Neusiedlersee-Zander mit Erdäpfel-Krautfleckerl

Name: Neusiedlersee-Zander mit Erdäpfel-Krautfleckerl - Falstaff
Yield: 4
Ingredients: 4 Filets vom Neusiedlersee-Zander, à 130 g; Salz; schwarzer Pfeffer; Fett zum Braten; 200 g Erdäpfel, mehlig, roh und geschält; 200 g junges Kraut; Fett zum Braten (Schweineschmalz); Salz; etwas Zucker; etwas schwarzer Pfeffer; 4 Schalotten, klein geschnitten; 500 ml Riesling; 2 l Fischfond; 700 ml Obers; 250 g kalte Butter; 150 g Crème fraîche; Salz; Cayennepfeffer

Hauptspeise Fisch Opernball 2019

Opernball-Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant »Landhaus Bacher«, Niederösterreich.

Thomas Dorfer

Für den Zander:

Zutaten (4 Personen)
4		Filets vom Neusiedlersee-Zander, à 130 g
		Salz
		schwarzer Pfeffer
		Fett zum Braten

Zubereitung

Den Zander würzen und auf der Hautseite, unter mehrmaligem Übergießen mit Fett, ganz langsam braten, damit er nicht abtrocknet, aber knusprig wird.
Zum Schluss ein Stückchen Butter darin aufschäumen lassen.

Für die Erdäpfel-Krautfleckerl:

Zutaten (4 Personen)
200	g	Erdäpfel, mehlig, roh und geschält
200	g	junges Kraut
		Fett zum Braten (Schweineschmalz)
		Salz
etwas		Zucker
etwas		schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die rohen Erdäpfel in 5 mm dünne Rauten schneiden.
Die Erdäpfelrauten in lauwarmem Wasser auswaschen, weil sie sonst zu viel Stärke haben und zusammenkleben.
Danach in tiefem Fett knusprig frittieren.
Aus den Krautblättern Rauten schneiden und salzen.
Das Kraut in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Schweineschmalz braten. Zum Schluss mit etwas Zucker karamellisieren und mit schwarzem Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Anrichten mit den knusprigen Erdäpfelrauten vermengen.

Für die Fischsauce:

Zutaten (4 Personen)
4		Schalotten, klein geschnitten
500	ml	Riesling
2	l	Fischfond
700	ml	Obers
250	g	kalte Butter
150	g	Crème fraîche
		Salz
		Cayennepfeffer

Zubereitung

Die fein geschnittenen Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit Riesling ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.
Mit dem Fischfond auffüllen und diesen auf ca. die Hälfte einkochen lassen.
Obers und Crème fraîche dazugeben und etwas verkochen lassen.
Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach in die kochende Sauce einmixen.
Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.