Quando entriamo nel ristorante "Byakko", arredato in modo semplice e puristico, veniamo accolti da un giovane team di servizio e iniziamo con un bicchiere di champagne Laurent-Perrier. Il nuovo chef Yukta ci accoglie dalla cucina con una tartare di salmone e un'ostrica con vinaigrette allo yuzu. Il sommelier ci consiglia il sakè e noi ordiniamo uno "Sparkling Sake" da abbinare all'intero menu. Poi la cucina si accende: Iniziamo con un granchio alla griglia ripieno di riso e servito con una salsa olandese al miso un po' troppo burrosa. La capasanta servita dopo è stata lasciata sulla griglia troppo a lungo per la nostra compagna; è accompagnata da una mousse di miso fermentato su porri e spinaci. Una grande quantità di cipolle crude è mescolata alla tartare di tonno tagliata finemente. Queste e le scaglie di parmigiano e aglio dominano troppo la portata. Troviamo anche un po' audace la vinaigrette con jalapeño, che ha un sapore troppo acido per i nostri gusti. Dopo gli antipasti, ci viene servito un nigiri con riso perfetto, salmone finissimo e una delicata salsa di soia. Anche i secondi piatti caldi - il tonno a coda gialla con salsa di miso leggermente piccante e zenzero giapponese e il wagyu tenero come il burro con verdure alla griglia - sono una vera delizia. Due dessert sono la conclusione perfetta: una mousse al matcha con biscotto al cioccolato, gelato al miso e caramello salato e croccante al cioccolato. Il secondo dessert è una mousse di cioccolato bianco su crumble di burro, guarnita con un tuile di fiori in filigrana. Entrambi i dessert non sono solo deliziosi, ma anche incredibilmente belli e difficili da condividere.
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