Osso buco in Essigsauce

Name: Osso buco in Essigsauce
Yield: 4
Ingredients: 4 Scheibe(n) Kalbshaxe samt Markknochen (250 –300g); 4 EL Mehl; 2 EL Butter; 2 EL Olivenöl; Salz; Pfeffer; 1 Pastinake, geschält und gewürfelt; 1 Stange Sellerie, gewürfelt; 1–2 Karotten, gewürfelt; 2 Zwiebeln, gewürfelt; 6 Sardellenfilets; 4 dl Apfelessig; 4 dl Kalbs- oder Gemüsefond; 1 Stängel Salbei; 2 Zweig(e) Thymian; 1 Zehe Knoblauch; 1 Bio-Zitrone; 100 g geröstete Pistazien, geschält; 1 Handvoll Senfsprossen

Hauptspeise

Fleisch

Italienische Küche

»Knochen mit Loch« heißt dieses Gericht aus dem Italienischen übersetzt. Severin Corti serviert die Markknochen mit Senfsprossen-Gremolata.

Zutaten (4 Personen)
4	Scheibe(n)	Kalbshaxe samt Markknochen (250 –300g)
4	EL	Mehl
2	EL	Butter
2	EL	Olivenöl
		Salz
		Pfeffer
1		Pastinake, geschält und gewürfelt
1	Stange	Sellerie, gewürfelt
1–2		Karotten, gewürfelt
2		Zwiebeln, gewürfelt
6		Sardellenfilets
4	dl	Apfelessig
4	dl	Kalbs- oder Gemüsefond
1	Stängel	Salbei
2	Zweig(e)	Thymian
1	Zehe	Knoblauch
1		Bio-Zitrone
100	g	geröstete Pistazien, geschält
1	Handvoll	Senfsprossen

Das Rohr auf 150 °C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
Butter und Öl in einem schweren Bräter aufschäumen, Fleisch beidseitig anbraten. Herausheben und warm stellen, währenddessen das Gemüse und die Sardellen im Bratensatz langsam anrösten.
Mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Fond aufgießen, mit Salbei und Thymian würzen und ins Rohr transferieren. Anfangs mit Alufolie abdecken und ca. 1,5 Stunden mit Alufolie bedeckt schmoren lassen.
Weitere 40 Minuten ohne Folie schmoren lassen, damit der Saft schön einkocht. Kurz vor Schluss abschmecken, dann Pistazien grob hacken, mit fein geriebenem Knoblauch und Zitronenschale vermengen und über dem Fleisch verteilen.
Mit den Senfsprossen bedecken und servieren.