Im Restaurant kann es auch mal länger dauern als gedacht. Spitzenköch:innen zeigen, wann ein Nachfragen sinnvoll sein kann.
Im Restaurant lässt das Essen manchmal länger auf sich warten, als man gedacht hat. Der Blick wandert dann immer wieder Richtung Küche, und irgendwann stellt man sich die Frage: Kann ich nachfragen, wie lange es noch dauert?
Die gute Nachricht zuerst: Aus Sicht vieler Spitzenköch:innen ist genau diese Frage völlig normal. Es gibt keinen »verbotenen Zeitpunkt«, keinen unausgesprochenen Restaurant-Code, der das Nachfragen erst nach einer bestimmten Zeit erlaubt. Im Gegenteil, denn Kommunikation wird in der modernen Gastronomie eher als Vorteil gesehen als als Störung.
Fabian Günzel aus dem Wiener »aend« bringt es auf den Punkt: »Wann immer man will!« Für ihn ist das eigentliche Problem nicht die Frage der Gäste, sondern eher, wenn Frust entsteht, ohne dass er ausgesprochen wird. Ähnlich sieht das Spitzenkoch Alain Weissgerber (»Taubenkobel«), der betont, dass Nachfragen ein Zeichen von Interesse sei – und deutlich besser als stilles, unzufriedenes Warten. Diese Haltung zieht sich durch viele Küchen: Wer fragt, ist präsent im Moment und kommuniziert seine Bedürfnisse. Und genau das ist im Restaurantbetrieb etwas Positives.
Trotzdem gibt es eine gewisse Orientierung, die viele Köche nennen. Elif Oskan aus dem »Gül« sagt etwa, dass ein freundliches Nachfragen nach rund 20 bis 30 Minuten völlig in Ordnung sei – besonders dann, wenn man unsicher ist, ob alles im normalen Rahmen läuft. Wichtig ist dabei die Haltung. Schließlich ist mit Lautstärke in der Situation niemandem geholfen. »Wenn man zügig essen möchte, sollte das aber unbedingt auch am Anfang des Abends beim Serviceteam angesprochen werden«, findet Thomas Dorfer (»Landhaus Bacher«). So kann sich das Restaurant darauf einstellen, bevor überhaupt Wartezeiten entstehen.
Dass Wartezeiten im Restaurant so unterschiedlich ausfallen, hat selten nur mit Gefühl zu tun. Vieles ergibt sich aus dem Ablauf in der Küche selbst. Ob ein Restaurant voll ist, wie komplex die Gerichte sind oder wie die Stationen organisiert sind – all das beeinflusst, wann ein Teller am Tisch ankommt. Dazu kommt, dass viele Gerichte à la minute zubereitet werden und sich nicht einfach beschleunigen lassen. Auch die Bestellung spielt eine Rolle: »Wer direkt eine Hauptspeise ohne Vorspeise bestellt, muss oft mit längeren Wartezeiten rechnen, da die Abläufe in der Küche anders getaktet sind«, weiß Clara Aue aus dem »Heu & Gabel« in Wien.
Am Ende wird aus der Frage nach der Wartezeit vor allem eine Frage des Umgangs. Tim Raue bringt das sehr klar auf den Punkt: «Nicht das Nachfragen ist das Problem, sondern die Art, wie es passiert. Wer laut wird oder Druck aufbaut, verschärft die Situation eher. Wer ruhig bleibt und ins Gespräch geht, schafft dagegen meist mehr Verständnis auf beiden Seiten.»
Unterm Strich gibt es keinen festen Zeitpunkt, ab dem man »darf«. Wer möchte, kann jederzeit freundlich nachfragen. Als grobe Orientierung gelten etwa 20 bis 30 Minuten. Entscheidend bleibt aber der Ton. Denn in einer Sache sind sich die Köche am Ende einig: Schweigen hilft selten. Eine höfliche Frage dagegen sorgt oft dafür, dass aus Unsicherheit wieder ein entspannter Restaurantbesuch wird.
