Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.

Name: Land of living waters: Forellenhaut
Yield: 12
Ingredients: 20 g Salz; 10 g Habanero Chili-Pulver; 8 Stück Forellenhäute; etwas pflanzliches Öl zum Frittieren; etwas Habanero Salz; 100 g Forellenleber; etwas Habanero Salz; 30 ml Brandy; 180 g Bergamotten-Haut; 30 g Zucker; 60 ml Bergamotten-Saft; 40 g Butter; 12 Stück Kapuzinerkresseblüten

Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.

Foto beigestellt

Land of living waters: Forellenhaut

Vorspeise

Fisch

Nachhaltigkeit

Das Gericht von Ana Roš funktioniert nach dem Prinzip »Zero Waste«. Ihr ist es ein Anliegen, so wenig Lebensmittel wie möglich entsorgen zu müssen.

Ana Roš

Für das Habanero Salz

Zutaten (12 Personen)
20	g	Salz
10	g	Habanero Chili-Pulver

Die Zutaten vermischen und später für das Würzen der Forellenhaut verwenden.

Für die Forellenhaut

Zutaten (12 Personen)
8	Stück	Forellenhäute
	etwas	pflanzliches Öl zum Frittieren
	etwas	Habanero Salz

Die Forellenhäute waschen und putzen.
Danach die Häute drei Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
Die Häute vom Fleisch befreien und bei 56 °C sieben Stunden im Ofen trocknen.
Nun die Häute im Öl bei 220 °C frittieren und mit Habanero Salz bestreuen.

Für das Forellenleber-Püree

Zutaten (12 Personen)
100	g	Forellenleber
	etwas	Habanero Salz
30	ml	Brandy

Für das Püree, die Leber mit Habanero Salz bestreuen.
In einer heißen Pfanne die Leber sautieren und die Oberfläche karamellisieren lassen.
Mit dem Brandy glasieren und solange reduzieren lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
Mit einem Stabmixer pürieren und mit Habanero Salz abschmecken.
Zuletzt durch ein feines Tuch passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Für das Bergamotten-Haut-Püree

Zutaten (12 Personen)
180	g	Bergamotten-Haut
30	g	Zucker
60	ml	Bergamotten-Saft
40	g	Butter

Die Bergamotten-Haut von allen weißen Bestandteilen befreien. Die Haut soll danach noch 180 Gramm ausmachen.
Danach die Haut zweimal blanchieren, dafür immer neues kaltes Wasser nutzen.
Ein drittes Mal blanchieren und anschließend 20 Minuten im Wasser kochen.
Nun die Haut, den Zucker und den Saft miteinander pürieren.
Die Butter nach und nach dazu geben und darauf achten, dass die Mischung nicht zu warm wird.
Zuletzt durch ein Sieb passieren.