Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel
Die besten Vorarlberg-Rezepte von Ausnahmekoch Christian Rescher gibt es hier nachzulesen.
Vorarlberger Riebel, Apfel, Kardamom
Das beste Vorarlberg-Dessert verrät euch Spitzenkoch Christian Rescher.
Rezept für 6-8 Personen.
Riebelflammeri
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Milch |
| 60 | g | Riebel |
| 75 | g | Kristallzucker |
| 3 | Blätter | Gelatine |
| 4 | Stück | Kardamom |
| 3 | Äpfel, gerieben | |
| 370 | g | Obers, geschlagen |
| Zitronenabrieb | ||
| Vanille | ||
| Salz | ||
- Milch, Riebel, Kristallzucker, Kardamom (gemahlen) und geriebene Äpfel für acht bis zehn Minuten leicht köcheln lassen, bis der Riebel weich ist. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
- Die Masse in einer Schüssel über Eiswasser kalt rühren und mit Salz, Zitronenabrieb und Vanille gut abschmecken, geschlagenen Obers unterheben und in Formen abfüllen.
Apfel-Kardamom-Sorbet
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 2 | (Granny Smith), geschält und gerieben | |
| 120 | ml | Apfelsaft |
| 80 | g | Kristallzucker |
| 1/2 | Orange, Abrieb | |
| 4 | Stück | Kardamom |
| 80 | g | Limettensaft |
| 1 | EL | Glukose |
- Wasser, Zucker, Abrieb der Orange und Kardamom einmal aufkochen.
- Limettensaft, geriebene Äpfel, Glukose dazugeben und das Ganze im Pacojet-Becher einfrieren.
Apfelgel
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Apfelsaft (Granny Smith) |
| 4 | Stück | Kardamom, gemahlen |
| 1/2 | Zitrone, Saft | |
| 1 | EL | Kristallzucker |
| 3 | g | Agar-Agar |
| Vitamin C | ||
- Alle Zutaten miteinander aufkochen und anschließend auf ein Blech gießen und auskühlen lassen.
- Die kalte Masse in ein Gefäß geben und fein pürieren. Anschließend mit dem Zauberstab passieren und in einen Spritzbeutel füllen.
Tipp:
Honig Kresse oder Apfelblüten eignen sich sehr gut zum Ausgarnieren dieses Gerichtes.
Falstaff-Weinempfehlung
2015 Zierfandler »Muschelkalk«
Weingut Gebeshuber, Gumpoldskirchen
Die altösterreichische Rarität aus der Thermenregion trifft auf eine Spezialität aus Vorarlberg. Erfrischende Südfruchtnoten wie Orange und Grapefruit in der Nase, Kokos, Stachelbeeren, strukturiert, prächtige Säure, mineralisch, dicht und ganz lang. www.weinkulturernst.at, € 14,–
Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Klaus Maislinger Photography
Aus dem Falstaff Spezial GUSTAV
