Ein knuspriger Traum in goldgelb.

Ein knuspriger Traum in goldgelb.
Foto beigestellt

Johann Lafers Wiener Schnitzel

Der österreichische Spitzenkoch zeigt in seinem neuen Kochbuch »Das Beste« seine Version des Wiener Schnitzels.

Johann Lafer

Zutaten (4 Personen)
1 EL Öl
4 Stück Kalbsschnitzel (à 160 g, aus der Kalbsoberschale geschnitten)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g Mehl
50 ml Sahne
2 Stück Eier (Größe M)
150 g Semmelbrösel
200 g Butterschmalz

Für die Garnitur:

Zutaten (4 Personen)
4 Stück Zitronenscheiben
4 Stück Sardellen
1 EL Kapern
4 Blätter glatte Petersilie
Außerdem: Frischhaltefolie

  1. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Öl bestreichen.
  2. Die Kalbsschnitzel nacheinander auf die Folie legen und damit bedecken.
  3. Das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen dünn, etwa 3–5 mm, klopfen.
    TIPP: Wenn Sie kein Plattiereisen haben, klopfen Sie das Fleisch mit der flachen Klinge eines Hackbeils oder mit einer schweren Pfanne flach.
  4. Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Das Mehl sieben, damit es sich locker um das Fleisch legen kann. Das Fleisch in dem Mehl wenden.
  6. Das überschüssige Mehl mit den Händen vorsichtig abklopfen.
  7. Die Sahne halb steif schlagen. Eier und Sahne in einer flachen Form mit einer Gabel verquirlen.
    TIPP: Die Eiersahne macht die Panade saftiger.
  8. Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und gut abtropfen lassen.
  9. Das Fleisch in den Semmelbröseln wenden.
    TIPP: Die Panierung nicht andrücken, da sie sonst durchweicht und sich nicht locker und wellig um das Fleisch legt.
  10. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf 160–170°C (Frittier-Thermometer) erhitzen. Die Schnitzel darin schwimmend ausbacken. Damit die Panierung locker und wellig aufgeht: die Pfanne vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heißen Fett begießen. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, das Schnitzel wenden und auf der zweiten Seite fertigbacken. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Garnitur: Auf jede Zitronenscheibe 1 aufgerollte Sardelle, ein paar Kapern und 1 Petersilienblatt geben. Auf die Schnitzel setzen.

Tipp:

»Das echte Schnitzel ist ein Wiener Schnitzel. Es ist aus Kalbfleisch, und die Panade muss beim Braten die typischen Wellen entwickeln. Soufflieren nennen wir Profiköche das. Es soll immer noch Leute geben, die ein gebackenes Schnitzel mit Sauce essen. Das ist für mich ein Frevel.«, so Johann Lafer.

Foto beigestellt

Infos zum Buch


»Lafer – Das Beste«
Die besten Rezepte von Johann Lafer


Reihe: Einzeltitel
552 Seiten mit ca. 800 Farbfotos
ISBN: 978-3-8338-6410-0
Erscheinungstermin: September 2017

Johann Lafer
Johann Lafer
Koch
Mehr zum Thema
Symbolbild.
Opernball
Lammschulter-Burrito
Elīna Garanča kocht leidenschaftlich gern. Die Zutaten dafür baut sie im eigenen Garten an. Was...
Von Elīna Garanča
Opernball
Côtelette de Volaille
Piotr Beczala widmet dem Kochen genauso viel Herzblut wie dem Gesang. Mit seinen Kreationen wird...
Von Piotr Beczala
Restaurant
Top 10 Spareribs in Wien
Aromatisch mariniert, perfekt gegrillt bis das Fleisch fast vom Knochen fällt – an diesen...
Von Kristina Mitrovic, Marion Topitschnig, Bernhard Degen
Rezept
Lammhaxen-Curry
Es gibt kaum ein besseres Stück zum Schmoren als die Lammhaxe: Dank reichlich Bindegewebe und dem...
Von Severin Corti