Spitzenkoch Philipp Vogel verrät: Das machen wir beim Würzen falsch

Falstaff: Herr Vogel, den Deutschen wird oft nachgesagt, sie hätten Angst vor Gewürzen. Stimmt das?

Philipp Vogel: Ein bisschen schon – aber es wird besser. Corona hat viele Menschen zurück an den Herd gebracht und damit auch zu Gewürzen. Im internationalen Vergleich würzen wir aber immer noch eher vorsichtig.

Dabei leben wir gerade in einem goldenen Zeitalter der Gewürze, oder?

Wir erleben vor allem eine kleine Gewürz-Revolution. Gewürze kommen heute deutlich frischer nach Europa, die Qualität ist höher und die Auswahl größer als je zuvor. Früher waren sie monatelang unterwegs, heute kann ein Pfeffer wenige Tage nach der Ernte hier sein. Dazu kommen spezialisierte Händler und Manufakturen, die mit einer Qualität arbeiten, die viele Hobbyköche früher gar nicht kannten. Wer heute kocht, hat dadurch Zugang zu einer Vielfalt, die es vor 20 Jahren so nicht gab. Früher stand im Regal einfach Vanille – heute geht es um Tahiti-Vanille, spezielle Pfeffersorten oder seltene Chilis.

Was machen wir dann noch falsch beim Würzen?

Wir sind zu vorsichtig. Viele trauen sich nicht, an die Grenze zu gehen. Dabei passiert genau dort die Magie. Natürlich würzt man auch mal daneben – aber nur so entwickelt man ein Gefühl dafür. Gerade die letzten 15 bis 20 Prozent machen oft den Unterschied zwischen einem guten und einem wirklich spannenden Gericht.

Kümmel hat einen schlechten Ruf, weil viele ihn aus der Kindheit falsch abgespeichert haben.

Wann sollte man würzen?

Von Anfang an! Viele würzen erst am Ende, das funktioniert nur bedingt. Wenn ich ein Stück Fisch erst kurz vor dem Servieren würze, dann habe ich den Geschmack draußen und nicht drinnen. Gewürze brauchen Zeit, um ins Produkt einzudringen. Marinieren oder frühes Abschmecken macht einen riesigen Unterschied. Außerdem reagieren Gewürze unterschiedlich: Manche lösen sich besser in Fett, andere in Wasser. Deshalb lohnt es sich, früh damit zu arbeiten und einfach auszuprobieren.

Welche Länderküche würzt am besten?

Ich mag die thailändische Küche sehr. Sie arbeitet mit Gewürzen, Kräutern und Fermentation und schafft dadurch eine enorme Tiefe. Auch die libanesische Küche begeistert mich: sehr gewürzintensiv, aber gleichzeitig klar und präzise in ihren Aromen.

Welches Gewürz wird unterschätzt?

Kümmel. Er hat einen schlechten Ruf, weil viele ihn aus der Kindheit falsch abgespeichert haben. Richtig dosiert ist er aber unglaublich spannend. In meinem Gurkensalat sorgt er oft für genau diesen »Was ist das eigentlich?«-Moment – selbst bei Menschen, die überzeugt sind, keinen Kümmel zu mögen.

Und welches Gewürz wird überschätzt?

Weißer Pfeffer. Es gibt gute Sorten, aber das, was viele im Supermarkt kaufen, ist oft überlagert, aromatisch schwach und riecht auch meist noch nach Katzen-Pipi.

Wenn Sie nur noch drei Gewürze für den Rest ihres Lebens verwenden dürften – welche wären das?

Salz und Pfeffer sind die Basis. Alles andere ist Bonus: Kümmel, geräucherte Paprika und Zimt!

Sie sind bekennender Pfeffer-Fanatiker. Warum?

Pfeffer ist unglaublich vielseitig. Allein mit gutem schwarzem Pfeffer lassen sich völlig unterschiedliche Geschmacksbilder erzeugen. Der Mahlgrad verändert alles: Fein gemahlen wird er schärfer, grob gemahlen aromatischer. Dazu kommt diese kurze, elegante Schärfe, die schnell wieder verschwindet, ganz anders als bei Chili, und die enorme Vielfalt: Kampot-Pfeffer, grüner Pfeffer, rosa Pfefferbeeren oder fermentierte Varianten. Jede bringt ihr eigenes Aromenspiel mit.

Da trifft es sich gut, dass Sie seit Kurzem Markenbotschafter von Peugeot Saveurs sind. Was viele nicht wissen: Lange bevor Peugeot Autos baute, stellte das Unternehmen Gewürz- und Kaffeemühlen her. Ist Mühle denn nicht gleich Mühle?

Nein. Der Unterschied im Mahlwerk ist enorm. Ein gutes Mahlwerk entscheidet darüber, wie gleichmäßig und aromatisch der Pfeffer am Ende wird. Bei Peugeot wird der Pfeffer nicht gequetscht, sondern geschnitten. Dadurch bleiben die ätherischen Öle besser erhalten – und damit auch mehr Aroma im Gericht.

Woran erkennt man denn eine gute Pfeffermühle?

Für mich ist entscheidend, dass sich der Mahlgrad präzise einstellen lässt. Er verändert das komplette Geschmackserlebnis. Das gleiche Gericht schmeckt anders, je nachdem, ob der Pfeffer fein oder grob gemahlen wird. Außerdem sollte das Mahlwerk langlebig sein und die Mühle hochwertig verarbeitet. Und ganz ehrlich: Sie muss auch gut in der Hand liegen.

Und woran erkennt man guten Pfeffer?

An Frische und Aroma. Er sollte nicht stumpf wirken, sondern lebendig riechen und schmecken. Wenn Pfeffer nur scharf ist, aber keine weiteren Aromen mitbringt, ist er meist überlagert. Ich empfehle, lieber kleine Mengen im Fachhandel zu kaufen. Im Supermarkt lohnt sich ein Blick auf das Haltbarkeitsdatum. Schwarzer Pfeffer sollte außerdem leicht glänzen und nicht matt wirken.

Welche Pfeffer-Sorte wird unterschätzt?

Sichuan-Pfeffer. Er ist zwar kein klassischer Pfeffer, aber unglaublich spannend: zitrisch, leicht betäubend und sehr komplex. Besonders in Marinaden oder zu Gemüse funktioniert er hervorragend.

Schnellfragerunde: Welches Gewürz passt am besten zu diesen Lebensmitteln?

Erdbeeren?
Langer Pfeffer.

Spargel?
Fenchelsamen.

Ente?
Zimt.

Tomate?
Koriandersamen, geröstet.

Pommes?
Paprika.

Vanilleeis?
Zimt.

Austern?
Sichuan-Pfeffer.

Wassermelone?
Tajín: die mexikanische Gewürzmischung aus Chili, Salz und Limette.