Benjamin Peifer, Restaurant »Intense« in Kallstadt, sorgt für Geschmacksexplosion auf dem Grill. Zu seinem Saibling serviert er einen Fenchelsalat und Grätendashi.
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| die Karkassen des Saiblings | ||
| 500 | ml | Sushi-Essig |
Zubereitung des Grätendashi-Essigs:
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | ml | Grätendashi-Essig |
| 100 | ml | Yuzusirup |
| 300 | ml | Olivenöl |
| 20 | g | Sesamöl |
Zubereitung des Grätendashis:
Tipp:
Was übrigbleibt, kann gut gekühlt lange aufbewahrt werden.
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 750 | g | brauner Zucker |
| 750 | g | salzreduziertes Soya |
| 3 | Schalotten, fein geschnitten | |
| 1 | Flasche | Elysium, Mirin oder Süßwein |
| 1 | EL | Knoblauchpüree von geröstetem Knoblauch |
| 5 | Packungen | Miso-Paste (z.B. Miso Intense von Schwarzwald-Miso) |
| 1 | TL | Xanthan |
| 2 | l | neutrales Öl |
| 500 | g | Sushi Su (Würzmittel für Sushi Reis) |
Zubereitung der Miso-Marinade:
Tipp:
Was übrigbleibt, kann gut gekühlt lange aufbewahrt werden.
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Saibling (2-3 kg, drei Tage an der Karkasse gereift, filetiert, entgrätet und in 80-g-Portionen zerteilt) | |
Zubereitung des Saiblings:
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Fenchel | |
| Salz | ||
| Zucker | ||
| 40 | g | grüne Sweet Chili |
| 1 | EL | Yuzu-Marmelade |
| Saft einer Limette | ||
| 3 | Spritzer | Fischsoße/Colatura di Alici |
| 30 | ml | Olivenöl |
| 10 | g | gerösteter Sesam |
| 1/3 | Bund | gehackter Koriander |
| Spritzer | Habanero-Essig | |
Zubereitung des Fenchelsalats:
Dass Benjamin Peifer ein Fan der japanischen Küche ist, ist unübersehbar. Mit seiner Lebens-gefährtin Bettina Thiel betreibt der Sternekoch das »Intense«. 2019 eröffnete er zusammen mit Weinspezialist Johannes Lochner außerdem das »Izakaya« in Wachenheim. Aktuell ist geplant, das »Intense« in Kallstadt zu schließen und ebenfalls in Wachenheim ganz neu auferstehen zu lassen.
