Warum Sake die bessere Weinbegleitung sein könnte

Rosalie und Joao, erlebt Sake international gerade einen Aufschwung?

Eigentlich ersteht die Sake-Kultur gerade erst, selbst in Japan. Anfang der 2000er-Jahre begann man damit, die geografische Herkunft der verschiedenen Sake stärker zu definieren, ähnlich wie Appellationen beim Wein. Seit etwa 20 Jahren entstehen immer mehr geografische Herkunftsbezeichnungen und regionale Stilistiken. Dadurch wuchs auch das internationale Interesse, weil die Menschen begannen zu verstehen, dass Sake genauso unterschiedliche Charaktere und Herkunftsprofile haben kann wie Wein.

Woraus besteht Sake genau?

Sake wird aus Reis, Wasser und Koji hergestellt, wobei Reis als Hauptzutat an erster Stelle steht und Wasser rund 80 Prozent des Sakes ausmacht, weshalb dessen Qualität eine entscheidende Rolle in der Sake-Produktion spielt. Auch das Klima und die Luftfeuchtigkeit spielen eine Rolle – nicht nur bei traditionellen Herstellungsmethoden wie Kimoto, einer handwerklichen Art der Gärführung bei der Sake-Produktion. Dies alles bildet das Terroir des Sake. Deshalb hat jede Region automatisch einen anderen Charakter.

Was kann Sake beim Food Pairing, das Wein nicht kann?

Mit Sake kann man unglaublich viel über Temperatur arbeiten. Wir können denselben Sake sehr kalt, bei Raumtemperatur oder warm servieren, und plötzlich entstehen drei komplett unterschiedliche Geschmacksprofile. Das ist im Pairing wahnsinnig spannend, weil derselbe Sake je nach Temperatur mit völlig anderen Gerichten funktioniert. Viele Gäste denken bei warmem Sake einfach nur an einen Absacker. Aber wenn man bewusst damit arbeitet, verändert sich das gesamte Aromaprofil.

Warum passt Sake so gut zu Fine Dining und japanischer Küche?

Japanische Küche ist sehr filigran und delikat. Wein bringt oft viel Säure oder Tannine mit, und das kann feine Aromen schnell überdecken. Sake ist dagegen weicher, runder und subtiler. Ausserdem entsteht Sake aus derselben Kultur wie das Essen selbst: Reis, Koji, Fermentation, Umami – das gehört alles zusammen. Deshalb funktionieren die japanische Küche und Sake fast automatisch miteinander. Es ist eigentlich wie bei regionalen Kombinationen in Europa. Fondue und Fendant passen perfekt zusammen, weil sie aus derselben Kultur kommen.

Wenn sich die Sake-Kultur gerade erst neu formiert, bedeutet das dann auch wirtschaftliches Wachstum?
Leider ist eher das Gegenteil der Fall. Viele junge Menschen in Japan wollen nicht mehr in der Landwirtschaft oder in traditionellen Sake-Brauereien arbeiten. Deshalb ist die Zahl der Produzenten massiv gesunken. Vor rund 20 Jahren gab es noch ungefähr 5000 Sake-Produzenten in Japan. Heute sind es nur noch etwa 1000. Gleichzeitig steigt die Qualität vieler Produzenten enorm. Premium-Sake wird heute viel stärker als Kulturgut und Sammlerprodukt wahrgenommen.

Besteht demnach die Gefahr, dass traditionelle Sake-Stile verloren gehen?

Qualitativ eigentlich nicht. Gerade traditionelle und handwerkliche Produktionen werden heute wieder stärker geschätzt. Natürlich gibt es auch industriellen Alltagssake, ähnlich wie einfache Tischweine in Europa. Aber gleichzeitig wächst das Interesse an hochwertigen und traditionellen Stilen immer stärker.

Welche Rolle spielt Sake in Japan ausserhalb des Trinkens?

Sake spielt eine bedeutende Rolle in der japanischen Kultur. Sowohl im Alltag als auch bei Feierlichkeiten und besonderen Anlässen wie Geburtstagen, Hochzeiten und traditionellen Zeremonien. Fermentierte Reisprodukte werden auch für Hautpflege oder Kosmetik verwendet. Es gibt sogar Sake-Bäder. Die Menschen, die täglich mit der Fermentation arbeiten, haben unglaublich weiche Hände. Fermentation spielt in Japan generell eine riesige Rolle.

Gibt es Schweizer Produkte, die besonders gut mit Sake harmonieren?

Käse. Definitiv Käse. Ein leichter, frischer Sake passt unglaublich gut zu cremigen oder milden Käsesorten wie Tomme. Intensivere, umami-reiche Sake harmonieren wiederum perfekt mit kräftigeren Käsen. Cheese and Wine ist fast vorbei. Jetzt kommt Cheese and Sake (lacht). Wir experimentieren aktuell sogar mit Fondue auf Sake-Basis.

Wie gross ist die Sake-Auswahl im Byakko inzwischen?

Aktuell haben wir rund 35 Referenzen auf der Karte. Langfristig wollen wir auf etwa 50 bis 60 Sake wachsen. Wir strukturieren die Karte dabei nicht nach Aromen, sondern nach Stilistiken, also nach Kategorien wie Junmai, Ginjo oder Daiginjo und dem jeweiligen Poliergrad des Reises. Dieser gibt an, wie stark der Reis vor der Fermentation poliert wurde – je niedriger die Zahl, desto weniger bleibt vom äusseren Reiskorn erhalten und desto klarer, feiner und eleganter wird in der Regel der Sake. Höhere «Polishing Ratios» stehen dagegen oft für mehr Struktur, Umami und eine etwas kräftigere Aromatik.

Welcher Sake-Stil ist euer persönlicher Favorit?

Ganz klar Junmai. Junmai ist traditioneller, strukturierter und komplexer. Er hat mehr Charakter, mehr Tiefe und mehr Reisstruktur. Gerade deshalb passt er auch perfekt zur Küche von Yukta Ghale, weil dort viel mit Umami und Intensität gearbeitet wird.