Carpaccio vom geräucherten Sellerie/Vogerlsalat/Haselnussdressing/Grapefruit
Weinviertel: Christoph Wagner aus »Wagner's Wirtshaus« präsentiert das Rezept für sein Selleriecarpaccio.
Zutaten (4 Personen) | ||
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1 | Sellerieknolle | |
50 | ml | weißer Balsamessig |
1/2 | EL | Dijonsenf |
Thymian | ||
1 | Knoblauchzehe | |
2 | EL | Honig |
100 | ml | Haselnussöl |
50 | g | Haselnusskerne, geschält |
1 | Pink Grapefruit | |
100 | g | Vogerlsalat |
Maldon-Salzflocken | ||
Olivenöl | ||
Salz |
Zubereitung:
- Den Sellerie waschen, säubern und im Holzkohlegrill bei 150 °C für ca. 3 Stunden räuchern (mit Schale) – am besten im Big Green Egg, weil sich da die Temperatur exakt regulieren und halten lässt. Nach 1 Stunde 5 EL eingeweichte Hickory-Holzchips auf die Holzkohle legen. Nach dem Räuchern auskühlen lassen und in hauchdünne Scheiben schneiden.
- Für das Dressing Essig, Senf, Thymian, Knoblauch, Salz und Honig mixen, dann das Haselnussöl langsam zugeben und zu einem cremigen Dressing mixen.
- Die Haselnusskerne im Ofen bei 180 °C für ca. 7 Minuten goldbraun rösten und danach grob hacken.
- Die Grapefruit mit dem Messer schälen und zwischen den Silberhäutchen die Filets herausschneiden.
- Das Selleriecarpaccio auf einem Teller flach auflegen, mit Olivenöl und Salzflocken beträufeln und die Grapefruitfilets darauflegen. Den Vogerlsalat mit dem Dressing marinieren und mittig anrichten, danach mit den Haselnüssen bestreuen.
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