Speisemeisterei

Die »Speisemeisterei« residiert im westlichen Flügel von Schloss Hohenheim in Stuttgart. Die historische Anlage, umgeben von weitläufigen Gärten, bietet die ideale Kulisse für eine klassische Küche mit weltläufigen, oft ­asiatischen Akzenten. Das achtgängige Menü (245 Euro inkl. Aperitif, Petits Fours etc.) eröffnet – nach präzise gearbeiteten Kleinigkeiten – mit einer pochierten Irish-Mór-Auster mit Ponzu, Kaviar und Kopf­salat. Die zarte, cremige Auster trifft auf knackigen Salat und saftiges Austernblatt, die Ponzu steuert eine feine Süße bei. Es ­folgen ein erfrischend säuerlich-grün arrangierter »Matjes« von der Seeforelle sowie eine sagenhaft wolkig-weiche Focaccia mit aufgeschlagener Kräuterbutter. Danach wird es mediterran: Die knusprig gebratene ­Rotbarbe serviert Stefan Gschwendtner mit einem tiefen Sud voller Krustentier-Noten, frischem Fenchelsalat und einem etwas knapp bemessenen Klecks Romesco. Die Agnolotti von der Kalbshaxe mit Parmesan, Spinat und Haselnüssen hätten in der Füllung etwas süffiger sein dürfen, doch das Wagyu-Roastbeef A5, das darauf folgt, ist ein makelloses Stück Edelrind: außen kross, innen von schmelzender Üppigkeit. Knackige Pfifferlinge und Schnittlauchwürze machen den Gang vollends rund. Das Pre-Dessert ist ein Hausklassiker, den man fast schon als finales Dessert akzeptieren würde: cremiges Erdmandeleis mit Zimt, ein Sahnehäubchen, Kaffeesud und Mandelcrunch ergeben einen „Eiskaffee“ der Extraklasse. Das eigentliche Dessert – eine etwas gewöhnlich wirkende Himbeermousse – fällt dagegen leicht ab, das begleitende Sauerrahmeis überzeugt dafür umso mehr. Ein Menü, für das sich der kurze Abstecher aus dem nahen Stuttgart mehr als lohnt.

Diese Gastrolegende zu führen, bringt eine Verpflichtung mit sich. Küchenchef Stefan Gschwendtner löst seine Aufgabe bravourös, Serviceleiterin Sara Lembke zieht alle Wohlfühlregister. Herrliche Sommerterrasse!