Als wir ins schlicht-puristisch eingerichtete Restaurant «Byakko» treten, werden wir von einem jungen Serviceteam begrüsst, und es geht los mit einem Glas Champagner von Laurent-Perrier. Der neue Chef Yukta grüsst uns aus der Küche mit einer Lachstatar-Tartelette und einer Auster an einer Yuzu-Vinaigrette. Die Sommelière berät uns beim Sake, und wir bestellen einen «Sparkling Sake», der zum gesamten Menu passen wird. Dann feuert die Küche ein: Wir starten mit einer grillierten Krabbe, die mit Reis gefüllt ist und an einer etwas zu buttrigen Miso-Hollandaise serviert wird. Die danach servierte Jakobsmuschel war für den Begleiter zu lange auf dem Grill; begleitet wird sie von einer fermentierten Miso-Mousse auf Lauch und Spinat. Unter das kleingeschnittene Thunfisch-Tatar ist eine grössere Menge roher Zwiebeln gemischt. Diese und der Parmesan-Knoblauch-Chip dominieren den Gang zu sehr. Ebenfalls etwas mutig finden wir die Vinaigrette mit Jalapeño, die nach unserem Gusto zu säurelastig schmeckt. Nach den Vorspeisen wird uns ein Nigiri mit perfektem Reis, feinstem Lachs und einer delikaten Sojasauce aufgetragen. Auch die warmen Hauptgänge – der Yellowtail-Thunfisch mit einer leicht scharfen Misosauce und japanischem Ingwer und das butterzarte Wagyu mit grilliertem Gemüse – sind wahre Vergnügen. Für den gelungenen Abschluss sorgen zwei Desserts: eine Matcha-Mousse mit Schoggi-Cookie, salzcaramel-Miso-Glace und schokoladigen Knuspertopping. Das zweite Dessert ist eine Mousse von der weissen Schokolade auf Butter-Crumble, garniert mit einer filigranen Blumen-Tuile. Beide Nachspeisen sind nicht nur fein, sondern wahnsinnig schön, und man teilt sie wahnsinnig ungern.
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