Dominique Müller von «Outdoorchef» kennt beim Grillieren kaum Grenzen. Im Interview spricht er über Klischees am Rost, typische Fehler von Hobbygrillern und darüber, warum ein Thermometer kein Zeichen von Schwäche ist.
Falstaff: Dominique Müller, was war bisher Ihr grösstes Grill-Debakel?
Dominique Müller: Das war mein erster Truthahn auf dem Grill. Sechs Kilo schwer. Ich hatte recherchiert und wusste, dass er schnell austrocknet. Deshalb habe ich ihn sorgfältig mit Lardo belegt. Bereits nach einem Drittel der Garzeit ist mir das Fettpfännchen überlaufen. Der Truthahn lag fünf bis sechs Stunden auf dem Grill – und danach habe ich den Grill ungefähr genauso lange geputzt. (lacht)
Wie sind Sie überhaupt zum Grillieren gekommen?
Ich habe damals im Kreis 3 gewohnt, mit Balkon und einem kleinen Grill. Darauf habe ich Würste grilliert, wie alle anderen auch. Später bin ich bei «Outdoorchef» gelandet und musste wirklich lernen zu grillieren. Ich habe gemerkt: Das ist genau mein Ding. Irgendwann habe ich die Firma verlassen, aber das Grillieren blieb. Meine Wohnungen habe ich danach ausgewählt, ob ich mindestens zwei bis drei Grills aufstellen konnte. «Outdoorchef» hat mich schliesslich zurückgeholt. Heute mache ich die Marke erlebbar.
Was unterscheidet einen echten Grill-Meister von jemandem, der einfach Würste auf den Rost wirft?
Die Entwicklung läuft immer ähnlich: zuerst Würste, dann Entrecôte, Ribeye, Filet – und irgendwann entdeckt man Second Cuts, langes Schmoren und 24-Stunden-Sessions. Da wird man zum Experten. Der Unterschied zum klassischen Party-Grillieren ist: Du kannst dein Abendessen genauso gestalten wie ein Menü aus der Küche – Flammkuchen vom Grill, dann Fisch, Fleisch und sogar das Dessert ist möglich auf dem Grill. Drei oder vier Gänge sind absolut möglich. Viele denken, das sei enorm aufwendig. Aber eigentlich ist das Grillieren in mehreren Etappen oft weniger stressig als das klassische Setup mit mariniertem Fleisch und Würsten für zwanzig Personen. Wer sich darauf einlässt, merkt schnell, wie einfach vieles funktioniert. Insbesondere Frauen, die auch gerne kochen, können sehr präzise und intuitiv grillieren, häufig besser als Männer.
Auf dem Grill lässt sich mühelos ein ganzes Menü kreieren – vom ersten Gang bis zum Dessert.
Holzkohle, Gas oder Pellet – was empfehlen Sie?
Das hängt immer von den Umständen ab: Wie viel Platz hat man, wie oft grilliert man, was isst man gerne? Generell eignen sich Keramikgrills super für Low-and-Slow, Pelletgrills für American BBQ, und wer vielseitig und unkompliziert grillen möchte, ist mit Gas gut bedient. Viele denken, Holzkohle sei das Coolste. Dabei ist es tatsächlich eine der schwierigsten Methoden wegen der Hitzekontrolle. Ich selbst habe aktuell zwei Grills: einen Gas- und einen Keramikgrill. Bevor man mir das Keramik-Ei wegnehmen würde, wäre mir lieber, man würde mir mein Bett wegnehmen.
Welches sind die häufigsten Fehler von Hobbygrilleur:innen?
Viele heizen auf Maximum auf und legen dann alles drauf. Hitze ist zwar wichtig, aber nur punktuell. Ähnlich wie beim scharfen Anbraten in der Küche: einmal richtig heiss, dann Temperatur runter. Das vergessen viele. Und: Schwarz ist nicht lecker – schwarz ist bitter. Braun ist lecker, da entstehen die gewünschten Röstaromen. Ausserdem wissen viele nicht, dass es direktes und indirektes Grillieren gibt. Die indirekte Zone – also weg von der direkten Hitze – ist enorm wichtig, um Produkte in Ruhe ziehen zulassen. Alles braucht etwas Liebe. Die einzige Ausnahme ist Pizza: Dort kann es gar nicht heiss genug sein.
Wann empfiehlt sich direktes Grillieren, und wann ist indirektes Grillieren die bessere Methode?
Meistens braucht man beides. Indirektes Grillieren für Bratenstücke, ganze Poulets oder Fische. Sie brauchen Zeit, bekommen so aber trotzdem eine schöne Bräunung. Direktes Grillieren eignet sich für kurz Gebratenes wie das klassische Steak. Ich mag die Methode des Rückwärts-Grillierens: zuerst schonend indirekt garen, dann kurz auf die direkte, sehr heisse Zone für die Grillmarks. Danach kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und servieren. Gleichmässig gegart, aussen knusprig – denn der Gaumen schätzt Crunch, aber auch Zartheit. Direkte Hitze nutze ich auch, wenn ich etwas bewusst verbrennen will – etwa Paprika oder Aubergine für Baba Ganoush. Die verkohlte Haut wird danach entfernt, das Innere weiterverarbeitet.
Marinieren oder Dry Rub – was ist besser?
Bei einem guten Steak oder sehr gutem Fisch lasse ich die Zutaten für sich sprechen. Etwas Salz im Voraus reicht schon. Ob Rub oder Marinade ist bei anderen Produkten eigentlich egal. Was man aber nie tun sollte: Mariniertes Fleisch direkt auf eine sehr heisse Hitzequelle legen. Dann verbrennt sie nur. Ich kombiniere gerne beides – zum Beispiel bei Pulled Pork etwas Senf als Bindemittel, dann einen Rub. Und ich empfehle: Macht Marinaden und Rubs selbst. Dann weiß man, was drin ist. Fertigmarinaden enthalten oft sehr viel Zucker und Salz. Dabei braucht es so wenig: geräuchertes Paprikapulver, Salz, etwas Sojasauce oder Rohrzucker für die Bräune und Gewürze nach Geschmack.
Welche Grill-Trends begeistern Sie gerade?
Der erste grosse Trend sind Outdoorküchen – und zwar längst nicht mehr nur bei grossen Platzverhältnissen. Es beginnt oft mit einem Pizzastein oder einer Grillplatte, dann merkt man schnell, wie praktisch Stauraum und Ablagefläche draussen sind. Auch Pizza vom Grill ist ein grosses Thema – ich bin selbst langsam zum richtigen Pizza-Liebhaber geworden. Und Smart Grilling wächst stark, vor allem mit App-gesteuerten Kerntemperaturmessern und Gadgets, die das Grillieren entspannter und präziser machen.
Was war Ihr beeindruckendstes Grill-Experiment?
An einer Messe haben auf der Glasplatte «Blazingglas» – diese wird bis zu 900 Grad heiss – Wassermelone grilliert. Vorher war sie 24 Stunden in Sojasauce und Teriyaki mariniert worden. Danach wurde sie mit Sesam garniert. Viele unserer Gäste dachten zuerst, sie essen Thunfischsteak. Das finde ich grundsätzlich das Schönste am Grillieren: Es geht um so viel mehr als Fleisch.
