• Den Kaninchenrücken an beiden Seiten der Länge nach vom Rückgrat lösen, dabei die Bauchlappen dranlassen. Das Fleisch mit dem Speck spicken und mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl mit dem Thymianzweig rundum anbraten, in den 180 °C heißen Ofen stellen und in 15 bis 20 ­Minuten fertig braten. Das Bratfett abschütten.
• Für die Sauce die gehackten Parüren in Olivenöl anbraten. Die Gewürze und Gemüse dazugeben und alles gut andünsten. Das Fett abschütten, mit Noilly Prat, Champagner und Weißwein ablöschen. Völlig einkochen und mit dem hellen Kaninchenfond aufgießen. Eine Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen, entfetten und passieren. Mit der Sauce den Bratensatz vom Kaninchen ablöschen, noch einmal passieren und abschmecken.
• Für die Bärlauchcreme die geschnittenen Blätter mit Schalotten und Lauchzwiebeln in Butter ohne Farbe andünsten. Mit dem Kaninchenfond auf­gießen, einköcheln und mit der Crème double verfeinern. Zur gewünschten Konsistenz einkochen, aufmixen und passieren. Mit Salz und Limonensaft abschmecken.
• Für den Römischen Salat die Karotten- und Lauchzwiebelscheiben in einem flachen Bräter mit ­Olivenöl kurz andünsten. Die Salatköpfe gut ­putzen, blanchieren, vierteln und auf das Gemüsebett setzen. Den Geflügelfond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. In den 180 °C heißen Ofen stellen und etwa 25 Minuten schmoren. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, ausstechen und in Butter goldgelb braten. Die Pilzscheiben in Butter braten und die Lauchzwiebelscheiben ­dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft ­abschmecken. Den Kaninchenrücken aufschneiden, mit der Sauce, der Bärlauchcreme und den Gemüsen anrichten.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.