Lammschulter mit neuen Kartoffeln

Name: Lammschulter mit neuen Kartoffeln
Yield: 4
Ingredients: 4 Lammschultern; 2 kg Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Knoblauch, das Weiße vom Lauch); 1/2 Zitrone; 1/2 Orange; 2 Zweige Rosmarin; 2 Zweige Thymian; Salz; Schwarzer Pfeffer; 300 g Tomaten, gewürfelt; 1/2 l Rotwein; 1,5 l Bouillon; 1 l Lammfond; Demi-Glace, zum Binden; 1 kg Zwiebeln, fein geschnitten; etwas Ölivenöl

Mallorca

Lamm

Im Restaurant »Restaurant del Mar« auf Mallorca kocht der Schweizer Armin Gähwiler. Er verrät uns sein bestes Insel-Rezept.

Armin Gähwiler

Lammschulter

Zutaten (4 Personen)
4		Lammschultern
2	kg	Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Knoblauch, das Weiße vom Lauch)
1/2		Zitrone
1/2		Orange
2	Zweige	Rosmarin
2	Zweige	Thymian
		Salz
		Schwarzer Pfeffer
300	g	Tomaten, gewürfelt
1/2	l	Rotwein
1,5	l	Bouillon
1	l	Lammfond
		Demi-Glace, zum Binden

Die Lammschultern teilen, salzen und mit viel schwarzen Pfeffer einreiben.
Die Schultern im Ofen anbraten. Mirepoix beigeben, danach Tomaten, Zitrone, Orange sowie Rosmarin und Thymian beigeben.
Mit dem Rotwein ablöschen und dem Fond und der Bouillon aufgießen. Das Ganze für etwa eine halbe Stunde sieden lassen. Danach auf kleiner Flamme für zwei Stunden schmoren.
Danach das Fleisch herausnehmen und die Sauce mit etwas Demi-Glace binden.
Das Fleisch ist fertig, wenn es schön vom Knochen fällt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
2015 Àn/2, Vi de la Tierra Mallorca
Bodegas Ànima negra, Mallorca, Spanien
Der Rotwein-Klassiker aus den mallorquinischen Lokalsorten Callet, Mantonegro und Fogoneu begleitet das zarte Lamm, ohne es zu dominieren. www.vinos.de, Euro 18,95;-

Zwiebeln

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Zwiebeln, fein geschnitten
		etwas Ölivenöl

Die Zwiebeln in etwas Olivenöl leicht anschwitzen und vor dem Anrichten auf die Paletilla geben.

Tipp:
Als Beilage passen wunderbar gebratene, neue Kartoffeln mit Rosmarin oder Thymian dazu.

Konzept&Produktion: Florence Wibowo, Foodstyling: Benni Willke/ www.willke.at , Tableware: Petra Lindenbauer, Fliesen: www.largilla.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 04/2017