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Gebackenes «Mieral» Perlhuhn

Name: Gebackenes «Mieral» Perlhuhn
Yield: 4
Ingredients: 2 gebackene Mieral-Perlhühner; 200 ml Morchelrahmsauce; 240 g Morcheln halbiert und gewaschen; 400 g kleine neue Bräter Kartoffeln gekocht; 320 g Roscoff Zwiebeln Julienne; 320 g grüne Spargeln, geputzt und gleichmässig lang geschnitten; Schalotten Brunoise; Butter; Gemüsefond; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Zucker; 2 Perlhühner à 1,8 kg küchenfertig; 300 g Brioche gerieben; 150 g Butter leicht aufgeschlagen; 5 Blätter Bärlauch, gezupft und fein gehackt; Zitronenthymian; ½ Zitrone, Abrieb; Salz zum Abschmecken; 150 g Morcheln; 1 Schalotte als Brunoise; 1 EL Butter; 100 ml Château-Chalon Vin Jaune; 4 cl Cognac; 100 ml Geflügeljus; 200 ml Halbrahm; Zitrone; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Huhn

Kochbuch

Küchenchef

Geflügel

Spitzenkoch Mike Wehrle kombiniert in seinem neuen «Seven Kitchens» Perlhuhn mit Morcheln, Brioche und Bärlauch.

Mike Wehrle

Zutaten (4 Personen)
2		gebackene Mieral-Perlhühner
200	ml	Morchelrahmsauce
240	g	Morcheln halbiert und gewaschen
400	g	kleine neue Bräter Kartoffeln gekocht
320	g	Roscoff Zwiebeln Julienne
320	g	grüne Spargeln, geputzt und gleichmässig lang geschnitten
		Schalotten Brunoise
		Butter
		Gemüsefond
		Salz
		schwarzer Pfeffer aus der Mühle
		Zucker

Die Supreme aus dem gebackenen Perlhuhn heraus tranchieren und die Keule wieder warm stellen.
Die Morcheln halbieren und in Butter goldbraun braten.
Die Spargeln in kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Anschliessend die Zwiebeljulienne in etwas Butter anbraten, die vorgekochten Spargeln dazu geben und unter der Beigabe von etwas Gemüsefond glasieren.

Zutaten (4 Personen)
2		Perlhühner à 1,8 kg küchenfertig
300	g	Brioche gerieben
150	g	Butter leicht aufgeschlagen
5	Blätter	Bärlauch, gezupft und fein gehackt
		Zitronenthymian
½		Zitrone, Abrieb
		Salz zum Abschmecken

Die aufgeschlagene Butter mit der Brioche, Zitronenthymian, Zitronenabrieb und dem Salz gleichmässig vermengen und in einen Dressierbeutel füllen.
Die Masse unter die beiden Brüste vom Perlhuhn spritzen und zusammenbinden.
Die Perlhühner mit geschmolzener Butter einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheizten Ofen bei 165 °C Umluft ca. 50-60 Minuten in einem Bräter backen.

Tipp: Garstufentest – Ein Metallspiess oben bei der Brust sowie beim Schenkel einstechen. Der austretende Saft muss klar sein.

Für die Morchelsauce

Zutaten (4 Personen)
150	g	Morcheln
1		Schalotte als Brunoise
1	EL	Butter
100	ml	Château-Chalon Vin Jaune
4	cl	Cognac
100	ml	Geflügeljus
200	ml	Halbrahm
		Zitrone
		Salz
		schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Morcheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlich waschen, sodass alle Sandrückstände entfernt sind. Mit Haushaltspapier trocken tupfen.
Stielenden wegschneiden. Morcheln je nach Grösse halbieren oder vierteln.
Schalotten in Butter andünsten, Morcheln beigeben und ca. 2 Minuten mitdünsten.
Mit Cognac ablöschen, flambieren, dann mit dem Vin Jaune ablöschen und zur Hälfte einkochen. Halbrahm und Geflügeljus zugeben und etwas einkochen
lassen. Pürieren.
Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Etwas leicht schaumig geschlagenen Rahm vor dem Servieren zugeben, somit wird die Sauce luftiger.