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Rösti mit Gewürzlachs, Ruccola & Mohnmiso Mayo

Name: Rösti mit Gewürzlachs, Ruccola & Mohnmiso Mayo
Ingredients: 100 g Sternanis; 15 g Kümmel; 10 g Thymian; 10 g Lorbeer; 10 g Fenchelsamen; 10 g schwarzer Pfeffer; 80 g Rohrzucker; 100 g Meersalz; 100 g Beize (auf 1 kg Fischfilet); 1 Zitrone (nur Zeste); 1 Limette (nur Zeste); 1 Orange (nur Zeste); 6 EL gemischte Kräuter gehackt; 1 Lachsforelle (ca. 800 g); 1 kg mehlige Erdäpfel; Salz; Butterschmalz; Butter; 80 ml kalte Vollmilch oder Buttermilch; Saft von einer 1/2 Zitrone; 1 EL Dijon Senf; 1 kleine junge Knoblauchzehe, gepresst; weißer Pfeffer; 180 ml Sonnenblumenöl; 1/2 TL Salz; 2 EL Mohnmiso; 1 cl Ingwer, fein gerieben; Rucola; Olivenöl

Hauptspeise

Lachs

Koch

Lebensmittel

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Küchenchef des »Das Bootshaus« Lukas Nagl weiß wie man richtige Rösti zubereitet. Verfeinert mit würzigem Lachs und feinster Mayonnaise wird das Gericht zum wahren Augenschmaus.

Lukas Nagl

Für den Anislachs

Zutaten
100	g	Sternanis
15	g	Kümmel
10	g	Thymian
10	g	Lorbeer
10	g	Fenchelsamen
10	g	schwarzer Pfeffer
80	g	Rohrzucker
100	g	Meersalz
100	g	Beize (auf 1 kg Fischfilet)
1		Zitrone (nur Zeste)
1		Limette (nur Zeste)
1		Orange (nur Zeste)
6	EL	gemischte Kräuter gehackt
1		Lachsforelle (ca. 800 g)

Für die Rösti

Zutaten
1	kg	mehlige Erdäpfel
		Salz
		Butterschmalz
		Butter

Für die Mohnmiso Buttermilch Mayonnaise ohne Ei

Zutaten
80	ml	kalte Vollmilch oder Buttermilch
		Saft von einer 1/2 Zitrone
1	EL	Dijon Senf
1		kleine junge Knoblauchzehe, gepresst
		weißer Pfeffer
180	ml	Sonnenblumenöl
1/2	TL	Salz
2	EL	Mohnmiso
1	cl	Ingwer, fein gerieben

Zutaten
		Rucola
		Olivenöl

Zubereitung:

Lachsforelle fachgerecht zerlegen und die Gräten zupfen.
Für die Beize alle Gewürze leicht rösten, überkühlen lassen und mit Rohrzucker und Meersalz grob mischen / mixen.
Fischfilets abwiegen und pro kg Fischfilet 100g Beize grob drüberstreuen. Für 36h im Kühlschrank beizen lassen.
Aus dem Kühlschrank nehmen, Fisch mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. In den Zitruszesten und gehackten Kräutern wälzen (ca. 2 Wochen haltbar gekühlt).
Für die Mayo Milch, Zitrone und Senf verrühren und das Öl einmontieren. Mit dem Miso und Salz abschmecken.
Für das Rösti die mehligen Kartoffeln schälen und auf einer Reibe grob reißen. Salzen und fest ausdrücken. Eine Pfanne erhitzen, etwas Butterschmalz zufügen und die Erdäpfel locker einlegen. Deckel draufgeben und auf mittlerer Stufe ca 8 Minuten anbraten lassen. Deckel abnehmen und beginnen, den Rand zu formen. Weitere 5 Minuten ohne Deckel braten lassen. Etwas andrücken, weiterbraten lassen, bis unten eine schöne braune Farbe entsteht. Vorsichten anlösen und wenden (vllt. 2te Pfanne). Fertig braten. Zum Schluss mit Butter fertig braten.
Rösti Rucola und Olivenöl, dazwischen aufgeschnittene Lachsforelle und Krenrahm darübergeben. Sofort servieren.