Carpaccio vom geräucherten Sellerie/Vogerlsalat/Haselnussdressing/Grapefruit

Name: Carpaccio vom geräucherten Sellerie/Vogerlsalat/Haselnussdressing/Grapefruit
Yield: 4
Ingredients: 1 Sellerieknolle; 50 ml weißer Balsamessig; 1/2 EL Dijonsenf; Thymian; 1 Knoblauchzehe; 2 EL Honig; 100 ml Haselnussöl; 50 g Haselnusskerne, geschält; 1 Pink Grapefruit; 100 g Vogerlsalat; Maldon-Salzflocken; Olivenöl; Salz

Vorspeise

Weinviertel

Gemüse

Obst

Sellerie

Weinviertel: Christoph Wagner aus »Wagner's Wirtshaus« präsentiert das Rezept für sein Selleriecarpaccio.

Foodstyling: Matthias Herbst / Benjamin Wilke Zubereitungszeit: 30 Minuten + 3 Stunden zum Räuchern

Zutaten (4 Personen)
1		Sellerieknolle
50	ml	weißer Balsamessig
1/2	EL	Dijonsenf
		Thymian
1		Knoblauchzehe
2	EL	Honig
100	ml	Haselnussöl
50	g	Haselnusskerne, geschält
1		Pink Grapefruit
100	g	Vogerlsalat
		Maldon-Salzflocken
		Olivenöl
		Salz

Zubereitung:

Den Sellerie waschen, säubern und im Holzkohlegrill bei 150 °C für ca. 3 Stunden räuchern (mit Schale) – am besten im Big Green Egg, weil sich da die Temperatur exakt regulieren und halten lässt. Nach 1 Stunde 5 EL eingeweichte Hickory-Holzchips auf die Holzkohle legen. Nach dem Räuchern auskühlen lassen und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Für das Dressing Essig, Senf, Thymian, Knoblauch, Salz und Honig mixen, dann das Haselnussöl langsam zugeben und zu einem cremigen Dressing mixen.
Die Haselnusskerne im Ofen bei 180 °C für ca. 7 Minuten goldbraun rösten und danach grob hacken.
Die Grapefruit mit dem Messer schälen und zwischen den Silberhäutchen die Filets herausschneiden.
Das Selleriecarpaccio auf einem Teller flach auflegen, mit Olivenöl und Salzflocken beträufeln und die Grapefruitfilets darauflegen. Den Vogerlsalat mit dem Dressing marinieren und mittig anrichten, danach mit den Haselnüssen bestreuen.

Brot-Tipp

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Wein-Tipp

Falstaff Punkte: 93
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