Bei Argentinien denkt man an Fußball, an Tango, an die unendlichen Weiten der Pampa. Und an gegrilltes Rindfleisch. Für Letztgenanntes haben die Argentinier den Asado entwickelt. Dabei handelt es sich um viel mehr als nur um eine Zubereitungstechnik. Der Asado ist ein Symbol für Lebensweise und nationale Identität der Argentinier.
Als sie im Herbst 2022 zusammen mit ihrem 60-köpfigen Betreuerstab zur Weltmeisterschaft nach Katar aufbrach, hatte die argentinische Fußballnationalmannschaft nicht nur 2600 Kilogramm Rindfleisch im Gepäck, sondern auch ihre eigenen Grills. Und zwar gleich vier Stück davon, jeder einzelne ein gusseisernes Trumm, zwei Meter lang, 60 Zentimeter tief und perfekt geeignet, um original argentinische Asados zu veranstalten.
Im Spanischen steht der Begriff Asado ganz allgemein für jede Art von Grillgut, in Argentinien aber obendrein auch für den Akt des Grillens, also für den festlichen Moment der Zusammenkunft rund um eine Feuerstelle, auf der in erster Linie Rindfleisch gebraten wird.
Für die Argentinier ist der Asado viel mehr als nur eine Grillparty. Nämlich ein zentraler Bestandteil ihrer Kultur, ja ein Teil ihrer Seele. Er vereint Familie und Freunde, steht für Tradition und Handwerk, für geselligen Genuss und Gastfreundschaft; und für die enge Verbindung zum eigenen Land und dessen Natur.
Genau dort ist auch der Asado entstanden: in den Weiten der Pampa, einer gewaltigen, scheinbar unendlichen und einst nahezu baumlosen Graslandschaft, die bald nach der Ankunft der Europäer im 16. Jahrhundert als Weideland für Rinder genutzt wurde. Zusammengetrieben wurden die Tiere über Jahrhunderte vom Gaucho, der lokalen Version des Cowboys, der auf seinem Ross durch die Pampa sprengte, unter freiem Himmel schlief, die Freiheit liebte und wenn er Hunger hatte, ein Rind schlachtete und dessen Fleisch über offenem Feuer grillte.
Genau wie der Fußball, wie der Tango, wie die Pampa und der Gaucho wurde der Asado im Laufe der Jahre zu einem Symbol der nationalen Identität. Im Unterschied zu anderen Formen des Grillens wird dabei auf möglichst lange Garzeiten gesetzt, das Fleisch in der Regel nicht allzu nahe am Feuer gebraten. Für den korrekten Ablauf, die Kontrolle des Feuers und die Bratdauer sorgt der Asador, der Grillmeister.
Einer der weltweit berühmtesten unter ihnen ist mit Sicherheit Francis Mallmann. Der im patagonischen San Carlos de Bariloche geborene 70-Jährige kochte bei einigen der ruhmreichsten Küchenchefs in Frankreich, bevor er in seine Heimat zurückehrte und ein Restaurant mit französischer Küche eröffnete. In einem seiner Bücher mit dem Titel »Die sieben Feuer Patagoniens« erzählt er, wie ein französischer Gast sich eines Tages über das Essen beschwerte und meinte, dass es mit französischer Küche nichts zu tun habe.
»Anfangs war ich verletzt, aber dann erkannte ich, dass ich abgeschlossen hatte mit den ausgefallenen Saucen und den aufwendig arrangierten Zutaten, die sich wie eine Frisur von Marie Antoinette auf dem Teller stapelten. Stattdessen wollte ich mich einer Küche widmen, die sich auf das Erbe meiner Heimat in den Anden stützt«, so Mallmann. Folglich habe er sich der Wildnis zugewandt, den Techniken der Gauchos und jenen der Indigenen vor ihnen.
Während sich also die meisten der einflussreichsten Köche der Welt in einem Wettbewerb in Sachen Kreativität matchten, schlug Mallmann die entgegensetzte Richtung ein und konzentrierte sich auf einen ursprünglichen, unverfälschten Kochstil, bestehend aus Grundelementen wie Feuer, Luft, Rauch und Fleisch.
Inzwischen betreibt er weltweit neun Restaurants, die meisten in Südamerika, aber auch in Südfrankreich und in Miami. Einem größeren Publikum bekannt wurde der charismatische und mehrsprachige Koch dank der Netflix-Serie »Chef’s Table«. Darin sieht man ihn auf seiner privaten Insel auf einem See in der Abgeschiedenheit Patagoniens, wie er in der unwirtlichen Natur seiner Heimat bei Wind und Wetter imposante Fleischstücke auf die Glut legt, ganze Lämmer an Kreuze schlägt, Fische ausnimmt, Kohlen schaufelt und von seiner Liebe zur Natur am Ende der Welt spricht.
Flammen lodern, Funken sprühen, Rauch steigt auf zum Kreuz des Südens am Sternenhimmel. »Feuer ist etwas Urzeitliches, es ist in uns allen«, sagt Mallmann, »wenn man um das Feuer sitzt, geht man über die Sprache hinaus und spricht etwas, das jeder versteht, nämlich was Feuer ist und was es bringt.« Darum sei der Asado auch nicht einfach eine Mahlzeit, wie er sagt, sondern ein Ritual, ein Moment der Gemeinschaft, der Menschen zusammenschweiße. Kurz: ein Akt der Liebe. Die Letzten, die ihm da widersprechen werden, sind mit Sicherheit die Fußballer der argentinischen Nationalmannschaft. Denn womöglich lag es ja an der vereinigenden Kraft des Asado, dass sie es waren, die damals das Turnier in Katar gewonnen haben.
