Rinderfilet mit rotem Curry und Basmatireis

Name: Rinderfilet mit rotem Curry und Basmatireis
Yield: 4
Ingredients: 80 g rote Currypaste; 2 cl Apfelessig; 40 g Tomatenmark; 500 ml Kokosmilch; 1 Stück Zitronengras; 3 Stück Limettenblätter; 5 g Ingwer; etwas Salz; Gemüse der Saison; 1 EL Erdnussöl; 200 g Basmatireis; 1 Stange Zimt; 1 Blatt Lorbeer; etwas Wacholder; Salz; Sesamöl; Saft von einer halben Limette; 400 g Rinderfilet; 25 g Kristallzucker; 20 g Reisessig; 40 ml Sojasauce; 80 ml Ketjap Manis (süße indonesische Sojasauce); Enoki-Pilze

Hauptspeise

Rind

Reis

Corona-Virus

Der junge Spitzenkoch Tobias Funke kombiniert für dieses Gericht feines Fleisch mit roter Thai-Curry-Sauce.

Tobias Funke

Für die rote Thai-Curry-Sauce

Zutaten (4 Personen)
80	g	rote Currypaste
2	cl	Apfelessig
40	g	Tomatenmark
500	ml	Kokosmilch
1	Stück	Zitronengras
3	Stück	Limettenblätter
5	g	Ingwer
	etwas	Salz
		Gemüse der Saison
1	EL	Erdnussöl

Currypaste in Erdnussöl anrösten, mit Apfelessig ablöschen und anschließend Tomatenmark dazugeben. Mit Kokosmilch aufgießen. Gewürze hinzufügen und 20 Minuten ziehen lassen.
Anschließend passieren.
Verschiedene Gemüse anbraten, mit Currysauce aufgießen und darin fertig garen.

Für den Basmatireis

Zutaten (4 Personen)
200	g	Basmatireis
1	Stange	Zimt
1	Blatt	Lorbeer
	etwas	Wacholder
		Salz
		Sesamöl
		Saft von einer halben Limette

Den Reis mit kaltem Wasser abspülen.
400 ml Wasser mit dem Reis und Gewürzen bei mittlerer Hitze kochen, anschließend abseihen, die Gewürze entfernen und mit Sesamöl und Limettensaft abschmecken.

Für das glasierte Rinderfilet

Zutaten (4 Personen)
400	g	Rinderfilet
25	g	Kristallzucker
20	g	Reisessig
40	ml	Sojasauce
80	ml	Ketjap Manis (süße indonesische Sojasauce)
		Enoki-Pilze

Für die Glasur 200 Milliliter Wasser mit Zucker, Reisessig, Sojasauce und Ketjap Manis aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen.
Filet vakuumieren und 25 Minuten bei 56 Grad Celsius sous-vide garen. Danach bei starker Hitze anbraten und mit Glasur bepinseln. Anschließend das Filet in dünne Scheiben schneiden.
Einige Enoki-Pilze bei 140 °C knusprig frittieren. Anschließend zum Entfetten auf ein Küchenpapier geben und salzen.

Tipp:
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Fotos: Konrad Limbeck
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Benjamin Wilke
Porzellan: Seiz Keramik