Vorarlberger Riebel, Apfel, Kardamom

Name: Vorarlberger Riebel, Apfel, Kardamom
Ingredients: 400 g Milch; 60 g Riebel; 75 g Kristallzucker; 3 Blätter Gelatine; 4 Stück Kardamom; 3 Äpfel, gerieben; 370 g Obers, geschlagen; Zitronenabrieb; Vanille; Salz; 2 (Granny Smith), geschält und gerieben; 120 ml Apfelsaft; 80 g Kristallzucker; 1/2 Orange, Abrieb; 4 Stück Kardamom; 80 g Limettensaft; 1 EL Glukose; 300 g Apfelsaft (Granny Smith); 4 Stück Kardamom, gemahlen; 1/2 Zitrone, Saft; 1 EL Kristallzucker; 3 g Agar-Agar; Vitamin C

Dessert

Vorarlberg

Das beste Vorarlberg-Dessert verrät euch Spitzenkoch Christian Rescher.

Christian Rescher

Rezept für 6-8 Personen.

Riebelflammeri

Zutaten
400	g	Milch
60	g	Riebel
75	g	Kristallzucker
3	Blätter	Gelatine
4	Stück	Kardamom
3		Äpfel, gerieben
370	g	Obers, geschlagen
		Zitronenabrieb
		Vanille
		Salz

Milch, Riebel, Kristallzucker, Kardamom (gemahlen) und geriebene Äpfel für acht bis zehn Minuten leicht köcheln lassen, bis der Riebel weich ist. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Die Masse in einer Schüssel über Eiswasser kalt rühren und mit Salz, Zitronenabrieb und Vanille gut abschmecken, geschlagenen Obers unterheben und in Formen abfüllen.

Apfel-Kardamom-Sorbet

Zutaten
2		(Granny Smith), geschält und gerieben
120	ml	Apfelsaft
80	g	Kristallzucker
1/2		Orange, Abrieb
4	Stück	Kardamom
80	g	Limettensaft
1	EL	Glukose

Wasser, Zucker, Abrieb der Orange und Kardamom einmal aufkochen.
Limettensaft, geriebene Äpfel, Glukose dazugeben und das Ganze im Pacojet-Becher einfrieren.

Apfelgel

Zutaten
300	g	Apfelsaft (Granny Smith)
4	Stück	Kardamom, gemahlen
1/2		Zitrone, Saft
1	EL	Kristallzucker
3	g	Agar-Agar
		Vitamin C

Alle Zutaten miteinander aufkochen und anschließend auf ein Blech gießen und auskühlen lassen.
Die kalte Masse in ein Gefäß geben und fein pürieren. Anschließend mit dem Zauberstab passieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Tipp:
Honig Kresse oder Apfelblüten eignen sich sehr gut zum Ausgarnieren dieses Gerichtes.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Zierfandler »Muschelkalk«
Weingut Gebeshuber, Gumpoldskirchen
Die altösterreichische Rarität aus der Thermenregion trifft auf eine Spezialität aus Vorarlberg. Erfrischende Südfruchtnoten wie Orange und Grapefruit in der Nase, Kokos, Stachelbeeren, strukturiert, prächtige Säure, mineralisch, dicht und ganz lang. www.weinkulturernst.at, € 14,–

Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Klaus Maislinger Photography

Aus dem Falstaff Spezial GUSTAV