Pho – die Kunst der Suppe
Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die...
Geeiste Bohnencreme mit Pistou
Die Bohnencreme mag in geeistem Zustand die Eleganz und ätherische Leichtigkeit einer zarten Sommerwolke vermitteln, gehaltvoll ist sie aber allemal.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 230 | g | weiße Bohnen, über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht |
| 1 | Zwiebel, fein gewürfelt | |
| 2 | Zehen | Knoblauch, gehackt |
| 1 | Stange | Sellerie |
| 4 | Zweige | Petersilie |
| 1 | Bouquet garni aus Lorbeerblatt und Thymianzweigen | |
| 3 | EL | Olivenöl |
| 1 | EL | Sherryessig |
| 1 | EL | Zitronensaft |
| Schale einer halben Zitrone | ||
| 1,2 | l | klare Gemüsesuppe |
| Salz | ||
| Pfeffer aus der Mühle | ||
Für das Pistou
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Bund | Basilikum |
| 80 | g | Pinienkerne oder Walnüsse |
| 100 | g | Parmigiano Reggiano, gerieben |
| 1/2 | Zehe | Knoblauch (klein), gehackt |
| 4 | EL | Olivenöl |
| Salz | ||
- Bohnen abspülen und in kaltem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, circa 40 Minuten bei kleiner Hitze halbgar kochen.
- Die gehackte Zwiebel bei kleiner Hitze in 2 EL Olivenöl anschwitzen, gehackten Knoblauch zugeben und 10 Minuten schmurgeln lassen.
- Die abgetropften Bohnen, gehackte Sellerie, Gemüsesuppe, Bouquet garni und Petersilie im Ganzen zugeben, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze etwa eine Stunde kochen, bis die Bohnen weich sind. Kräuter herausfischen, Suppe mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Sherryessig und Zitronensaft abschmecken, mindestens 5 Stunden kühl stellen.
- Währenddessen das Pistou zubereiten: Basilikum, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl fein mixen, Nüsse zugeben und zu feinkörniger Konsistenz mixen, abschmecken. Das Pistou sollte relativ fest sein, bei Bedarf noch etwas Parmesan und Nüsse untermixen.
- Die Suppe in gekühlte Teller schöpfen, aus dem Pistou mit Hilfe zweier Suppenlöffel vier Nockerl formen, jeweils in die Mitte setzen und servieren.
Rezept: Severin Corti
Fotos: Michael Markl
Foodstyling: Martina Willmann
Aus Falstaff Nr. 05/2014
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
2012 Château Romassan
Bandol Rosé, Domaine Ott
Würziger Rosé-Klassiker von der Mittelmeerküste – intensiv genug, um den Geschmack von Pestou und Bohnen zu begleiten, aber auch frisch genug, um zur gekühlten Suppe zu passen. Ideale Serviertemperatur: 12–14 Grad.
www.vinothek1.at, ca.€ 30,–
