In Oberfranken werden Fachleute aus verschiedenen Bereichen zu zertifizierten Gewürz-Sommeliers ausgebildet – mit wissenschaftlicher Tiefe, sensorischer Schulung und einer gemeinsamen Sprache. Das Ziel: mehr als nur Zimt und Pfeffer erschmecken zu können.
Schwarzer Pfeffer ist aus der Küche kaum wegzudenken – und dennoch unterschätzt. Sein Aroma erinnert an harziges Pinienholz, durchzogen von einer feinen Citrusnote. Besonders im Mörser wird der zitrische Hauch – etwa von Limonen oder Terpentin – deutlich. Solche präzisen Beschreibungen stammen aus der sensorischen Sprache, die Gewürzsommeliers in ihrer Ausbildung lernen. Entwickelt wurde sie von Dr. Manuela Mahn, promovierte Gewürzwissenschaftlerin, Forscherin und Kuratorin des Deutschen Gewürzmuseums in Kulmbach. Seit 2014 bildet sie dort Gewürzsommeliers aus – mit fundierter Theorie, hoher Praxisnähe und interdisziplinärem Austausch.
Längst gibt es Sommeliers nicht mehr nur für Wein. Auch Milch, Käse, Fleisch, Edelbrände oder sogar Wasser haben inzwischen ihre Spezialistinnen und Spezialisten. In Kulmbach ist die Ausbildung zum Gewürz-Sommelier europaweit einzigartig – sie richtet sich ausschließlich an Fachleute aus Gastronomie, Lebensmittelwissenschaft und Produktentwicklung. »Das Besondere an unserer Ausbildung ist die Interdisziplinarität«, erklärt Mahn. »Im Kurs sitzen Köche, Bäckerinnen, Patissiers, Lebensmittelchemiker und Marketingexpertinnen gemeinsam am Tisch.«
Viele Berufsköchinnen arbeiten zwar täglich mit Gewürzen, kennen aber deren chemische Eigenschaften oft nicht. »Ätherische Öle verflüchtigen sich bereits bei 25 Grad«, sagt Mahn. Wer Paprika oder Pfeffer zu früh ins Gericht gibt, verliert die komplexen Aromen – nur die Schärfe bleibt. Gewürze richtig anzuwenden, bedeutet also auch, ihr volles Potenzial zu entfalten.
Ein zentraler Aspekt der Ausbildung ist die gemeinsame sensorische Sprache. »Ein Weinsommelier sagt ja auch nicht einfach: Das ist ein Rotwein«, so Mahn. »Er beschreibt ihn – und genau das lehre ich auch für Gewürze.« Grundlage sind bekannte Aromakomponenten wie Limonen, Eugenol oder Cumarin, die in verschiedenen Gewürzen nachweisbar sind. Diese Stoffe lassen sich beim Food Pairing gezielt einsetzen.
Auch Storytelling gehört dazu: »Wenn jemand sagt, das riecht wie Omas Holzschrank auf dem Dachboden, frage ich: Was für Holz? Nadel- oder Laubbaum?« So lernen die Teilnehmer:innen, ihre Assoziationen in präzise Begriffe zu übersetzen – etwa »trockenes Eichenholz« statt »Schrank«.
Der Austausch zwischen den Berufsfeldern bringt neue Perspektiven: Ein Patissier erkennt andere Noten als ein Brauer oder eine Köchin. Nach vier Tagen zeigen sich erste Erfolge: Die Beschreibungen werden differenzierter, die Sinne geschärft. Doch der Weg ist anspruchsvoll – rund 20 Prozent bestehen die Abschlussprüfung nicht. Seit dem ersten Kurs 2014 wurden lediglich 164 Gewürz-Sommeliers zertifiziert.
Die Ausbildung dauert zwölf Tage und findet alle zwei Jahre statt – mit nur 20 Plätzen. Für 2026 stehen bereits 80 Interessierte auf der Warteliste.
