mein Wissen, schaffe Geselligkeit und möchte dazu beitragen, dass ein Erlebnis in Erinnerung bleibt.
Wann ist ein Abend für Sie als Sommelier gelungen?
Ein gelungener Abend zeigt sich an der Atmosphäre am Ende des Service. Wenn die Gäste entspannt, glücklich und neugierig sind und mit dem Gefühl gehen, einen besonderen Moment erlebt zu haben, dann ist die Mission erfüllt. Und wenn ich ganz ehrlich bin, gibt es noch einen weiteren Indikator: Je mehr Flaschen ich im Laufe des Abends geöffnet habe, desto glücklicher bin ich (lacht).
Berghotel zur Sau
Abländschenstrasse 55, 1657 Abländschen
berghotelzursau.ch
