Tiroler Grauvieh vom Holzkohlegrill
Der Kräuterpinsel besteht aus den gleichen Gräsern und Kräutern, die die Rinder im Sommer...
Aal und geräucherte Brühe
Die Aalkarkassen werden auf dem Holzkohlegrill angebraten, mit Kiefernrinde geräuchert und zu einer Brühe weiterverarbeitet.
Für die Aal-Glacé
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 60 | g | Aalkarkassen |
| 35 | g | Sojasauce |
| 28 | ml | Weißwein |
| 35 | ml | Apfelessig |
| etwas | Kiefernrinde | |
- Die Aalkarkassen auf dem Holzkohlegrill rösten und mit Kiefernrinde räuchern.
- Die restlichen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, die Aalkarkassen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
- Die Karkassen herausnehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Behälter füllen.
- Zwei Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Für die Aalbrühe
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Stück | Aalkarkasse |
| 400 | ml | Rinderconsommé |
| 5 | Blätter | Verbene |
| 5 | Blätter | Zitronenmelisse |
| 2 | Blätter | Bergpfeffer |
| etwas | Kiefernrinde | |
- Die Aalkarkasse auf dem Holzkohlegrill rösten und mit Kiefernrinde räuchern.
- In die Rinderconsommé geben und 20 Minuten ziehen lassen.
- Abseihen, abkühlen lassen und das Fett abnehmen.
- Die Brühe einfrieren.
- Vor der Verwendung ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, den gefrorenen Brüheblock einlegen und diesen langsam bei Raumtemperatur auftauen lassen, damit alle Unreinheiten entfernt werden.
- Anschließend die Aalbrühe erhitzen und die Kräuter drei Minuten darin ziehen lassen.
Für den Aal
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Stück | Aal |
| 4 | Blätter | Salbei |
| Birkenzweige | ||
- Den Aal ca. 30 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen.
- Danach den Aal filetieren, dabei die Haut nicht ablösen.
- Die Filets in zehn Zentimeter lange Stücke schneiden und auf Grillspieße stecken.
- Auf dem Holzkohlegrill von allen Seiten kräftig anrösten.
- Anschließend die Spieße entfernen, die Haut abziehen und das Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden.
- Diese abwechselnd mit halbierten Salbeiblättern auf die Birkenzweige spießen.
- Die Aalspieße auf dem Holzkohlegrill (Konro) fertig braten, dabei gelegentlich mit der Aal-Glacé bestreichen.
Weitere Zutaten
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 10 | ml | Schnittlauchöl |
| 6 | Stück | Gundermannblätter |
| 15 | g | Bärlauchblätter |
| 4 | Blätter | Liebstöckel |
| 5 | g | Schnittlauchknoblauch |
- Die Spieße und die Brühe seperat servieren.
- Die Brühe vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Schnittlauchöl verfeinern und die Kräuter hineingeben.
© Südwest Verlag
Aus dem Buch:
Titel: »Cook the mountain. The nature around you«
Autor: Norbert Niederkofler
Seitenzahl: 560, 60 Rezepte
Verlag: Südwest
Kosten: 98,– Euro
ISBN: 978-3-517-09920-0
