Patrick Wimmers Lieblingsgericht: Knusprig gebratener Bauch von der Hofkultur-Sau

Name: Patrick Wimmers Lieblingsgericht: Knusprig gebratener Bauch von der Hofkultur-Sau
Yield: 6
Ingredients: 2,5 kg Schweinebauch mit Schwarte; Salz; Kümmel; Knoblauch, gepresst; 6 Erdäpfel, festkochend (geschält und halbiert); 500 g Schweineknochen, klein gehackt; Schweinefett; Zwiebel; Knoblauchzehen; Korianderkörner; etwas Stärke zum Binden; 60 g Butter; 60 g Zwiebel; 5 Eier; 200 ml Milch; 250 g Semmelwürfel; Salz; Muskatnuss; Petersilie, gehackt; 40 g griffiges Mehl; 200 g glattes Mehl (Type 480); 1 Prise Salz; 1 EL Öl; 1 Ei; 125 ml Wasser (lauwarm); Mehl zum Stauben; 600 g Weißkraut (ohne Strunk und Außenblätter); Salz; 250 ml Suppe; 100 ml Wasser

Rezept

Kochbuch

Wirtshaus

Dieses Rezept vereint alles, was die österreichische Wirtshausküche ausmacht. Ein herzhaftes Festessen mit viel Handwerk, kräftigen Aromen und einer Extraportion Tradition.

Fritz Grampelhuber

Zubereitungszeit: 130 Minuten

Zutaten für den Schweinebauch

Zutaten (6 Personen)
2,5	kg	Schweinebauch mit Schwarte
		Salz
		Kümmel
		Knoblauch, gepresst
6		Erdäpfel, festkochend (geschält und halbiert)
500	g	Schweineknochen, klein gehackt
		Schweinefett
		Zwiebel
		Knoblauchzehen
		Korianderkörner
		etwas Stärke zum Binden

Zutaten für die Knödelmasse

Zutaten (6 Personen)
60	g	Butter
60	g	Zwiebel
5		Eier
200	ml	Milch
250	g	Semmelwürfel
		Salz
		Muskatnuss
		Petersilie, gehackt
40	g	griffiges Mehl

Zutaten für den Strudelteig zum Einhüllen der Knödel

Zutaten (6 Personen)
200	g	glattes Mehl (Type 480)
1	Prise	Salz
1	EL	Öl
1		Ei
125	ml	Wasser (lauwarm)
		Mehl zum Stauben

Zutaten für den Krautsalat

Zutaten (6 Personen)
600	g	Weißkraut (ohne Strunk und Außenblätter)
		Salz
250	ml	Suppe
100	ml	Wasser
		Kümmel, ganz (nach Belieben)
2	EL	weißer Balsamico
1	EL	Apfelessig
4	EL	Pflanzenöl
90	g	Frühstücksspeck

Schweinebauch mit Salz, Kümmel und Knoblauch auf der unteren Seite gut würzen. Mit der Schwarte nach oben in die Rein auf die mit Salz und Kümmel gewürzten Erdäpfel legen. Im Dampfgarer 20 Minuten dämpfen. Danach die Schwarte in zentimetergroßen Abständen einschneiden (schröpfen). Die Schwarte mit Salz, Kümmel und Knoblauch gut einreiben. Wasser untergießen. Im Dampfgarer/Kombidämpfer bei 170 °C braten, bis eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist. Dann mit Heißluft bei 220 °C überkrusten, bis die Kerntemperatur 80 °C beträgt.
Parallel dazu die Schweineknochen mit Schweinefett in einem Topf anrösten. Zwiebel und frischen Knoblauch samt Schale mitrösten. Mit Salz, Kümmel und Koriander würzen, die Knochen mit Wasser aufgießen und köcheln lassen.
Wenn der Bauch fertig ist, aus dem Rohr nehmen und Fleisch und Erdäpfel warm stellen.
Nun die Schweineknochen aus dem Bratensaft entfernen und den Rest durch ein Sieb passieren. Saft dem Bratenrückstand in der Rein hinzufügen, eventuell alles auf kleiner Flamme noch etwas reduzieren. Saft abschmecken und mit Stärke leicht binden.
Für die Knödelmasse die Butter schmelzen und die klein geschnittene Zwiebel darin hell rösten. Eier und Milch gut verschlagen, salzen und die Masse über die Semmelwürfel gießen. Mit den Zwiebeln vermengen, geriebene Muskatnuss und Petersilie hinzufügen und einige Minuten anziehen lassen, abschließend etwas Mehl unterheben. Mit nassen Händen 4–6 zapfenförmige Knödel formen. Im Tiefkühler leicht anfrieren lassen.
Für den Strudelteig aus Mehl, Salz, Öl, Ei und Wasser einen glatten Teig kneten. Teig dünn mit Öl bestreichen und zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen.
Die angefrorenen zapfenförmigen Knödel mit einem Stück Strudelteig (nicht zu dünn) einhüllen. In reichlich Salzwasser schwach wallend kochen.
Das Kraut für den Krautsalat hobeln oder schneiden (nicht zu fein), einsalzen und gut durchkneten. 30 Minuten bis 1 Stunde rasten lassen. Suppe und Wasser mit Kümmel versetzen, Essig zugeben, aufkochen und abkühlen lassen. Die Flüssigkeit mit dem Kraut vermengen, das Öl zugeben, durchrühren und abschmecken. Den Speck kleinwürfelig schneiden, in einer Pfanne anrösten und kurz vor dem Servieren auf den angerichteten Kraut-salat geben.
Schweinebauchscheiben mit Saft und Knödel auf einem Teller anrichten und den Krautsalat und die Erdäpfel dazu servieren.