Die Grandes Tables Suisses feiern ihr 60-jähriges Bestehen. Im Gespräch mit Falstaff erzählen Präsident Guy Ravet sowie drei neue Mitglieder aus der Westschweiz, warum die Romandie derzeit zu den spannendsten Regionen der Schweizer Spitzengastronomie zählt.
Zum 60-jährigen Bestehen nehmen die Grandes Tables Suisses neue Mitglieder auf und zeigen damit auch, wohin sich die Schweizer Spitzengastronomie bewegt. Besonders die Romandie fällt in diesem Jahr auf. Die Vereinigung steht seit Jahrzehnten für grosse Häuser und bekannte Namen, will heute aber mehr sein als ein Zusammenschluss etablierter Adressen. Es geht um Austausch, gemeinsames Lernen und darum, Wissen von einer Generation an die nächste weiterzugeben.
Guy Ravet, Präsident der Grandes Tables Suisses, sieht genau darin eine der wichtigsten Aufgaben der Vereinigung. Sie soll die Schweizer Spitzengastronomie stärken und Köchinnen und Köche miteinander ins Gespräch bringen. Die Schweiz habe eine reiche gastronomische Kultur, die von Region zu Region anders schmecke, sagt er. Deshalb sei es wichtig, die unterschiedlichen Handschriften zusammenzubringen und zu zeigen, wie vielfältig die Schweizer Küche je nach Region ist.
Gleichzeitig versteht Ravet die Grandes Tables Suisses als Brücke zwischen den Generationen. «Die Erfahrung der Älteren soll den Schwung der Jüngeren nähren», sagt er. Dass in diesem Jahr mehrere Köchinnen und Köche aus der Westschweiz aufgenommen wurden, ist für ihn kein Zufall. Die Romandie konzentriere sich längst nicht mehr nur auf den Genfersee-Bogen. Auch im Wallis, im Jura, in Freiburg und Neuenburg entstehen profilierte Adressen mit eigener Handschrift und starkem Bezug zur Region.
Zu den neuen Mitgliedern gehören auch Maël Gross und Christophe Genetti vom Restaurant «Les Touristes» im Wallis. Für die beiden jungen Küchenchefs bedeutet die Aufnahme in die Vereinigung «eine grosse Anerkennung des Weges», den sie bis heute gegangen sind. Noch wichtiger als das Prestige ist ihnen aber der Austausch. Sie sehen die Vereinigung als Möglichkeit, Erfahrungen zu teilen und sich gegenseitig zu unterstützen.
Ihre Küche ist eng mit der Region verbunden. Gross und Genetti arbeiten mit Produzentinnen, Handwerkern und Produkten aus dem Wallis. Eine besondere Rolle spielt auch das Wildsammeln. Kräuter, Pflanzen und andere Fundstücke aus der Umgebung begleiten ihre Gerichte durch die Jahreszeiten. Sie bringen Aromen, Düfte und Texturen auf den Teller, die klar nach Wallis schmecken.
Damit stehen die beiden für eine Entwicklung, die weit über ihr eigenes Restaurant hinausgeht. Die neue Generation stellt Identität, Terroir und persönliche Sensibilität stärker in den Vordergrund.
Auch Grégory Halgand vom «Hôtel de Ville d’Ollon» gehört zu den neuen Mitgliedern der Grandes Tables Suisses. Für ihn ist der Beitritt eine Anerkennung der gemeinsamen Arbeit mit Audrey Halgand, die in der Pâtisserie tätig ist. Er spricht von einer Arbeit als Paar, getragen von Leidenschaft, Anspruch und Gastfreundschaft.
Kulinarisch setzt Halgand auf eine saisonale, produktorientierte Küche. Im Mittelpunkt steht für ihn nicht die technische Überformung eines Produkts, sondern dessen Veredelung. «Keine Spielereien und keine unnötigen Effekte. Das Produkt bleibt alleiniger Massstab», beschreibt er seinen Ansatz. Meist arbeitet er mit Schweizer Produkten, ergänzt durch Erzeugnisse aus benachbarten Regionen, wenn Qualität und Geschichte passen.
Dabei treffen in seiner Küche zwei Welten aufeinander. Halgand stammt aus der Bretagne und ist Sohn eines Hochseefischers. Produkte aus dem Meer, besonders aus der Fischauktion von Lorient, prägen ihn bis heute. Gleichzeitig ist seine Küche fest im Chablais verankert. Er arbeitet mit Eiern der Ferme des Trois Épis, mit Bio-Mehl vom Domaine de la Grande Île in Vouvry für seine hausgemachten Brote und, wenn Saison ist, mit Spargel aus dem Chablais.
Die neuen Mitglieder aus der Westschweiz zeigen, wie viel sich in der Romandie bewegt. Es geht längst nicht mehr nur um die bekannten Adressen am Genfersee. Auch im Wallis, im Jura, in Freiburg und Neuenburg entstehen Restaurants mit eigener Handschrift. Die Stärke der Westschweizer Gastronomie liegt im klaren Gefühl für ihre Region. Sie wirkt nicht spannend, weil alle dasselbe machen, sondern weil jede Küche erzählt, woher sie kommt.
Für die Grandes Tables Suisses ist diese Entwicklung auch programmatisch. Die Vereinigung soll nämlich nicht nur eine Auszeichnung für Erreichtes sein, sondern zunehmend auch ein Sprungbrett.
