Eckart Witzigmann wird 85 Jahre alt! Der »Jahrhundertkoch« prägte die Spitzengastronomie im deutschsprachigen Raum wie kein Zweiter und brachte die Nouvelle Cuisine nach Mitteleuropa. Mit seinem legendären Restaurant »Aubergine« und Klassikern wie dem Kalbsbries Rumohr schrieb er Kochgeschichte und revolutionierte die moderne Küche.
Seine Karriere in der deutschen Gastroszene war einzigartig, seine Bedeutung für die mitteleuropäische Küche beispiellos. Schon jetzt ist er eine Legende. Niemand hat die Spitzengastronomie so nachhaltig geprägt, wie er, er brachte die Nouvelle Cuisine nach Mitteleuropa, war der erste 3-Sterne-Koch Deutschlands und weltweit der vierte Koch des Jahrhunderts, bis heute. Neben ihm tragen nur Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet diesen Titel.
Der gebürtige Österreicher Eckart Witzigmann wurde in den besten Häusern der Welt ausgebildet. 1978 eröffnete er sein eigenes Restaurant, die »Aubergine« in München, die zur Keimzelle des deutschen Küchenwunders wurde. Bereits 1979 erhielt sie als erstes Restaurant in Deutschland überhaupt und Witzigmann selbst als der dritte Koch außerhalb Frankreichs die begehrten drei Michelin-Sterne. Ehrungen und Kochbücher säumen seinen erfolgreichen Weg. Ein wichtiger Meilenstein war auch der Internationale Eckart-Witzigmann-Preis, der eine der bedeutendsten Ehrungen für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur ist. Mit dem ECKART würdigte Eckart Witzigmann von 2004 bis 2021 einzigartige Leistungen der Kochkunst und besonderes Engagement in dem facettenreichen Themenkreis der Lebenskultur. Im Jahr 2002 wurde er Patron des »Restaurant Ikarus im Hangar-7« in Salzburg und schuf ein bis heute einzigartiges Gastkochkonzept.
Eckart Witzigmann hat Anfang der 1970er-Jahre eine Revolution in der Küche eingeleitet. Damit hat er das Bewusstsein für Qualität verändert, eine Sensibilisierung für das Produkt geschaffen und die deutsche Restaurantlandschaft nachhaltig geprägt. Mit seinem Restaurant »Aubergine« setzte er von Beginn an Akzente: Erbsensuppe wurde mit Hummer verbunden, das Kalbsbries Rumohr erfunden, stets wurden zweierlei Saucen gereicht, der Bärlauch zum Kaninchen serviert und die Innereien vor den Vorhang geholt. Wie filigran jede Sauce im Detail gekocht wurde, das sei schon sehr beeindruckend gewesen, sagen die, die das Glück hatten, bei ihm Gast gewesen zu sein. Viele seiner Gerichte, mit denen er berühmt wurde, zeigen schlichte Raffinesse und Einfachheit, immer handwerkliche Perfektion und viel Liebe zum Detail. »Damals sagt Eckart Witzigmann, habe er sich oft falsch verstanden gefühlt, und die Gäste hätten Dinge reklamiert, die perfekt waren: ein glasiger Fisch, ein Soufflé mit flüssigem Kern, knackiges Gemüse, rosa gebratenes Fleisch. Heute ist all das selbstverständlich, es war zu früh für manche Menschen.«
Kreationen wie Bretonischer Hummer mit schwarzen Ravioli, Chartreuse von der Taube, Kalbsbries Rumohr, Aubergine Drei Tenöre, Spargelmousse auf Krebssauce oder Steinbutt in der Kartoffelkruste auf Linsen sind nur einige der legendären Rezepte von Witzigmann. Falstaff möchte dem einzigartigen Küchenmeister zu seinem 85. Geburtstag mit drei seiner Rezepte gratulieren. Sie zeigen, wie er schon vor Jahrzehnten die »Modernität des Bewährten« in seine Klassiker eingebunden hat. Einst eine Küchenrevolution, heute »state of the art« für berühmte Köchinnen und Köche.
»Ich habe unter den gegebenen Umständen das Maximale herausgeholt. Als ich 1971 in den Ring gestiegen bin, war die Koch-Welt gänzlich anders als heute. Die Selbstverständlichkeiten der Gegenwart waren das Neuland von damals. Der erste zu sein, ist biografisch zwar äußerst ehrenhaft, aber häufig ist die Ehre mit viel, viel Arbeit verbunden …«, sagte Eckart Witzigmann in einem Falstaff-Interview zu seinem Geburtstag vor zehn Jahren. Nun ist er 85 Jahre alt und die Koch-Welt verneigt sich noch immer vor ihm.
Sie waren ein Visionär, Wegbereiter, Lehrmeister, ein großer Küchenchef. Falstaff wünscht Ihnen zum besonderen Geburtstag das Allerbeste, lieber Eckart Witzigmann.
