Kevin Dansos Lieblingsgericht: Topfen-Marillenknödel mit Marillenröster

Name: Kevin Dansos Lieblingsgericht: Topfen-Marillenknödel mit Marillenröster
Yield: 10
Ingredients: 700 g Speisetopfen, fein (20 %); 180 g Panko-Brösel; 75 g Staubzucker; 25 g Vanillezucker; 2 Eier; 3 Eidotter; 50 g flüssige Butter; 15-20 Marillen (je nach Größe der Früchte); 6-10 Stück Würfelzucker; 500 g Semmelbrösel; 30 g Vanillezucker; 240 g Zucker; 240 g Butter; 150 g Vanillezucker; 200 ml Weißwein; 750 ml Marillensaft; 18-24 vollreife Marillen, entkernt; 600 ml Moscato d’Asti (Dessertwein aus dem Piemont); 300 ml Champagner; 300-400 ml Marillenlikör; 100 g braune Butter; 500 g Butterbrösel; Staubzucker

Rezept

Marillenknödel

Sommer

Kochbuch

Dessert

Wenn Marillen Saison haben, gehört dieses Dessert auf den Tisch: Flaumige Topfenknödel, gefüllt mit sonnengereiften Früchten, umhüllt von goldenen Butterbröseln und begleitet von einem aromatischen Marillenröster.

Fritz Grampelhuber

Vorbereitungszeit: 5 Stunden Kühlzeit

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten für den Knödelteig

Zutaten (10 Personen)
700	g	Speisetopfen, fein (20 %)
180	g	Panko-Brösel
75	g	Staubzucker
25	g	Vanillezucker
2		Eier
3		Eidotter
50	g	flüssige Butter
15-20		Marillen (je nach Größe der Früchte)
6-10	Stück	Würfelzucker

Zutaten für die Butterbrösel

Zutaten (10 Personen)
500	g	Semmelbrösel
30	g	Vanillezucker
240	g	Zucker
240	g	Butter

Zutaten für den Marillenröster

Zutaten (10 Personen)
150	g	Vanillezucker
200	ml	Weißwein
750	ml	Marillensaft
18-24		vollreife Marillen, entkernt
600	ml	Moscato d’Asti (Dessertwein aus dem Piemont)
300	ml	Champagner
300-400	ml	Marillenlikör

Zutaten für das Finish

Zutaten (10 Personen)
100	g	braune Butter
500	g	Butterbrösel
		Staubzucker

Für den Knödelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend aus dem Teig eine Rolle formen und mit einem Messer in gleich große Stücke schneiden. Die Marillen entkernen und mit einem halben Stück Würfelzucker füllen, dann in den Teig einschlagen und zu Knödeln formen.
Für die Butterbrösel die Semmelbrösel mit dem Vanillezucker vermengen und im Backrohr oder in einer Pfanne gut rösten, dabei des Öfteren umrühren. Zucker und flüssige Butter beigeben und gut durchmischen.
Die Knödel in kochendem, gesalzenem Wasser wallend kochen, bis sie oben schwimmen, danach mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser nehmen und in den heißen Butterbröseln schwenken.
Für den Marillenröster den Vanillezucker goldgelb karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und den Marillensaft zugeben. Die Hälfte der Marillen klein schneiden, ebenfalls beigeben und weich kochen. Moscato d’Asti, Champagner und Likör hinzufügen. Alles aufmixen und anschließend durch ein Sieb streichen. Die restlichen Marillen vierteln und im Marillenröster-Sud weich kochen.
Zum Anrichten in einer Pfanne die Butter aufschäumen und bräunen lassen. Die frisch in den Butterbröseln geschwenkten Marillenknödel auf Tellern anrichten, noch etwas mehr Butterbrösel darübergeben, nach Geschmack mit etwas brauner Butter beträufeln und mit Staubzucker bestreuen.
Den Marillenröster separat dazu anrichten.