Nachgefragt: Auf diese unterschätzte Kochtechnik setzen Top-Gastronomen

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Dämpfen, marinieren oder schmoren: Köch:innen verraten, welche Zubereitungsmethoden oft vernachlässigt werden – und warum genau sie den Unterschied im Geschmack machen können.

Hannah Speyer,

06.05.2026

Tim Raue
Restaurant Tim Raue, Berlin

Ich dämpfe sehr gerne, da Gemüse dabei nicht auskocht. Für weißen Fisch ist es meine bevorzugte Zubereitungsmethode, weil der Fisch besonders saftig bleibt und sein Geschmack dadurch definiert wird, dass er in seinem originalen Habitat gegart wird.

Julian Stieger
Rote Wand Chefs Table, Lech am Arlberg

Unterschätzt wird auf jeden Fall generell Marinieren. Zum Beispiel: nicht jeder weiß, wie man Salat ordentlich und schmackhaft zubereitet – den hat wohl jeder schon einmal halbherzig serviert bekommen.

Elif Oskan mit ihrem Partner Markus Stöckle

Elif Oskan
Gül, Zürich

Unterschätzt wird die Zeit. Das Warten als Haltung. In der Küche bedeutet das, Dinge nicht zu beschleunigen, sondern ihnen Raum zu lassen. Aromen finden zueinander, Zutaten verändern sich leise, und genau daraus entsteht oft etwas, das man nicht planen kann, sondern nur zulassen muss. Diese Ruhe wird heute schnell übersehen – dabei liegt genau dort oft das Echte.

Foto beigestellt

Bernhard Zimmerl
Restaurant Zimmerl, Waidhofen an der Thaya

Schmoren. Das Fleisch gart im eigenen Saft und bringt einfach ein schönes Geschmacksprofil hervor.

Thomas Dorfer
Landhaus Bacher, Mautern an der Donau

Ich finde, dass das Poelieren zu selten angewandt wird. Diese zarte Zubereitung ist gerade bei Fisch und Geflügel sehr passend. Aber auch weißer Spargel oder Artischocken lassen sich so perfekt zubereiten!

SO ISST DER SPITZENKOCH AM LIEBSTEN SEINEN SPARGEL

Lauryn Therin
Boca, Wien

Ich liebe es, Lebensmittel kalt zu räuchern. Diese Leidenschaft stammt aus meiner Kindheit in Neuseeland, als wir an der Ostküste der Nordinsel gemeinsam mit meinen Onkeln und Tanten fischen gingen. Manchmal – wenn wir Glück hatten – waren auch andere Familienmitglieder und Freunde unterwegs, fingen Aale oder holten Reusen mit Flusskrebsen ein. Diese genossen wir dann zusammen mit Māori-Brot, geröstetem Gemüse und Salaten. Der Duft von geräuchertem Fisch und Meeresfrüchten wird mich immer an diese besonderen, schönen Momente zurückversetzen.