Plachuttas Opernball Tafelspitz

Name: Plachuttas Opernball Tafelspitz
Ingredients: 1 Stück Zwiebel, mit Schale, halbiert; 2 kg Tafelspitz; 10-15 Stück Pfefferkörner, schwarz; 250 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen); 1/2 Stange Lauch, halbiert, gewaschen; Brühe, gekörnt, bei Bedarf; Salz; Schnittlauchröllchen zum Bestreuen; Suppeneinlage nach Wunsch; 300 g Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt; 2-3 EL Zitronensaft; 15 g Kren, gerieben; 10 g Zucker; Prise Salz; 1 EL Öl; 100 g Weißbrot, entrindet; 200 ml Milch; 2 Stück Dotter, gekocht; 2 Stück Dotter, roh; Salz; Apfel- oder Hesperidenessig nach Geschmack; Pfeffer; Prise Zucker; 400 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral; 1 Stück Ei, gekocht, fein gehackt; 4-5 EL Schnittlauchröllchen

Hauptspeise

Fleisch

Opernball 2017

Tafelspitz

Das berühmteste Gericht aus dem Hause Plachutta darf auf dem Wiener Opernball nicht fehlen.

Ewald Plachutta , Mario Plachutta

Für den Tafelspitz (6 Portionen):

Zutaten
1	Stück	Zwiebel, mit Schale, halbiert
2	kg	Tafelspitz
10-15	Stück	Pfefferkörner, schwarz
250	g	Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen)
1/2	Stange	Lauch, halbiert, gewaschen
		Brühe, gekörnt, bei Bedarf
		Salz
		Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
		Suppeneinlage nach Wunsch

Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie aus-gelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen.
3½ l Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel beigeben, schwach salzen. Die ungefähre Kochdauer beträgt 3 bis 3½ Stunden.
Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch und, falls gewünscht, gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden.
Anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren, mit Schnittlauch bestreuen.
Bei Tisch entnehmen Sie zunächst die Suppe samt Wurzelwerk und Lauch und fügen die Suppeneinlage bei. Als zweiten Gang servieren Sie den Tafelspitz.

Für den Apfelkren aus rohen Äpfeln (4 Portionen):

Zutaten
300	g	Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt
2-3	EL	Zitronensaft
15	g	Kren, gerieben
10	g	Zucker
	Prise	Salz
1	EL	Öl

Äpfel mit dem Krenreißer fein schaben und sofort (um Braunfärbung zu vermeiden) mit Zitronensaft verrühren.
Kren, Zucker, Salz und Öl beimengen.

Für die Schnittlauchsauce (4 Portionen):

Zutaten
100	g	Weißbrot, entrindet
200	ml	Milch
2	Stück	Dotter, gekocht
2	Stück	Dotter, roh
		Salz
		Apfel- oder Hesperidenessig nach Geschmack
		Pfeffer
	Prise	Zucker
400	ml	Pflanzenöl, geschmacksneutral
1	Stück	Ei, gekocht, fein gehackt
4-5	EL	Schnittlauchröllchen

Weißbrot in kalter Milch einweichen, anschließend leicht ausdrücken. Weißbrot, rohe und gekochte Dotter, Salz, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer unter ständiger Beigabe von Öl zu einer sämigen Sauce verarbeiten.
Gekochtes, gehacktes Ei und Schnittlauch einrühren, einige Stunden kühl aromatisieren lassen.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
2015 Weinviertel DAC Reserve Grüner Veltliner Selection, R&A Pfaffl, Stetten
Zum klassischen Wiener Rindfleisch passt ein kraftvoller Grüner Veltliner, aber auch der Schmelz eines reifen Rieslings aus der Smaragd- oder Reserve-Kategorie oder ein stoffiger Wiener Gemischter Satz DAC, für Rotweinfreunde ein mittelgewichtiger Blauer Zweigelt oder Blaufränkisch.
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Aus dem Falstaff Spezial Opernball 2017.