Kuppel von Jura-Morcheln mit Madeira-Emulsion

• 100 g in Würfel geschnittene Morcheln mit etwas geklärter Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10 g kalte Butter, gehackte Schalotten und einen Faden Knoblauchöl zugeben. Mit Rahm ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Nachwürzen, kalt stellen.
• In die erkaltete Masse zwanzig Prozent der Geflügelfarce geben.
• Die halbkugeligen Formen ausbuttern. Rest der Morcheln im Ofen mit Dampf blanchieren, erkalten lassen, damit die Formen auskleiden. Mit der Morchelmasse garnieren. Vakuumieren und im Ofen mit Dampf bei 90 °C 8 Minuten garen. Beiseite stellen.

• Das Geflügelfleisch im Mixer fein hacken. Das Eiweiss zugeben, gut mischen, dann den Rahm zugeben. Durch ein Sieb drücken.

• Morchelstiele und Rüstabfälle mit etwas geklärter Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 g Butter, dann Schalotten und Knoblauch zugeben. Mit Port und Madeira ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Fond beigeben und 5 Minuten kochen. Rahm zugeben und 5 Minuten kochen.
• Mixen und durch ein Spitzsieb treiben. Mit einem baumussgrossen Stück Butter und einem Spritzer Zitronensaft aufmontieren.

Abschluss

• Die Halbkugeln zwei Minuten im Dampf erwärmen, aus der Form nehmen, in vier Suppenteller geben, rundum die heisse Sauce anrichten. Eventuell mit etwas bissfest gegartem Saisongemüse dekorieren.

Aus dem Falstaff Magazin Schweiz Nr. 02/2017.