Beef Wellington mit Fondantkartoffeln, Karotten in Honigglasur und Rotweinjus

Zubereitung:

Für das Beef-Wellington:

• Das Rinderfilet straff in eine dreifache Schicht Frischhaltefolie wickeln, um eine gleichmäßige Form zu erhalten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Am nächsten Tag die Folie entfernen und das Filet in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum kurz anbraten – je Seite etwa 30 bis 60 Sekunden –, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen.
• Die Pilze sehr fein hacken und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl, Thymianblättern, Knoblauch und Gewürzen anschwitzen. Die Kastanien unterheben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
• Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um das Filet vollständig zu umhüllen, und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.
• Ein großes Stück Frischhaltefolie auslegen und die Parmaschinkenscheiben leicht überlappend zu einem Quadrat darauf verteilen. Die Hälfte der Duxelles gleichmäßig darauf verstreichen. Das Filet salzen und pfeffern, mittig daraufsetzen und mithilfe der Folie straff einrollen, sodass eine gleichmäßig dicke Rolle entsteht. Mindestens 30 Minuten kaltstellen.
• Für die Eistreiche die Eigelbe mit einem Esslöffel Wasser und einer Prise Salz verquirlen. Den vorbereiteten Teig dünn damit bestreichen. Die Frischhaltefolie vom Filet entfernen und das schinkenummantelte Fleisch sorgfältig in den Teig einschlagen. Überstehenden Teig abschneiden, die Oberfläche rundum mit Eigelb bestreichen und erneut in Frischhaltefolie wickeln. Weitere 30 Minuten kaltstellen.
• Vor dem Backen den Teig leicht einritzen und nochmals mit Eigelb bepinseln. Im auf 200 °C Umluft vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Anschließend das Wellington etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Rinderabschnitte nicht entsorgen – bitten Sie Ihre:n Metzger:in, die beim Parieren des Filets anfallenden Stücke aufzubewahren. Sie eignen sich hervorragend als aromatische Basis für Fonds oder Saucen.

Für die Rotweinsauce: 

• Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rinderabschnitte darin mehrere Minuten kräftig anbraten, bis sie rundum gebräunt sind. Schalotten, Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian zugeben und unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten weitergaren, bis die Schalotten goldbraun sind.
• Mit einem Spritzer Rotweinessig ablöschen und einige Minuten sprudelnd einkochen lassen, bis er nahezu vollständig reduziert ist. Den Rotwein hinzufügen und ebenfalls fast vollständig einreduzieren. Anschließend die Rinderbrühe zugießen, aufkochen und die Hitze reduzieren. Die Sauce etwa eine Stunde sanft köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Die Sauce durch ein feines, mit Musselin ausgelegtes Sieb passieren, abschmecken und beiseitestellen.

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