© Konrad Limbeck

Plachuttas Opernball Tafelspitz

Das berühmteste Gericht aus dem Hause Plachutta darf auf dem Wiener Opernball nicht fehlen.

Ewald PlachuttaMario Plachutta

Für den Tafelspitz (6 Portionen):

Zutaten
1 Stück Zwiebel, mit Schale, halbiert
2 kg Tafelspitz
10-15 Stück Pfefferkörner, schwarz
250 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen)
1/2 Stange Lauch, halbiert, gewaschen
Brühe, gekörnt, bei Bedarf
Salz
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
Suppeneinlage nach Wunsch
  1. Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie aus-gelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen.
  2. 3½ l Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel beigeben, schwach salzen. Die ungefähre Kochdauer beträgt 3 bis 3½ Stunden.
  3. Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch und, falls gewünscht, gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden.
  4. Anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren, mit Schnittlauch bestreuen.
  5. Bei Tisch entnehmen Sie zunächst die Suppe samt Wurzelwerk und Lauch und fügen die Suppeneinlage bei. Als zweiten Gang servieren Sie den Tafelspitz.

Für den Apfelkren aus rohen Äpfeln (4 Portionen):

Zutaten
300 g Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt
2-3 EL Zitronensaft
15 g Kren, gerieben
10 g Zucker
Prise Salz
1 EL Öl
  1. Äpfel mit dem Krenreißer fein schaben und sofort (um Braunfärbung zu vermeiden) mit Zitronensaft verrühren.
  2. Kren, Zucker, Salz und Öl beimengen.

Für die Schnittlauchsauce (4 Portionen):

Zutaten
100 g Weißbrot, entrindet
200 ml Milch
2 Stück Dotter, gekocht
2 Stück Dotter, roh
Salz
Apfel- oder Hesperidenessig nach Geschmack
Pfeffer
Prise Zucker
400 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral
1 Stück Ei, gekocht, fein gehackt
4-5 EL Schnittlauchröllchen
  1. Weißbrot in kalter Milch einweichen, anschließend leicht ausdrücken. Weißbrot, rohe und gekochte Dotter, Salz, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer unter ständiger Beigabe von Öl zu einer sämigen Sauce verarbeiten.
  2. Gekochtes, gehacktes Ei und Schnittlauch einrühren, einige Stunden kühl aromatisieren lassen. 

Tipp:

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Ewald Plachutta
Ewald Plachutta
Koch
Mario Plachutta
Mario Plachutta
Koch
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